Смотрите, какие необычные плоды растут на Шри-Ланке. Они похожи на маленькие боксерские перчатки, и мы хорошо знаем то, что скрывается у них внутри. Так растут орехи кешью! И внешний вид — еще не самое удивительное в той затейливой судьбе, которая их ожидает прежде, чем они достигнут нашего рта.
Мы были на Шри-Ланке в январе, когда эти фрукты ещё совсем маленькие. К апрелю они становятся гораздо больше самих орехов, которые теперь как-то сиротливо высовываются снизу. Плоды кешью (их ещё называют яблоками) съедобные, но не очень вкусные, кисло-сладкие, слегка вяжут, быстро становятся мягкими, почти не поддаваясь транспортировке. Русские, живущие, например, в Таиланде или Индии, гонят из них самогон. Но чаще всего плоды идут на компост или корм скоту. Потому что главное здесь, конечно, другое!
Вообще, родина кешью — это Бразилия. Португальцы, колонизировавшие эту часть Южной Америки, развезли его по всему миру, в том числе посадили и здесь, на Шри-Ланке. Теперь он тут как свой. Есть даже расположенная на популярном туристическом маршруте «деревня кешью» Каджугама — посёлок, где вдоль дороги всегда торгуют этим орехом. Хочешь с перцем, хочешь с солью, хочешь обожжённые на гриле — кстати, это мой фаворит. Нельзя сказать, что цены сильно ниже, чем у нас. И я понял, почему так, когда увидел процесс заготовки.
Ранжит Нихал — хозяин мини-фабрики по обработке кешью. Полученные от фермеров орехи (уже без яблок, но ещё в скорлупе) сначала сушат на солнце. Затем обжигают (так оболочка становится более хрупкой) и засыпают в станок для раскалывания. Чтобы сохранить орехи целыми, отделять их приходится вручную — и непременно в двойных перчатках, потому что скорлупа содержит яд!
Работницы регулярно меняют перчатки, потому что токсин проедает даже латекс и хлопок. Хотя бы раз неприятный инцидент случался почти с каждой. В ожогах виноваты сразу несколько ядовитых веществ — это фенольные смолы из скорлупы и урушиол, который содержится в масле между кожурой и орехом. Вот она — тёмная сторона гламурного деликатеса!
На самом деле, надежда на удешевление всё-таки есть. Крупные производства уже сумели настроить технику так, чтобы она брала на себя основные этапы обработки кешью.
Владелец одной из больших местных фабрик Руван Ватхугала очень заинтересован в поставках на российский рынок — к нашему приезду даже изготовил и с гордостью мне продемонстрировал бело-сине-красный флаг. Здесь работницы уже не так рискуют. Машины подвергают орехи нагреву до 115–125 градусов, высокому давлению, тряске, и в итоге почти вся ядовитая скорлупа отпадает. Впрочем, ручной контроль всё равно нужен, и без перчаток тут тоже никуда. Тем более что техника ещё и не так бережно относится к драгоценной сердцевине.
То, с чем едят на Шри-Ланке кешью, для нас необычно. К ним часто добавляют жгучие и пряные специи. На этой фабрике придумали уже 18 вкусов! Тут делают версии с соусом барбекю и с душистыми листьями карри. Я попробовал кешью с луком и сыром (напоминает картофельные чипсы, сомнительно) и действительно насладился плитками из прессованных орехов.
Стоимость кешью и на Шри-Ланке, повторюсь, довольно высокая, так что местные не могут себе позволить эти орехи часто. А когда могут, то используют кешью для демонстрации своего статуса! Например, готовят из них (вместо обычных курицы или овощей) праздничное второе блюдо.
Ольга (она родом из Кемерово) уже 7 лет живёт на острове, но видела карри из кешью считанное число раз. Её свекровь Сумитра показывает, как орехи сначала тушат, а затем добавляют кокосовое молоко, травы и специи. Получается очень нестандартная для нас смесь острого со сладким.
