Любые соленья и варенья можно купить в магазине, но всё же многие предпочитают готовить их самостоятельно. Особенно — когда поспевает дачный урожай. Говорят, что именно домашние заготовки — вкуснее и безопаснее. Так ли это на самом деле? Предлагаем разобраться — а заодно поискать интересные рецепты.
Витамины из морозилки
Заморозка считается одним из самых полезных способов консервации. Её плюс в том, что замораживать можно практически все овощи и любую зелень. Исключение составляют огурцы, томаты и прочие водянистые плоды — после разморозки они становятся слишком мягкими, безвкусными, да и выглядят непрезентабельно.
Главное — соблюдать несколько простых правил. Овощи и зелень нужно перебрать: удалить ботву, стебли и семена; затем хорошо промыть и полностью обсушить. И только тогда заготовки можно расфасовать по пакетам или контейнерам. Опытные кулинары советуют заранее смириться с тем, что, например, стручковая фасоль, молодой горошек, брокколи или спаржа могут потерять цвет в процессе хранения. Чтобы этого не произошло, рекомендуется их 2-3 минуты бланшировать в кипятке, после чего обдать ледяной водой и просушить.
Неоспоримое преимущество заморозки в том, что овощи сохраняют практически все полезные вещества. Это подтвердили специалисты из Калифорнийского университета. Ради эксперимента они заморозили кукурузу, морковь, брокколи, шпинат, горох и зелёную фасоль, после чего проанализировали содержание в них витаминов через определённые промежутки времени. Выяснилось, что количество витаминов B2 и E почти во всех замороженных образцах было таким же, как и в свежих, а концентрация аскорбиновой кислоты в замороженной брокколи даже немного повысилась.
Правда, у моркови и других овощей с высоким содержанием бета-каротина при заморозке уровень этого вещества немного снижается, в основном за счёт вымораживания влаги в плодах. Но потери предшественника витамина A нельзя назвать критичными, тем более, что уровень микро- и макроэлементов в целом в этом случае практически не меняется.
Концентрированная польза
Сохранить много пользы в овощах и фруктах позволяет и сушка. Главный секрет тут в том, что в процессе неё продукты подвергаются слабой термической обработке. А ещё при этом не используются сахар, соль и масло.
В принципе, сушить можно практические любые овощи. Чаще всего в ход идут лук, чеснок, морковь, сладкий перец, баклажаны, тыква, кабачки, зелень. За счёт большой потери влаги продукты приобретают более насыщенные аромат и вкус. Многие хозяйки заготавливают таким образом ассорти из овощей: измельчают их и смешивают — получается натуральная приправа для горячих блюд.
Перед обработкой овощи также следует перебрать, промыть, тщательно просушить, при необходимости нарезать. А вот способ сушки — в духовке, дегидраторе или на солнце — особого значения не имеет. Использование специальной техники, конечно, помогает существенно ускорить процесс, но на составе полезных веществ это особо не сказывается.
Гораздо важнее в этом смысле то, как всё это будет храниться. В идеале — в сухих герметичных ёмкостях — например, контейнерах с плотно прилегающей крышкой или стеклянных банках. Плотные пищевые зип-пакеты тоже подойдут. Чтобы максимально продлить срок хранения сушёных овощей, из тары лучше всего удалить воздух с помощью вакууматора. Этот способ позволяет сохранить большое количество ценной клетчатки и растительного белка. Некоторые исследования показывают, что сушка повышает и антиоксидантный потенциал продуктов.
Однако не стоит забывать и об опасностях, которые иногда скрывают в себе такие заготовки. Группа учёных Хельсинкского университета проанализировала в лаборатории 104 образца продуктов с сушёными овощами. В образцах лука и чесночного порошка были обнаружены условно-патогенные бактерии. Эксперты объяснили это нарушением условий транспортировки или хранения продуктов.
Огуречная классика
В русской традиции некоторые овощи на зиму всегда было принято мариновать или квасить. В первом случае использовали в основном различные виды уксуса, реже лимонную кислоту. При засолке уксус не применяют, здесь в роли консерванта выступает соль. Для получения более насыщенного вкуса добавляют ингредиенты с ярким пряным вкусом: чеснок, хрен, острый перец, веточки укропа, зёрна тмина и горчицы. Чтобы рассол не помутнел, а заодно приобрёл приятный тонкий аромат, в ход идут листья смородины или вишни.
