Обычно на Новый год готовят множество салатов — среди которых есть и солисты вроде оливье, и массовка, без которой, тем не менее, тоже будет как-то не душевно. Например, неброский винегрет — это же прямо символ домашнего уюта! Кстати, а полезный или не очень?
В родном доме певицы Сати Казановой в Кабардино-Балкарии винегрет на Новый год всегда готовили целыми, что называется, тазиками. Есть его Сати любила, а вот резать овощи не очень, но как не помочь маме?
Сейчас Сати вегетарианка, и мамин овощной винегрет — одно из немногих блюд, которые она взяла из прежней жизни в новую. С рецептом, впрочем, любит экспериментировать: вместе с привычными морковкой и свёклой, горошком и квашеной капустой кладёт отварной сельдерей, свежие помидоры черри, кинзу и даже кедровые орешки! Вкус получается более насыщенным и свежим.
Да, винегрет может быть и таким – ведь единого рецепта не существует. Да и само это слово в русском языке давно стало синонимом смеси чего-то очень разного! Что же касается салата, то винегретом, по одной из легенд, его назвали, не расслышав ворчливую реплику Екатерины Второй, к тому же немки по происхождению, говорившей с акцентом. Якобы она как-то раз недовольно отодвинула от себя остывшее блюдо со словами «Фи! Не грето!» – что созвучно со словом «винегрет». Хотя что такое настоящий винегрет, царицыны повара, конечно, знали.
И изначально салат винегрет был дорогим блюдом – например, его разновидность под названием «уборный».
Другой винегрет, по рецепту конца 18-го века, для нас приготовил шеф-повар, историк русской кухни Влад Пискунов. Помимо овощей, там была курица, говядина и даже солёный лимон – в таком виде в старые времена сохраняли дефицитные цитрусовые. В зажиточных, конечно, домах.
Конечно, в этом салате есть и корнеплоды – обязательно запечённые. Так их когда-то готовили для простоты, но современные кулинары и диетологи знают — это ещё и вкуснее, и полезнее. Например, в свёкле из духовки по сравнению с варёной остаётся в два раза больше калия и в полтора раза — магния, мы проверяли. А чтобы этот яркий корнеплод не пачкал другие ингредиенты, его, как советует Влад, нужно ещё обжарить и смазать маслом. Готовый исторический салат он украшает маслинами, каперсами и зеленью. Получается изысканно! Не менее удивительны и региональные рецепты.
Шеф-повар из столицы Приморья Александр Клепиков сочетает традиционные овощи с консервированной белой фасолью, замороженным горошком и местной морской капустой. На Дальнем Востоке сильно влияние азиатской кухни – поэтому салат заправляют соусом из кунжутного масла и йогурта. Ещё один винегрет шеф готовит с красной рыбой — неркой. В основе – те же корнеплоды, а ещё салатный лук, солёные огурцы, фасоль, зелёный горошек и ароматное зелёное масло из укропа.
Кстати, с похожей целью ещё с советских времён некоторые кладут в винегрет и селёдку — тоже даёт изюминку, причём недорого. Впрочем, доктора предупреждают — солёными ингредиентами не надо увлекаться. Ведь тут ещё и квашеная капуста, и консервированные огурцы... если есть такое часто, можно получить гипертонию и даже заработать инсульт. Чуть снизят вред промывание капусты и вымачивание селёдки в воде или молоке. Варёные корнеплоды тоже не так безопасны, как принято считать — они настолько термообработаны, что в организме моментально превращаются в простые сахара, что опасно и для диабетиков, и для всех, у кого не идеальны здоровье и фигура. Впрочем, врач-диетолог Полина Королёва видит в винегрете и хорошее: квашеная капуста богата витамином С и полезными лактобактериями, а селёдка – источник омега-3 жирных кислот. Да и у варёной картошки имеются плюсы!
В целом винегрет, конечно, полезнее, чем майонезные оливье или селёдка под шубой, но богатому листьями и белком цезарю он, конечно, уступает. Пожалуй, лучшее применение винегрета — начать с него новогоднюю трапезу, чтобы потом съесть меньше всего другого более калорийного.
Ну а стоит ли покупать отварные овощи или готовый салат, чтобы сэкономить время? Специалисты Центра гигиены и эпидемиологии по Московской области взяли на анализ два расфасованных винегрета и один развесной, а также набор нарезанных корнеплодов и варёную свёклу – их проверят на наличие опасных бактерий.
Результаты узнаем скоро! А пока разберёмся, проигрывают ли готовые овощи домашним по вкусу? Это оценят фанаты винегрета Маргарита, Надежда и Зоя Поляковы, которые всегда делают винегрет на Новый год, а иногда вообще без повода. То, что получилось, предложим попробовать и символу нового 2023 года – кролику. Бабушка Маргарита сварила свёклу, картошку и морковь сама, её невестка Надежда использовала варёные покупные овощи, а Зоя взяла готовые и даже нарезанные корнеплоды из набора.
Конечно, Маргарите пришлось ещё сварить корнеплоды, хотя стоять у плиты, пока готовится свёкла, вовсе не обязательно... И всё же особой экономии времени покупные овощи не дали — все закончили делать салат почти одновременно, хотя Зое нужно было только высыпать всё из вакуумной упаковки и перемешать, а Маргарите пришлось их ещё чистить и резать. Но похоже, дело больше в опыте. При этом само качество купленного вызвало много вопросов.
На самом деле это нормально, если покупные овощи слегка влажные. На производстве их часто отваривают прямо в упаковке, и внутри остаётся вода. Ну а что на вкус? Даже во время слепой дегустации все узнали винегрет от Маргариты: свёкла оказалась очень вкусной и чуть менее мягкой. Хотя и салаты из готовых овощей вышли неплохо!
Остаётся важный вопрос – безопасно ли вообще покупать готовые овощи и салаты? В отварных корнеплодах сотрудники лаборатории ничего плохого не нашли, а вот в одном из расфасованных вариантов опасных бактерий оказалось слишком много — похоже, на производстве плохо соблюдают санитарные нормы. Дети или люди со слабым здоровьем вполне могут такой едой отравиться.
Винегрет, как нам кажется, всё-таки не очень сложен, и лучше делать его самому: это безопасно, а ещё можно добавить всё, что хочется, и красиво подать – как это делает шеф-повар Евгений Кузнецов. Из необычного в его винегрете – маринованные грузди, густой соус на основе отварной картошки и невероятный дизайн.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Надежду Раеву, начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области за помощь в проведении исследований и разъяснение результатов испытаний.
Исполнительницу этнической музыки Сати Казанову за трогательный рассказ о детстве и рецепт необычного винегрета.
Историка Павла Сюткина за рассказ об истории свеклы и изобретении винегрета.
Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрёшка» за воссоздание исторического рецепта винегрета и рассказ о популярных продуктах русской кухни прошлых веков.
Александра Клепикова, шеф-повара ресторана Syndicate & PortCafe во Владивостоке за оригинальные рецепты винегрета с использованием локальных продуктов.
Врача-диетолога, эндокринолога Полину Королёву за оценку вреда и пользы популярных рецептов винегрета.
Маргариту, Надежду (продюсера онлайн-школы) и Зою Поляковых за соревнование по скоростному приготовлению винегрета.
Евгения Кузнецова, шеф-повара ресторана «Сибирь-Сибирь» за рецепт вкусного и очень красивого винегрета, а также персонал ресторана за любовь, внимание и помощь в съёмках.
Руководство ресторана Мари Vanna за неоценимую помощь в организации съёмок.
