Всегда есть соблазн ускорить готовку, купив какие-нибудь полуфабрикаты — рыбные палочки, котлеты, фарш... Но вот вопрос — правда ли всё это делают из рыбы? Сколько там её на самом деле? И что ещё добавлено — здоровый ли это продукт?
Из недавних заголовков новостей: “20 человек отравились рыбными котлетами в Чувашии”. “Вспышка листериоза в Дании связана с рыбными котлетами из магазина, один человек погиб”... Наши постоянные эксперты из надзорных органов опасаются подобных полуфабрикатов!
Делать заготовки сам предпочитает и увлечённый рыбак Евгений Матякин (по профессии, кстати, врач). Вместе с сыном Фёдором он частенько забрасывает удочку и в окрестные водоёмы, и ездит по стране.
Грязную работу рыбаки делают вместе – чистят, моют и разделывают улов под традиционные байки. Евгений работает хирургом, поэтому ножом орудует, как скальпелем. Федя набирается опыта.
Всё это занимает несколько часов, но результат того стоит. Даже Федя раньше рыбу не любил, но, когда сам стал её ловить и готовить, всё изменилось. Дети, вообще, частая причина, по которой люди прибегают к полуфабрикатам.
Хозяева подмосковного производства Иван и Светлана Кротковы рассказывают, что у них часто заказывают палочки из прессованного рыбного филе — именно для маленьких приверед. Запаха и костей нет, поэтому не все едоки даже догадываются, что перед ними рыба. А вот котлеты из классического фарша. Их помогает формировать машина.
Иван и Светлана – брат и сестра, они продолжают дело, которое основал ещё их дед. Оба признаются, что с детства не любят рыбу. И, как ни странно, это помогает в работе.
Недавняя разработка – «бомбочки» из рыбы или морепродуктов с соусом. Продаются замороженными, поэтому долго хранятся. Светлана советует греть в микроволновке в щадящем режиме, чтобы сохранить текстуру. Но есть и минус: цена. Стартует она от 255 рублей за упаковку с мидиями и достигает почти тысячи за «бомбочку» из мяса настоящего краба. Доступно не каждому.
А вот как изготавливают другой, более дешёвый полуфабрикат — имитированные крабовые палочки. Из недорогих видов рыбы вроде минтая и хека делают сурими – фарш без вкуса и запаха. Потом в него добавляют ароматизатор, краситель и придают подходящую форму. В России к крабовым палочкам относятся с предубеждением, но там, где их придумали, всё совсем иначе.
Технология производства сурими очень древняя, первым упоминаниям почти тысяча лет! Этапы изготовления демонстрируют с помощью компьютерного симулятора. Рыбное филе долго перетирается в ступке с солью, в итоге фарш меняет структуру — становится не волокнистым, а клейким.
Пользы в виде омеги-3, правда, почти не нет. Плюс добавляется крахмал и прочие, прямо скажем, пустые компоненты. Но задача полуфабрикатов — сделать рыбу более удобной и приятной для употребления. Над этим бьются и в ресторанах. Шеф-повар Данила Рукин, например, показывает, как он разделывает дальневосточного кижуча. Ещё в фарш отправятся кусочки, которые не подошли по форме для тартара и салатов.
Но это ресторан — а из чего делают дешёвые котлеты, которые продают в магазинах? Эксперты пугают: нередко производства находятся очень далеко от мест вылова, в ход идёт не раз перемороженное сырьё, иногда берут лосося с так называемыми нерестовыми изменениями — то есть того, который уже почти умер своей смертью, долго преодолевая ручьи и водопады.
Это не опасно, но полезных кислот омега-3 в такой рыбе меньше, да и вкус не тот. Кстати, мы предложили оценить его требовательным гурманам — живущим в московском котокафе, заведении, где можно поиграть с животными и кого-нибудь из них приютить.
В сегодняшнем меню у дегустаторов медальоны из тунца, котлеты из щуки и палочки из тресковых рыб. Для удобства и безопасности мы всё приготовили и измельчили. Образцы разделили на равные порции. Какая миска опустеет первой? Наибольший интерес сразу вызвал тунец, где явно ощущались реальные кусочки рыбы. Случались даже стычки.
Ну а вот финальные результаты. Медальоны из тунца кошки съели быстрее всего – за 6 минут 18 секунд. С палочками из тресковых возились значительно дольше – 19 минут 15 секунд. Наименее популярны оказались щучьи котлеты – их ели 23 минуты 10 секунд. А ведь они были самыми дорогими!
Правы ли животные? Эти и другие котлеты разных ценовых категорий мы отправим в лабораторию. Посмотрим, сколько в них соли, полезных омега-3 кислот, жира и белка и нет ли патогенных микроорганизмов. Обязательно дочитайте до конца, впечатляющие результаты — совсем скоро!
Борьбой с костями и прочими рыбными неудобствами занимались, кстати, и наши предки. Один из классических рецептов старорусской кухни — тельное, от слова “тело”, то есть филе. Рыбу измельчали и готовили в формах в виде фигурок. Иностранцы об этой еде отзывались так: "Вкус её превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо”.
Мы с историком кухни и кулинаром Ольгой Сюткиной, делая реконструкцию тельного, обошлись без ступки – просто дважды прокрутили филе судака через мясорубку. Дальше размяли этот клейкий фарш и плотно набили им форму, смазанную маслом – у нас она советских времён, в виде черепашки. Соус – из творога, сливок, квашеных огурцов и каперсов.
У современных магазинных котлет и палочек, которые мы разобрали с технологом Марсом Хайруллиным и шефом Данилой Рукиным, состав, действительно, более сложный. В списке много добавок, которые должны сделать и вкуснее, и дешевле. Цена у этих котлет из тресковых рыб, например, всего 129 рублей за 240 граммов.