Мы решили остановиться на классическом варианте — на маринованных огурцах. Для этого лучше всего выбирать небольшие плоды длиной до 10-12 сантиметров, довольно крепкие и упругие, желательно с пупырышками или светлыми колючками. Последние, кстати, говорят о том, что урожай был собран недавно. Опытные дачники уверяют, что пупырышки помогают маринаду быстрее впитаться, а овощам — набрать аромат.
Для заготовки стоит отдавать предпочтение уже полностью зрелым огурцам, пожалуй, даже слегка переспевшим. Главное, чтобы они были целыми. Эксперты рекомендуют отбирать плоды примерно одного размера — желательно небольшого, чтобы они равномерно пропитались маринадом и их было удобно доставать из банки.
А вот проверенный лайфхак от наших бабушек: перед маринованием или засолкой огурцы многие советуют замачивать в холодной воде на пару часов, предварительно срезав шляпки с концов. Некоторые хозяйки даже добавляют в воду лёд! Для чего? Поскольку рассол и маринад вытягивают из овощей много влаги, их нужно как следует накачать жидкостью. К тому же, благодаря замачиванию огурцы приобретают характерный хруст, который многим так нравится.
Но тут мы не можем не напомнить кое о чём важном! Чересчур увлекаться солёненьким не стоит — ни летом, ни зимой: от переизбытка соли в организме могут возникнуть проблемы, от ожирения до остеопороза. Дело в том, что большое количество натрия приводит к вымыванию кальция, а это вредно для костей и зубов. Основной же риск, пожалуй, всем известен — это рост артериального давления. Ну а тем, кто умеет держать себя в руках и знает меру, предлагаем сделать на зиму следующий рецепт!
Огурцы, маринованные с клюквой
Ингредиенты:
- Свежие огурцы — 1 кг
- Клюква — 100-150 г
- Вода — 1 л
- Уксус яблочный — 50 мл
- Чеснок — 1 головка
- Соль — 50 г
- Сахар — 100 г
- Семена горчицы — 1-2 ч. л.
- Душистый перец — 1-2 ч. л.
Приготовление:
В небольшой кастрюле соединяем семена горчицы и душистый перец, вливаем воду и доводим до кипения. Добавляем сахар, уксус и соль, выдерживаем на огне ещё немного, не давая маринаду закипеть. Банки заранее стерилизуем, выкладываем в них вперемешку огурцы с клюквой, добавляем по 2-3 очищенных зубчика чеснока. Заливаем заготовки горячей жидкостью, закручиваем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом. Когда банки остынут, можно убрать их в тёмное прохладное место.
Фабрика пробиотиков на капустной основе
Квашеную капусту с полным правом можно назвать самым доступным суперфудом. Она содержит витамины B, C, K, U, а также калий, магний, железо, фосфор, медь и марганец. А процессе заквашивания в ней появляются ещё и полезные ферменты! Но больше всего ценят квашеную капусту за обилие пробиотиков, появляющихся в процессе ферментации. Как показывают многие современные исследования, эти дружественные микроорганизмы улучшают общее состояние кишечника, помогают ему лучше выполнять свои функции, защищают ткани от воспалительных процессов.
Оказывается, квашеная капуста в этом деле настолько хороша, что за счёт воздействия на микробиоту может даже поднимать настроение! Учёные Национального Тайваньского университета в ходе клинических испытаний обнаружили, что регулярное употребление кислых продуктов с высоким содержанием пробиотиков улучшает эмоциональный фон, положительно влияет на работу мозга и даже помогает бороться с депрессией.
Среди множества рецептов мы остановились на квашеной капусте по-гурийски. Такую закуску можно подавать отдельно или добавить в винегрет.
Квашеная капуста по-гурийски
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста — 2 кг
- Средняя морковь — 2 шт.
- Крупная свёкла — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
Для маринада:
- Вода — 1 л
- Яблочный уксус — 200 мл
- Растительное масло — 200 мл
- Сахар — 200 г
- Соль — 2 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный и душистый перец горошком — по 3-4 шт.
- Гвоздика — 2-3 бутона
- Зелёный перец — ½ стручка
Приготовление:
Разрезаем кочан капусты пополам, удаляем кочерыжку, нарезаем листья кубиками толщиной около трёх сантиметров. Морковь и свёклу очищаем, измельчаем тонкой соломкой, чеснок рубим пластинками. Перемешиваем все ингредиенты между собой, перекладываем в большую кастрюлю.
