В магазинах столько всякой селедочки в разных заливках — хочешь горчичная, хочешь винная, скумбрия с лучком... Но всегда терзает вопрос — а не вредно ли? Все эти пресервы — как они делаются, что туда добавляют, и остаётся ли польза рыбы после её утопления в соусах?

Как обычно мы едим селёдку, достав её из банки? Просто так? Или кладём на хлебушек с лучком? Но что, если завернуть её в мясо и запечь? Шеф-повар Сергей Малаховский много путешествует и везде находит вдохновение. Вот, например, его авторское карельское жаркое. В одной из поездок по северу России он попробовал мясо с вяленой форелью, поэкспериментировал с селёдкой, и получилось тоже интересно!

Сергей укладывает на дно формы бекон, тонко нарезанные лепестки картофеля и маринованные огурцы. В свинину заворачивает ломтики солёной сельди. И продолжает убеждать, что сочетание рыбы с мясом – вовсе не экзотика. Сергей щедро поливает блюдо соусом из сметаны, яиц, зелени и чеснока. Отправляет жаркое в духовку.

Ну и каково это на вкус? Мы пригласили на дегустацию постоянных зрителей нашей программы — семью Ломановых. Они часто пробуют что-то новое, любят готовить сами. Смогут ли угадать все ингредиенты? И обнаружат ли рыбу в мясе? Дегустаторам удалось распознать почти всё. Но вкус селёдки заметила только Елена. Остальные распробовали рыбные нотки лишь после её слов.

Чаще всего мы покупаем сельдь уже разрезанной на кусочки. Она продаётся в пластиковых или стеклянных банках — это и есть пресервы. От консервов отличаются отсутствием термической обработки, вместо этого рыбе дают созреть в рассоле. Технологий существует несколько. Например, иногда добавляют ферменты, их задача — ускорить химические реакции и превратить просто сырую рыбу в мягкую и нежную. В процессе могут участвовать и микроорганизмы, например, молочнокислые бактерии.

По сути, микроорганизмы уже слегка переваривают селёдку за нас, поэтому, как говорят исследования, в таком виде она даже усваивается чуть лучше. Кроме того, наличие в подобных продуктах пробиотиков — «добрых» бактерий — полезно для всего пищеварения и иммунитета. Ну а сама рыба, как известно, особенно жирная морская, как селёдка — отличный источник полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Но, как бы ни были хороши пресервы, к ним часто возникают претензии — в упаковках нередко находят большое количество бактерий, которые могут привести к пищевым отравлениям.

Мы закупили образцы популярных марок — “Меридиан”, “Океан”, “Vici”, “Русское море” и собственное производство торговой сети “Магнит” — и отправили их в Центр гигиены и эпидемиологии, чтобы проверить на наличие опасных микроорганизмов, а также в испытательную лабораторию Россельхознадзора — на содержание соли — её при производстве тоже обычно не жалеют. О результатах обязательно расскажем!

А пока вместе с пищевым технологом Марсом Хайруллиным попробуем разобраться, как выбрать качественные пресервы. Посмотрим, что скажет специалист о купленных нами вариантах из магазина.

Стеклянная банка надёжнее, чем пластиковая. Но и цена из-за неё выше. Ещё один образец разочаровал своей неаккуратностью — нарезка неровная, укладки нет... Состав у всех образцов примерно одинаковый. Рыба, масло, соль, а также пищевые добавки — их непонятные (и оттого пугающие) названия эксперт расшифровал. Ничто из этого не опасно.

Теперь посмотрим, что с качеством. Первый образец мы бы точно есть не стали. Кислый запах имели и ещё два образца. Насторожить должен и сильный аромат специй, вдруг он что-то прячет? Впрочем, самое страшное не увидишь и не почувствуешь — это ботулизм. Чаще всего он скрывается в домашних заготовках (грибных или овощных), но и сообщения об отравлениях заводской селёдкой тоже встречаются. Этим бактериям нужна безвоздушная среда, и если она есть, плюс при производстве нарушили технологию, допустив попадание спор, то в продукте разовьётся невидимый и не различимый на вкус и запах токсин, который смертельно опасен! В 2021 году в России от ботулизма погибло 22 человека. Первые признаки — сухость во рту и туман в глазах...

Как действует яд? Чтобы мышца сократилась, она должна получить сигнал. Передаёт его ацетилхолин. В нервном окончании образуется пузырёк с этим веществом и потом лопается. Так ацетилхолин добирается до мышечной клетки, там попадает на рецептор и вызывает сокращение. Ботулотоксин нарушает этот механизм.

Когда эти проблемы доходят до дыхательных мышц, человек может умереть! Поэтому при первых признаках ботулизма нужна срочная госпитализация. К счастью, селёдка промышленного производства совсем редко бывает источником этой беды. Но отравиться можно и по другим причинам! Что покажет наша экспертиза популярных марок?

В начале программы мы разобрали, как должны выглядеть качественные пресервы, выяснили, что солёной селедкой можно фаршировать мясо. И узнали о том, что такая рыба — по сути, ферментированный продукт, уже частично переваренный бактериями. В некоторых национальных вариантах эта обработка может быть прямо ну очень основательной! Например, чтобы попробовать один из скандинавских рыбных деликатесов, мне понадобилась помощь друга. Вместе с фудблогером Максом Брандтом мы взялись продегустировать сюрстрёмминг — это шведская квашеная сельдь.

