Когда выехал на природу, сразу начинает хотеться есть! И поскольку жарить шашлыки — это что-то сложное, требующее подготовки, то многие выбирают вариант попроще — на мангал или гриль ведь можно положить сосиски, колбаски, сардельки, купаты, чевапчичи... В чём между ними разница и что из этого полезнее?
Вокруг колбасок недавно разгорелся скандал! В их оболочке нашли метронидазол — антибиотик, который иногда используют для лечения скота. Он может давать серьезные побочные эффекты — вплоть до галлюцинаций — и по нашим законам его совсем не должно быть в пище. Насколько массово это явление? Мы сдали на анализ образцы от разных производителей. Результаты — совсем скоро.
Нельзя, конечно, отрицать, что колбаски — это очень вкусно. Известный шеф-повар Виталий Истомин даже признаётся, что иногда извлекает из таких полуфабрикатов фарш и использует в готовке — говорит, это быстро и удобно, и мясо отличное! Всегда ли? Это мы ещё проверим.
В чём-то он точно прав, ведь за колбасками для жарки стоит богатая кулинарная история. В Грузии, например, уже не одно столетие делают купаты — дословно это название переводится как «сырая колбаса». В каждом регионе свой рецепт, один из самых популярных — имеретинский с гранатом. Такой готовят в семье шеф-повара грузинского ресторана в Москве Лии Табатадзе. Она замешивает фарш из говядины, свинины и сала (всего примерно поровну), добавляет зелень и грузинские специи, в частности, кондари или чабер — из сушёных листьев одноимённого растения — они дают приятный травянистый привкус. Дальше Лия заливает в фарш стакан гранатового сока — он уравновесит пряность специй лёгкой кислинкой. С помощью мясорубки со специальной насадкой набивает фарш в натуральную оболочку. Остаётся обмазать аджикой и пожарить. Подавать можно с эларджи — кукурузной кашей с обилием сыра. Получается вкусно и очень сытно.
Популярны в России и другие изначально не наши колбаски — сербские чевапчичи. Работающий в Москве шеф-повар Младен Радович объясняет: главная отличительная особенность тут — отсутствие оболочки. Это роднит их с турецким кебабом — от которого, кстати, произошло и название (чевап и кебаб — слышите сходство?). К свино-говяжьему фаршу (не очень жирному) Младен добавляет воду с газом — пузырьки делают смесь более воздушной и сочной. Получается своеобразный «мясной пластилин», из которого с помощью воронки делаются мясные палочки толщиной с палец. Остаётся обжарить на гриле. Кстати, при желании заготовку можно обмотать беконом — так тоже вкусно! Подают чевапчичи со свежим луком, айваром — пастой из печёного красного болгарского перца, сырообразными сливками под названием «каймак» и круглым хлебом «сомун».
Ещё один популярный в России вид колбасок — немецкие. В Германии вообще вокруг них возник целый культ. В Берлине одной из разновидностей — currywurst — посвятили музей, а в Баварии работает колбасный отель — где даже подушки в виде сосисок! И такая любовь не случайна — колбаски бывают на любой вкус, рассказывает шеф-повар немецкого ресторана в Москве Сергей Астафьев. Белые мюнхенские из свинины с зеленью, например, он варит в бульоне с перцем, лавром и белым вином — получается сытный обед. Но они подойдут и к завтраку.
Более пряный вариант — тирольские колбаски: в них добавляют сельдерей и перец. Для жарки этот вид подходит даже больше — плотная текстура не даёт оболочке лопаться. А для гриля будут хороши куриные баварские улитки — их нежный вкус без лишних специй понравится детям.
Но это всё ресторанные варианты. А как готовятся заводские? Вот что мы увидели на одном из московских производств. Десятки килограммов мяса превращают в фарш в огромной мясорубке, смешивают со специями и доводят до пастообразной консистенции. Дальше с помощью специального аппарата им придают нужную форму: «выдавливают» чевапчичи или, чтобы получились купаты, наполняют натуральную оболочку. Кстати, её саму (также известную как черева), как правило, производят на отдельных заводах. Происходит это так: как следует промытые кишки (обычно свиные) здесь аккуратно распутывают — их десятки метров, и это не так-то просто! Затем идёт самый ответственный этап — калибровка. Для этого через кишку пропускают воду. Обнаруженные фрагменты с дырками вырезают. Остаётся отсортировать по размеру, просолить — чтобы хранились дольше — и упаковать в мешочки. В каждом около 1 метра оболочки — и именно в таком виде она отправится на колбасное производство. Или к кому-то домой — хотя некоторые умельцы делают череву сами, в том числе и совсем необычную: например, в виде хрюшек.
Нет ли, кстати, опасности в оболочке такого малоаппетитного происхождения? Я задал этот вопрос нашему постоянному эксперту, профессору Анастасии Семеновой из Всероссийского НИИ мясной промышленности имени Горбатова. На крупных производствах за этим следят, так что переживать не стоит. И счищать такое покрытие с колбаски тоже не нужно — черева съедобна. Это касается и другого вида оболочки — белковой. В сухом виде она похожа на пергаментную бумагу, даже хрустит так же. Из шкур выделяют коллаген — и потом формируют из него такие оболочки. Третий вид того, чем покрывают колбаски, с первого взгляда вызывает скорее недоумение. Это гель! В его основе альгинат, который получают из водорослей. Специалист показывает принцип действия: для закрепления гель поливают хлоридом кальция, и он моментально превращается в плёнку за счёт химической реакции. На производстве пара секунд — и полуфабрикат готов! А ещё такая оболочка дешевле коллагеновой и черевы. При этом ничем не хуже — может быть, разве что она чуть менее прочна, и жарить в ней надо осторожнее.