В сотейнике соединяем воду, масло, сахар, соль, порубленный колечками зелёный перец и специи. Доводим до кипения, выдерживаем на огне пару минут, снимаем и добавляем уксус. Полученным маринадом заливаем капусту с овощами, накрываем большой тарелкой и ставим сверху гнёт. Оставляем заготовку сквашиваться при комнатной температуре минимум на сутки. После можно разложить капусту по банкам и закатать.
Скрытые таланты томатов
Как только ни готовят помидоры на зиму… Засаливают целиком, маринуют дольками с чесноком и перцем, делают острые закуски, вялят и заливают маслом и даже закатывают с алычой и яблоками. А есть ещё и томаты в собственном соку!
Учёные немецкого Института Фрезениуса провели исследование, в ходе которого сравнили полезные свойства популярных свежих и консервированных овощей. Они пришли к весьма неожиданным выводам о том, что некоторые плоды в банках оказались ценнее по нутриентам, чем свежие аналоги. Первую строчку в их рейтинге как раз и заняли томаты в собственном соку. В них содержание ликопина было в четыре раза больше, чем в свежих помидорах! А ведь ликопин — это один из самых мощных антиоксидантов, который снижает риски развития сахарного диабета, заболеваний сердца и мозга, половой системы и в целом важен для иммунитета.
Объясняется такой скачок ликопина тем, что при термической обработке содержание его в помидорах повышается. А консервируют их как раз после варки, тем самым сохраняя ударную дозу полезного вещества!
Томаты в собственном соку
Ингредиенты:
- Плотные томаты — 1,2 кг
- Мясистые томаты для заливки — 2,5 кг
- Красный болгарский перец — 2-3 шт.
- Тёртый корень хрена — ½ ст. л.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Сахар — 5-6 ст. л.
- Соль — 2 ст. л.
Приготовление:
У болгарского перца удаляем семена и перегородки, крупно нарезаем, пюрируем блендером. Мясистые помидоры разрезаем на несколько частей, складываем в большую кастрюлю и доводим до кипения на маленьком огне. Когда они размягчатся, также пюрируем их погружным блендером и возвращаем на огонь. Добавляем к ним тёртый хрен, соль, перец, выдавливаем через пресс чеснок, вливаем пюре из перцев и варим ещё 10-15 минут.
Раскладываем промытые плотные томаты по банкам, заливаем томатной массой, накрываем крышками и ставим стерилизоваться на водяную баню на 15-20 минут. В конце закатываем банки крышками, укутываем тёплым одеялом и даём полностью остыть.
Проверенная сила кабачка
К кабачковой икре можно относиться по-разному. Кто-то не переносит её со времён детского сада... Но пользы этой заготовке точно не занимать. Например, клетчатка в их составе никуда не исчезает, даже если превратить плоды в пюре. А ещё после тепловой обработки практически не разрушаются витамины группы B, фолиевая кислота, магний, цинк и медь. Жаль только, что аскорбиновая кислота практически улетучивается.
Вот несколько секретов приготовления вкусной овощной икры. Молодые кабачки можно использовать целиком, даже не снимая кожуру. У зрелых плодов её обязательно следует удалить вместе с семенами. Если вам нравится однородная икра с гладкой консистенцией, овощи лучше пюрировать в сыром виде и только потом тушить. Тем, кто предпочитает икру с небольшими вкраплениями, стоит пюрировать массу после термической обработки, желательно погружным блендером.
Вкус кабачковой икры можно разнообразить — с помощью, баклажанов, моркови, перца, тыквы, картошки или корня сельдерея. Кабачки дружат со всеми овощами и легко «перенимают» их вкусы. А приятные сладковато-пряные дымные нотки закуске придаст запечённый чеснок.
Кабачковая икра с запечённым чесноком
Ингредиенты:
- Кабачки — 2 кг
- Чеснок — 3-4 головки
- Репчатый лук — 4 шт.
- Спелые помидоры — 3 шт.
- Листья тимьяна — 2-3 веточки
- Оливковое масло — для смазывания
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Головки чеснока разрезаем поперёк, не очищая от шелухи. Сбрызгиваем срезы оливковым маслом, подсаливаем и перчим, посыпаем измельчённым тимьяном. Заворачиваем чеснок в фольгу и запекаем при 180°C в течение 30 минут.
Если кабачки зрелые, срезаем с них кожуру и удаляем сердцевину, затем натираем на крупной тёрке. Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, мякоть нарезаем кубиками. У луковиц очищаем шелуху, рубим так же маленькими кубиками.