Технолог недоволен тем, что котлеты просто насыпаны в картонную коробку – негигиенично. Лучше брать полуфабрикаты в вакууме или запаянном пакете. Так уложены палочки из минтая и медальоны из тунца. С которых и начинаем жарку. Цена – 195 рублей за 180 граммов. Качество филе радует – вырезаны жилы и нет костей и кожи.
Пожарить палочки из минтая с их не плоской формой оказалось непросто. Переворачивать надо 4 раза и следить за температурой. Вкус – как у недорогой белой рыбы. Притом, что цена высокая – 417 рублей за полкило. Почти вдвое больше, чем у замороженного филе минтая! Для жарки следующих образцов понадобилось много масла — они в толстой панировке.
Дальше началось удивительное. Вкус у котлет из минтая и хека за 129 рублей лишь отдалённо напоминал рыбный — сделано это явно не из лучших частей. Лососёвые треугольники по 200 рублей за полкило лососем и не пахли, а вид рыбы в составе был зашифрован загадочным кодом.
Оказалось, это горбуша плюс минтай. Кальмаровые треугольники (тоже, на самом деле, четырёхугольные) ценой в 209 рублей за 600 граммов оказались съедобнее, но вкус морепродуктов был слишком резким. Порадовали нас только котлеты с самым простым составом из щуки, но у них и цена – 535 рублей за 450 граммов.
В общем, вкусные полуфабрикаты из рыбы найти можно, но надо потратиться и всегда изучать состав. Что касается пользы, диетолог Марина Макиша рекомендует первым делом смотреть на количество белка. Если его меньше 12 граммов на 100 граммов продукта, это значит, что рыбы в нём мало. А ещё не стоит добавлять калорий излишним применением масла при жарке или запекании.
У Марины, кстати, есть свой фирменный рецепт рыбных котлет. Хлеб в фарше она заменяет на творог. Получается и нежно, и без лишних углеводов.
Наш кулинарный эксперимент показал, что на запекание котлет хватило одной чайной ложки растительного масла, на жарку ушло две. В обоих случаях получилось вкусно, а разница – около сорока килокалорий.
А вот результаты из лаборатории. Напомним, мы сдали на анализ котлеты разных ценовых категорий. Велика ли разница в содержании белка между котлетой и рыбой, из которой она приготовлена?
Лучшее соотношение у палочек из трески. В них более 17 процентов белка, а в чистом филе обычно около 23. На последнем месте – кальмаровые треугольники. В 100 граммах тут менее шести граммов белка, а в тушке моллюска может быть до 18! Больше всего полезных омега-3 кислот нашлось в котлетах из горбуши – около полутора процентов — почти столько же, сколько в самой рыбе. Но в этих же котлетах обнаружились и бактерии группы кишечной палочки! Если жарить меньше 15 минут, то можно отравиться! Больше всего соли в котлетах из хека и минтая – 1,4 грамма в 100-граммовой порции. А норма в день – не больше пяти, так что лучше не увлекаться. Тем более, что в этих котлетах ещё и больше всего жира!
Вообще, почему надо покупать именно полуфабрикаты? Не стоит бояться готовить цельную рыбу. Из неё тоже можно делать быстрые и простые блюда, которые получатся зачастую и дешевле, и полезнее.
Вот вам идея от кулинарного блогера Никиты Камбарова – рыба в панцире. Три пачки соли смешиваем с яичным белком и начинаем лепить. Затем берём свежего карпа и укладываем соль так, чтобы торчали голова и хвост. Такая шуба быстро каменеет в духовке, поэтому вкус не пострадает, а внутри сохранятся все соки. Запекаем 30-40 минут, даём немного остыть. Самая увлекательная часть – вызволение рыбы из оков.
Подведём итог. Полезные и вкусные полуфабрикаты из рыбы отыскать реально, они могут сэкономить время, но не деньги. Также это рискованный продукт в смысле порчи, поэтому надо внимательно изучать упаковку — смотреть на срок годности и возможные следы оттаивания и повторной заморозки. Можно делать заготовки из рыбы самостоятельно – будет и вкусно, и надёжно. Ну а лучший вариант при спешке — всё-таки рыбное филе. Его тоже можно быстро приготовить, получив максимум пользы — без ненужных крахмалов и прочих отнюдь не позитивных добавок, которых обычно полно в котлетах и палочках.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Раеву Надежду Руслановну, начальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области.
Евгения и Фёдора Матякиных за рецепты домашних заготовок из рыбы.
Особая благодарность рыбному производству Fishmart за радушный приём. Компания РИФ — это больше чем, просто рыба.
А также главному технологу производства по переработке рыбы Fishmart Ивану Кроткову и коммерческому директору Светлане Кротковой за невероятно интересный экскурс по рыбному цеху, тёплый приём и организацию съёмки.
Надежный испытательный центр SERСONS Эко. Испытательный центр SERСONS Эко — это профессиональный подход к исследованиям и работа без посредников.
Данилу Рукина, шеф-повара сети ресторанов «Мясо&Рыба».
Котокафе «Хорошее дело», а особенно Лоре Урусовой хозяйке самого пушистого котокафе «Хорошее дело» за приятную втречу.
Федеральное государственное бюджетное учреждение «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» и лично заведующего испытательной референс-лаборатории Андрея Марцынкевича — за помощь в лабораторных исследованиях.
Технолога, и.о. декана факультета экономики и управления МГУТМ имени К.Г. Разумовского, Марса Хайруллина.
Нашего постоянного эксперта и врача-диетолога Марину Макишу.