Сырую сельдь оставляют минимум на полгода, пока не забродит. Изобрели сюрстремминг в 16 веке, когда во время войны возник дефицит соли, а рыбу запасать было нужно. При хранении в определённых условиях она закисла, но не испортилась. И шведы привыкли к этому вкусу, вздутые банки там реально продаются в супермаркетах! Ну что ж, попробуем и мы, только попытаемся отключить запах. Это было даже приятно — сладковатый вкус, напомнивший мне о тропическом приторном фрукте с ужасным запахом — дуриане.

Ферментация как способ заготовки рыбы активно применялась и в древней Японии. Именно так родились суши в их первоначальном виде (кое-где это делают и сейчас). Карася потрошат, солят, оборачивают в полиэтилен и кладут под пресс. Через 3 месяца рыбу промывают и обжаривают в японском самогоне. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на столько же. Воняет страшно, и этот вкус, в отличие от сюрстрёмминга, я понять не смог.

Использовать свежую рыбу в суши стали сравнительно недавно, когда отпала необходимость запасать продукты без холодильников, и именно в современном виде блюдо распространилось по миру и понравилось людям в разных странах.

В наши дни тоже придумывают экстравагантные пресервы. Например, из медуз. Технологию удаления из них всего вредного и невкусного разработали учёные из Ростова-на-Дону. Причиной было то, что в Азовском море растёт солёность и поэтому становится больше медуз — которых хотелось бы как-то использовать. В Азии, между прочим, таким продуктом уже никого не удивишь! Ну а для нас пока пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой. Ко вкусу которой нередко есть претензии! Натолкнувшие нас с доктором медицинских наук Алексеем Умрюхиным на необычный эксперимент.

Хлоргексидин — это обычный, очень распространённый антисептик, у которого есть странное побочное действие — он выключает рецепторы солёного. Мы прополоскали им рот и после этого попробовали обычную магазинную селёдку на вкус!

В пресервах и правда зачастую очень много соли. Мы провели лабораторное исследование 5 популярных марок — это “Меридиан”, “Океан”, “Vici”, “Русское море” и собственное производство торговой сети “Магнит” — и вот что выяснили. Во всех образцах содержалось около 2% соли – это только в самой сельди, без рассола. В среднем, в банке около 200-250 граммов рыбы. И если съесть всю за раз, вы рискуете превысить рекомендуемый суточный максимум. По данным ВОЗ, это 5 граммов, то есть одна чайная ложка. А перебор приводит к развитию гипертонии с последующим инсультом, проблемам с почками, ожирению и даже раку желудка. Так что увлекаться не стоит. Но понятно, почему добавляют столько соли — чтобы рыба дольше хранилась.

Наша проверка, кстати, не выявила нарушений по микробиологии, к верхней границе приблизился (но не преодолел её) только образец марки “Меридиан”. Вообще, чтобы избежать отравления, лучше выбирать пресервы в качественной герметичной упаковке и следить за сроками годности. И уж, конечно, не покупать вздутые банки — если только вы не собираетесь взять шведский сюрстрёмминг.

Ну и напоследок не можем не поделиться гастрономическим шоком, который мы испытали в Переславле-Залесском. Там — в традиционно рыбном городе — селёдку подают не только как закуску, из неё делают даже десерт! Шеф-повар Артём Горюнов превращает рыбу в пасту — тут есть какие-то тонкости, которые он нам не раскрыл. Но остальное показал нашему корреспонденту Лизе Крючковой. Массу надо смешать с яичными желтками, сливками и сахаром. Артём говорит, что идеального вкуса для своего селёдочного мороженого добился не сразу — сменил 10 разных рецептур. Зато теперь его десерт — настоящая местная достопримечательность. Лизе было интересно, хотя потом она попробовала ещё и ещё... и окончательно поняла, что заказывать такое по доброй воле всё-таки не стала бы. Рыба, как её ни прячь, пробивается!

В целом, пресервы в любом виде лучше всего, конечно, есть понемногу. Как мы выяснили, там много соли, да и калорий тоже — особенно если брать в масляной или майонезной заливке. Самый диетический вариант — винный рассол, алкоголя, кстати, в нём нет, только уксус, которого стоит избегать, если имеются проблемы с желудком.

Полезная ли это еда? Конечно, в ней есть омега-3, но, честно говоря, селёдочка и другие подобные закуски ценны прежде всего своим вкусом — который даёт нам удовольствие от жизни, а это важный плюс, когда речь идёт о правильном питании.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Шеф-повара Сергея Малаховского за невероятный талант придумывать рецепты с неожиданными, но очень вкусными сочетаниями ингредиентов.

Главного специалиста по инфекционным болезням ФМБА России, Владимира Никифорова за живой и образный рассказ о ботулизме.

Первый Московский государственный медицинский университет имени И. М. Сеченова и лично доктора медицинских наук Алексея Умрюхина за помощь в проведении эксперимента.

Ресторан “Царский посол” в Переславле-Залесском за тёплый приём и необычные рецепты.

И лично шеф-повара ресторана “Царский посол”, Артёма Горюнова за невероятное мороженое из сельди.

Технолога, и.о. декана факультета экономики и управления МГУТУ имени К.Г. Разумовского, Марса Хайруллина за советы, как выбрать в магазине качественные пресервы.

ФГБУ “Испытательная центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория” за оперативный анализ образцов пресервов.

Отдельная благодарность Елене Ломановой и её прекрасной семье за искренние эмоции во время дегустации “Карельского жаркого из свинины и сельди”.