Разогреваем глубокую сковороду с маслом, пассеруем лук до прозрачности. Добавляем кабачки и обжариваем вместе, пока не испарится лишняя влага. Затем вводим помидоры и снова тушим до полного испарения жидкости. Запечённый чеснок выдавливаем из шелухи, разминаем вилкой и кладём в сковороду. Солим и перчим готовую икру, перемешиваем, перекладываем в стерилизованные банки и пастеризуем ещё 15-20 минут. В конце закатываем банки крышками, заворачиваем в плотное полотенце и даём остыть.
Баклажанная профилактика
Этот овощ содержит витамины группы B, калий, кремний, магний и фосфор. Особенно он богат клетчаткой, выполняющей множество важных функций в организме. В частности, она понижает уровень «плохого» холестерина, что препятствует образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов и уменьшает риски развития атеросклероза.
Полезно употреблять баклажаны при сахарном диабете, подагре, пониженном гемоглобине и в целях профилактики образования камней в почках. Примечательно, что многие полезные свойства они сохраняют даже после тепловой обработки. И к домашним заготовкам это относится в полной мере! Баклажаны жарят и закатывают в банки, фаршируют другими овощами, маринуют целиком, засаливают и, конечно же, делают из них икру.
Главное требование к овощам для закруток — они не должны быть переспелыми или слишком «старыми». Молодые плоды лучше всего выбирать и потому, что в них меньше семян и мякоть не такая плотная.
Предлагаем заготовить на зиму баклажаны в грузинском стиле.
Баклажаны по-грузински
Ингредиенты:
- Баклажаны — 1,2 кг
- Перец болгарский — 4-5 шт.
- Перец горький — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л. для маринада + 2-3 ст. л.
- Уксус 9% — 80 мл
- Масло растительное — 100 мл + 2 ст. л. для жарки
Приготовление:
Баклажаны с кожурой нарезаем небольшими кубиками, пересыпаем солью, оставляем на полчаса. Болгарский перец очищаем от семян и перегородок, разрезаем на несколько частей. У горького перца при желании сердцевину можно оставить, тогда вкус получится острее. Чеснок очищаем от шелухи и разделяем на зубчики. Перекладываем его вместе с перцами в чашу блендера и пюрируем.
Баклажаны обжариваем в масле до золотистого цвета. Перекрученные перцы с чесноком выливаем в отдельную кастрюлю, добавляем растительное масло с уксусом, доводим до кипения. Теперь отправляем в кастрюлю баклажаны, кладём соль и сахар, перемешиваем, провариваем ещё 10 минут. Готовую закуску раскладываем по стерилизованным банкам, закручиваем и укутываем тёплым одеялом.
Перец — не только для остроты
Сладкий болгарский перец — ещё один явный фаворит, когда речь заходит о заготовках на зиму. Он хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими овощами. Его фаршируют, консервируют в томатном соке, сочетают с огурцами, морковью и луком в разных салатах. Лечо в этой череде рецептов занимает особое место — во многом благодаря не только вкусу, но и пользе.
Сладкий перец, как и помидоры, богат ликопином — а этот антиоксидант, как мы уже выяснили, при термической обработке наращивает концентрацию. Добавим к его ценным свойствам то, что он поддерживает работу нервной системы, защищает здоровые клетки от окислительного стресса, обладает многообещающим антираковым потенциалом, полезен для зрения и здоровой кожи.
Сладкий перец среди овощей считается рекордсменом по запасам витамина C, поскольку в 100 граммах его мякоти скрыто почти три суточные нормы. Проблема заключается в том, при тепловой обработке это ценное вещество быстро разрушается. Впрочем, некоторые исследования показывают, что в лечо запасы витамина C не так уж сильно уменьшаются. Учёные объясняют это особенностями некоторых сортов сладкого перца.
Лечо с перцем чили
Ингредиенты:
- Перец красный сладкий — 3 кг
- Помидоры — 3 кг
- Перец чили — 1 шт.
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Сахар — 150 г
- Оливковое масло — 180 мл
- Винный уксус — 50 мл
- Соль — 2 ст. л.
Приготовление:
Помидоры хорошо промываем и измельчаем в блендере вместе с перцем чили и чесноком. У болгарских перцев удаляем перегородки и семена, нарезаем мякоть полосками. Томатную массу выливаем в кастрюлю, доводим до кипения и выпариваем лишнюю жидкость в течение 15-20 минут. Добавляем оливковое масло, сахар и соль, снова доводим до кипения. Погружаем в томатную заливку перцы полосками, выдерживаем 5-7 минут, затем вливаем уксус и даём массе немного прокипеть. Готовое лечо раскладываем по стерилизованным банкам, закатываем, укутываем полотенцем и оставляем остывать.