Мы уже познакомились с популярными в России национальными рецептами колбасок для жарки — чевапчичи, купаты, немецкие улитки — мы уже видели их ресторанные варианты, а скоро оценим и магазинные. Кстати, некоторые предпочитают готовить это всё сами. Легко ли? Александр Пичуев по профессии радиоведущий и комик. Несколько лет назад он также взялся за мясной бизнес. Корреспондент «Живой еды» Наташа Данковцева никогда не делала колбаски сама, и Александр взялся обучить её тонкостям. Первый шаг — правильное мясо. Эксперт советует баранину и немного курдючного сала. Теперь надо замешать фарш со специями и водой для сочности — у Наташи с непривычки устали руки — и наполнить им натуральную оболочку из кишок — череву. Александр рекомендует для этого колбасный шприц — с ним всё получится даже у новичка. Затем надо распределить фарш по череве, чтобы не лопнула, перекрутить её в отдельные колбаски... Остаётся отправить в кипяток на 15 минут — так будет сочнее — и пожарить. По такой же схеме готовятся и другие виды. Получается нежно, пряно... И совсем не сложно!
Но что насчёт покупных, насколько хороши они? Я позвал на дегустацию настоящих экспертов по колбаскам: сербского шеф-повара Младена Радовича, его коллегу из немецкого ресторана Сергея Астафьева и руководителя грузинского танцевального ансамбля, а также большого поклонника национальной кухни Нику Челидзе. Сергей жарит магазинные мюнхенские и баварские колбаски... и все вместе мы пробуем. Среди магазинных купат победили более дорогие — они действительно вкусные. Ну а что эксперты скажут про покупные чевапчичи? Визуально мы высоко оценили оба образца, а вот вкус вызвал разногласия. Мне, Сергею и Нике понравились более светлые, хотя Младен раскритиковал их за использование исключительно свинины — сербы предпочитают свино-говяжий вариант. Второй вариант шеф оценил ещё ниже: в нём слишком много специй. Вкусно — но не аутентично. Так что здесь победил более бюджетный образец.
Те же образцы мы рассмотрели с профессором из ВНИИ мясной промышленности Анастасией Семеновой — и ничего пугающего не обнаружили. Правда, чевапчичи нас удивили — там хорошоазалось мясо буйвола!
По закону, такое мясо действительно можно использовать вместо говядины, они близки по характеристикам. Но зачем? Дело в экономии: буйволятина (поставляемая из Азии) стоит дешевле. Ничего опасного в такой замене нет, хотя на вкус может быть жестковато.
Выбирая колбаски для жарки, советует эксперт, лучше брать те, в которых нет нитрита натрия — под действием высоких температур он превращается в опасный канцероген нитрозамин. В обычных сосисках этот химикат есть почти всегда (и придаёт им аппетитный розовый оттенок), а вот в вариантах специально для жарки — его быть не должно (он не терпит сильного нагревания). В начале программы покупные образцы мы ещё отправили в лабораторию — там их проверили на содержание антибиотика метронидазола. Пора узнать результаты! Анализ показал, что все образцы чисты.
Совсем недавно метронидазол нашли в колбасной оболочке от поставщика из Южной Америки, товаром которого пользовались крупные российские производители колбас. Компанию тут же подвергли строгим проверкам, но вообще — насколько это было опасно? По словам Анастасии Семеновой, разовое употребление не навредит — для получения побочных эффектов метронидазола надо съесть много. И делать это долго.
А что насчёт других возможных проблем — например, большого количества соли? Мы замерили её содержание в популярных колбасках: мюнхенских марки «Ремит», также проверили чевапчичи «Самсон Грильмания» и купаты «Останкино». Во всех образцах соли было менее 2 процентов — что, впрочем, тоже немало. Чтобы превысить разрешённый врачами дневной максимум, достаточно съесть всего три штучки мюнхенских колбасок или купат. Есть у подобных деликатесов и другая опасность — любые продукты из так называемого переработанного мяса при регулярном употреблении повышают риск рака. И про высокую калорийность забывать не стоит. Вкусно — но лучше не злоупотреблять.
Колбасные изделия вообще правильнее всего воспринимать не как повседневную, а как праздничную еду. Вот, например, чем меня угощали в Белоруссии — там есть очень вкусный (и, кстати, менее жирный) национальный вариант с колоритным названием — «кишка пальцем пиханая». Мяса здесь всего одна треть. Остальное — растительные компоненты, и подают её самым полезным образом — с зеленью и овощами. Получается полноценный обед!
Именно так стоит относиться и к другим видам колбас: не перебарщивать с количеством, и тогда они будут радовать без ущерба для здоровья.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Лию Табатадзе, шеф-повара грузинского ресторана «Вертели».
Младена Радовича, шеф-повара сербского ресторана «Субботица».
Сергея Астафьева, шеф-повара немецкого ресторана «Krombacher BeerKitchen».
Михаила Мокриенко, директора производства Группы компаний «Биостар».
Анастасию Семенову, заместителя директора по научной работе ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.
Алину Жукову, руководителя технологического центра Компании НИИ «Профессиональные Биотехнологии».
Александра Пичуева, радиоведущего, комика.
Нику Челидзе, руководителя грузинского танцевального ансамбля «Ингури».
Алексея Третьякова, заместителя директора ФГБУ «Всероссийский государственный Центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов» (ФГБУ «ВГНКИ»).
