Специи, пряности и приправы, оказывается, способны позитивно влиять на здоровье! Последние научные открытия заставляют нас пересмотреть свои взгляды — вкусное бывает и полезно. Даже если при этом становится остро и пряно! Чтобы расширить кругозор, Сергей Малозёмов отправился в итальянский городок, который так и называется - Специя. А эксперты рассказали нам, что у нас на самом деле продают под видом корицы и почему повара почти никогда не используют молотый перец из магазинных пакетиков.

Бренд-шеф ресторана восточно-европейской кухни "Баракат" и ресторанов домашней русской кухни “У дедушки Ау” Дмитрий Фурманов убежден, что для самых популярных блюд из мяса, рыбы или курицы лучше не покупать готовые наборы приправ, а составить их самостоятельно.

Так получается не только вкусно, но и интересно!

Мясо в специях по-восточному

“Баранина у любого человека ассоциируется с восточным колоритом, кавказским. К этому мясу лучше всего подобрать восточные специи, обладающие ярким вкусом, которые раскроют его вкус” - убеждён Дмитрий.

Ингредиенты:

  • Баранина - мякоть или вырезка, 200 г
  • Анис - 2-3 звездочки
  • Гвоздика - по вкусу
  • Зира - 1 щепотка
  • Растительное масло - 2 ложки
  • Чеснок - 2-3 дольки

Приготовление:

Специи лучше всего брать в цельном виде, а измельчать их уже непосредственно перед использованием. В этом случае удобнее всего воспользоваться ступкой. Добавить дольки чеснока и растительное масло. Перемешать и дать маслу постоять 5-10 минут, чтобы оно вобрало в себя все ароматы.

На мясе сделать крестообразные надрезы и втереть в него пряную масляную смесь. Обжарить мясо на сковороде с одной стороны. Перевернуть, добавить оставшееся масло с кусочками специй. Их вкус и аромат дополнительно раскроется при тепловой обработке.

“Сладковатый вкус аниса добавит мясу изюминку. Гвоздика сделает его более мужским, а зира придаст колорит Кавказа” - рассказывает повар.

Треска в специях

“Если мы говорим о морской рыбе, то она не требует каких-то сильных специй, которые могут перебить ее вкус. В этом случае подойдут прованские травы, тимьян, розмарин. Та же петрушка, укроп дадут освежающий вкус” - делится секретами Дмитрий.

Ингредиенты:

  • Треска, спинка - 200 г
  • Розовый перец - 10 г
  • Соль - по вкусу
  • Мука пшеничная - 2 столовых ложки
  • Лаванда - несколько веточек
  • Мята - несколько веточек
  • Апельсин - 1 шт.

Приготовление:

Для начала необходимо сделать панировку для рыбы. Для этого добавить в муку соль и лаванду. Обвалять в ней рыбу, обжарить с одной стороны. С апельсина срезать цедру, нашинковать. Перевернуть рыбу, выложить в сковороду цедру, веточки мяты, добавить сок из половины апельсина. Закрыть крышкой и готовить еще 3-4 минуты. Готовое блюдо украсить получившимся соусом и горошинами розового перца.

“Розовый перец обладает невероятно сладким вкусом, ароматом. Он прекрасно сочетается с рыбой, с морепродуктами, со свежими салатами. Перед подачей этот перец нужно растереть в пальцах, чтобы остались небольшие сегменты. Так раскроется его вкус и аромат” - рассказывает Дмитрий.

Курица в травах и специях

“Куриное филе, как и любая птица, прекрасно вбирает в себя любую специю. Это мясо полностью универсально и выбор приправ зависит от того, как мы будем готовить курицу”. Дмитрий предлагает фаршировать грудку пряными травами.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка - 1 шт
  • Тимьян - несколько веточек
  • Розмарин - несколько веточек
  • Корица - 1 палочка
  • Ягоды можжевельника
  • Растительное масло - 2 столовые ложки
  • Соль - по вкусу

Приготовление:

Куриное филе аккуратно разрезать поперёк. Развернуть, во внутренней части сделать небольшие надрезы. Филе посолить, выложить внутрь веточки зелени и закрыть. Обжарить на среднем огне 2-3 минуты с одной стороны. При тепловой обработке из мяса будет выделяться сок, который пропитается ароматом и вкусом трав. Палочку корицы и ягоды можжевельника слегка раздавить тыльной стороной ножа. Перевернуть курицу на другую сторону, добавить измельченную корицу и ягоды в масло. Накрыть крышкой и довести до готовности.

“За какие-то 7-8 мин курица получилась невероятно сочной, с богатым, ярким вкусом можжевеловых ягод, корицы, тонкой ноткой южных трав - розмарина и тимьяна” - такой быстрый и вкусный рецепт курицы предлагает бренд-шеф Дмитрий Фурманов.

Вообще, правильное сочетание специй – дело тонкое. Вот, например, Галина Гостева, главный специалист по специям и пряностям в рунете, пишет книги и составляет свои авторские наборы.

Несколько интересных вариантов смесей из специй Галина приготовила и для нашей программы. Попробуйте, это вкусно!

Смесь “Русское поле”

Ингредиенты:

  • Ржаной подсушенный хлеб - 1 ломтик
  • Поваренная соль крупного помола - 1 столовая ложка
  • Цветки укропа - 1 чайная ложка
  • Тмин - 1 щепотка

Приготовление:

Хлеб измельчить в блендере в мелкую крошку. Смешать с остальными ингредиентами. Если нет цветков укропа, их можно заменить на обычную сухую пряность.

“Такой смесью хорошо посыпать блюда из яиц или овощи при запекании. Хлебная крошка даст аппетитную корочку” - делится секретом Галина.

Усовершенствованная морская соль

Ингредиенты:

  • Морская соль - 4 столовые ложки
  • Молотый лавровый лист - 1 щепотка
  • Сухие водоросли нори - 2 листа
  • Сушёная морская капуста - 2 столовые ложки
  • Зелёный перец - 3 щепотки
  • Семена фенхеля - 3 щепотки

Приготовление:

Сухие морские водоросли измельчить. Это удобно сделать, если сложить их в пакет и хорошенько размять скалкой. Получится как раз нужная фракция. Смешать водоросли с морской солью, добавить молотый лавровый лист. Семена фенхеля и зелёный перец измельчить в ступке, соединить с остальными ингредиентами. Готово!

“У нас получилась смесь немного с дальневосточным акцентом. Она прекрасно подходит для риса, овощей или рыбы. А если приготовить их на пару, то водоросли немного разбухнут и придадут новый, интересный вкус” - советует Галина. Такую смесь можно пересыпать в мельницу и поставить на стол.

Мифы и легенды, сказки и былины - вся правда о специях и пряностях, секретах их использования и ещё больше интересных рецептов - в блоге Галины Гостевой.

Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:

  • Магазин “Индийские специи” и лично директора Дживанантхама Поннучами, который помог нам разобраться во всем пряном и ароматном многообразии специй.

  • Компанию “Настоящие специи” и лично руководителя Аллу Орлову за то, что раскрыла нам некоторые секреты производства качественных приправ.

  • Сесиль Рог, основательницу Школы “Искусство жить по-французски”, где можно постичь все тонкости красивой жизни по-французски.

  • Писателя и путешественницу Наталью Щербатюк, которая создала для нас настоящее произведение искусства - картину из специй! А еще Наталья проводит увлекательные мастер-классы, так что попробовать создать нечто подобное можете и вы.