Полные стручки минералов
Летом стручковая фасоль встречается на рынках и в супермаркетах на каждом шагу. Многие обходят её стороной, и совершенно напрасно. Она изобилует витаминами группы B, калием, кальцием, кремнием, магнием, фосфором, железом, марганцем, селеном и цинком. Настоящий подарок для иммунитета! А ещё в составе этих бобов содержится резистентный крахмал, что в сочетании с низким гликемическим индексом делает зелёную фасоль идеальным продуктом для диабетиков.
Конечно, при консервации овощ утрачивает часть полезных веществ. Чтобы сократить потери, важно заготовить зелёную фасоль в течение 2-3 дней после покупки. В противном случае она может перележать и стать не совсем пригодной для закруток. Чем моложе свежие стручки, тем нежнее и приятнее они на вкус. Если через них четко видны семена внутри, скорее всего они уже перезрели и будут грубоватыми. А ещё правильный стручок ломается с сочным хрустом.
Корейский салат с фасолью
Ингредиенты:
- Фасоль стручковая зеленая — 600 г
- Морковь — 300 г
- Чеснок — 5 зубчиков
- Смесь специй для моркови по-корейски — 20 г
- Подсолнечное масло — 5 ст. л.
- Укроп и кинза — по 5-6 веточек
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Столовый уксус — 2 ст. л.
Приготовление:
Фасоль высыпаем в кипящую воду, бланшируем 2-3 минуты, откидываем на дуршлаг и обдаём очень холодной водой. Морковь очищаем и натираем тонкой длинной соломкой на специальной тёрке. Кинзу и укроп мелко шинкуем.
В небольшом тазу смешиваем морковь, фасоль и зелень, добавляем корейские специи, соль, сахар и уксус. Равномерно перемешиваем ингредиенты руками, слегка прижимая. Выжимаем сюда чеснок через пресс, вливаем растительное масло, ещё раз перемешиваем и оставляем на пару часов. Выкладываем заготовку в банки, стерилизуем 15-20 минут, закатываем крышками и убираем в тепло.
И не забудем про зелень!
Многие дачники сталкиваются с проблемой — свежую зелень некуда девать! Конечно, можно её засушить или заморозить, но почему бы не придумать кое-что поинтереснее, например, засолить зелень в банках. Поскольку термической обработки такой способ не предполагает, ценные свойства свежих трав сохраняются практически в полном объёме. По запасам того же витамина C тут лидирует петрушка. Кроме того, она полезна для зрения и женского здоровья, а регулярное её употребление улучшает память. Укроп налаживает пищеварение, моторику кишечника, процессы кроветворения и работу сердца. А ещё он обладает мягким седативным действием, поэтому помогает в борьбе со стрессами и бессонницей.
Сельдерей укрепляет кости и способствует формированию хрящевой ткани, что служит профилактикой остеопороза. Добавлять его в рацион врачи рекомендуют также при дефиците железа и анемии. Кинза усиливает действие обезболивающих средств, особенно при мигрени. Также доказано, что активные вещества в составе этой зелени защищают здоровые клетки от повреждений при раке молочной железы и толстого кишечника. Базилик обладает антибактериальными свойствами, и его масла весьма эффективны при некоторых инфекциях мочеполовой системы. Кроме того, он позволяет уменьшать проявления окислительного стресса.
Для заготовки подойдёт абсолютно любая зелень, которая есть в вашем распоряжении.
Зелёная приправа с перцем
Ингредиенты:
- Петрушка — 1 кг
- Укроп — 1 кг
- Сельдерей — 1 кг
- Перец острый — 2 шт.
- Перец сладкий — 1 шт.
- Соль — 400 г
Приготовление:
Всю зелень промываем в воде и тщательно обсушиваем. Влаги не должно остаться ни капли, иначе заготовка испортится раньше времени. У сладкого перца удаляем перегородки и семена, мякоть нарезаем ломтиками. Острый перец рубим колечками, семена тоже можно предварительно удалить. Соединяем перцы с измельчённой зеленью, хорошо просаливаем и равномерно перемешиваем. Плотно укладываем заготовку в стерилизованные банки, сверху помещаем вырезанные из пергамента кружки и закрываем крышками.
Приятного аппетита — и пусть ваша зима будет вкусной и сытной!