На Шри-Ланке верят и в пользу этих орехов. Владелец производства Руван Ватхугала (он, между прочим, ещё и действующий врач скорой помощи) говорит, что кешью — это источник витаминов группы В, Е и K, важных для мозга, сердца и сосудов омега-3 жирных кислот. Всё это правда, подтверждённая наукой! И жареные орехи не уступают сырым и сушёным — полезные вещества при нагреве разрушаются в минимальной степени плюс выпаривается вода, что даже повышает концентрацию молекул здоровья. Версии с большим количеством соли и сладкой глазури, конечно, нельзя назвать диетическими. А вот страх потолстеть от поедания просто орехов преувеличен. Фокус в том, что калорий там много, но усваиваются они не на 100 процентов! Хотя, конечно, не надо есть килограммами.
А нет ли всё-таки опасности? Каково качество кешью, который продаётся у нас? Хорошо ли его хранят и полностью ли удаляют ядовитую оболочку? Не хотелось бы заплатить немалые деньги, а потом отравиться! Мы купили образцы нескольких популярных брендов: сушёный кешью "Каждый день", жареный Good Food и сырой NaturFoods. В лаборатории их проверили на наличие плесени, кишечной палочки и тяжёлых металлов. Оказалось, всё чисто!
Ну а токсины из скорлупы, как заверили нас эксперты, надёжно разрушаются высокими температурами на производстве плюс с орехов снимается их плёнка, так что ничего вредного точно не остаётся.
Кстати, скорлупа кешью может быть даже источником пользы. Учёные из Японии выделили из неё кислоту, которую добавили в корм коровам и в итоге на 20 процентов сократили выбросы ими метана (этот мощный парниковый газ выделяется при отрыжке, одно жвачное животное приближает глобальное потепление как два автомобиля!). А ещё некоторые вещества из кожуры используют в строительстве.
В Сети можно также прочитать, что кешью лечит зубы от кариеса. И, действительно, есть исследования, которые это подтверждают. Но речь там идет о действии той самой ядовитой кислоты из кожуры. Которой в самих орехах, как мы выяснили, нет!
Лечиться при помощи кешью, конечно, нереально, а вот наслаждаться вкусом — совсем другое дело. Шеф-повар Евгений Цыганов, например, придумал делать хумус из ферментированных орехов. Он замачивает их в горячей воде. Измельчает, добавляет молочную закваску и настаивает 12 часов. Евгений добавляет печёный чеснок, авокадо и пасту из тыквенных семечек и конопли, хорошенько перемешивает и подаёт с хлебом. По вкусу напоминает сладковатую сметану.
А ещё шеф выжимает из кешью масло! Жмых не выбрасывает, он пойдёт на украшение салатов. Из орехов можно приготовить и соус – который отлично сочетается с овощами. А сколько придумано десертов с кешью — молотые орехи могут создавать даже подобие коржей, очень нежных на вкус.
Не бойтесь его, и если позволяет бюджет, периодически радуйте себя. В кешью, по правде говоря, нет каких-то уникальных диетических преимуществ по сравнению с другими орехами. Но его сладковатый, сливочный вкус, пожалуй, стоит тех денег, которые просят (и не без оснований) за это реальное чудо природы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Дарью Мартюхову, директора Детского технопарка РХТУ имени Д.И. Менделеева "Менделеев Центр".
Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу.
Организатора туров по райской Шри-Ланке, Ольгу и её семью.
Шеф-повара ENO Bistro Евгения Цыганова за удивительный и неожиданный рецепт хумуса из ферментированного кешью. Eno bistro — это эногастрономический ресторан в живописном месте с авторской кухней, подчиненной идее максимального сочетания еды и напитков.
РХТУ им. Д.И. Менделеева и лично доцента кафедры химии и технологии биомедицинских препаратов Антониду Калистратову.
Компанию-производителя орехов кешью Royal Cashew и надеемся, что в скором времени их продукцию можно будет найти на прилавках российских магазинов.
