А знаете ли вы, откуда вообще взялось слово «кокос»? По одной из легенд, первым то ли испанским, то ли португальским мореплавателям, встретившимся с этими орехами, в их чёрных глазках привиделась мордочка обезьяны. И вот они стали использовать слово «coco», которое в обоих языках имеет похожее и на морду, и на обезьяну значение. Сейчас многим в кокосе видится невероятная польза для здоровья, а здесь, на Шри-Ланке, его вообще добавляют чуть ли не во все блюда. Что же наука знает о влиянии на нас этого популярного символа райского наслаждения?
В индуистском Храме Старый Катерисан практикуют кокосовое жертвоприношение. Плоды пальмы несут на молитву и, подобно свечам, поджигают. А затем, потушив, изо всех сил разбивают о камни! Если орех разлетелся на кусочки — судьба будет благосклонна, если нет — что ж, придётся ещё молить богов.
Этот же культовый продукт на Шри-Ланке является и вполне повседневным! Наш гид Рату то и дело останавливал машину у придорожных лавочек и покупал «королевский кокос» — местный вид, который срывают недозрелым, срубают верхушку и пьют содержимое — причём обычно, как сказали бы у нас, из горла.
Пресноватая, но освежающая жидкость — в жару самое то! Зелёные кокосы, которые обычно продают на курортах, имеют оттенок морковного сока, а здесь он более нейтральный, со сладостью. И под скорлупой — нежная мякоть с ореховым привкусом. Так что кокосом можно и закусить — как мы и делали по приглашению хозяев, например, в перерыве между съёмками на плантации корицы! Орехи, конечно, помогают и зарабатывать. Амит Прасанга, например, ещё в детстве научился ловко карабкаться на пальмы. И его работа теперь — срывать орехи для туристов.
Гунасири Силва официально работает на компанию по производству крепкого местного напитка — арака. Он сдаёт туда сырьё — успевший подкиснуть кокосовый нектар тодди. Он образуется в полусрезанных пальмовых цветках, где копится сок и в жаре начинает бродить. Чтобы его собирать, нужно, как артисту в цирке, перебираться между вершинами пальм по верёвкам на головокружительной высоте... потом, не проливая, спускать оттуда вёдра с мутной белой жидкостью, которая пахнет брагой... Гунасири говорит, что ему случалось и падать, и вообще, пора завязывать с этой работой.
Часть тодди идёт на чёрный рынок — и служит дешёвой нелегальной заменой пиву. Кокосы здесь вообще используют по максимуму. Даже листьями пальм кроют крышу, из волокнистой части оболочки (её называют койра) делают канаты и метёлки. А твёрдая скорлупа заменяет посуду.
Хозяйка деревенского дома Майя объясняет: перед тем как кокос приготовить, нужно его настрогать вот на таком устройстве, совмещённом со скамейкой.
То, что называют кокосовым молоком — это не вода внутри ореха, а результат отжимания стружки, белая сладкая жидкость. Её потом добавляют в основные блюда с обилием специй и овощей — в результате ланкийское карри становится и сытным, и не таким острым. Кокос смягчает! И он очень жирный и калорийный, поэтому его стружку вместе с рисовой мукой и солёной водой добавляют в другой местный специалитет — лепёшки роти.
Майя оставляет дочку присматривать за лепёшкой (на Шри-Ланке девочки помогают на кухне с пяти лет), а сама принимается за пол самбол — гарнир из свеженатёртого кокоса. Сушёный перец чили, чеснок, лук нужно размолоть с соком лайма и солью. Вместо блендера у Майи камень, перешедший ей в наследство от родителей. В конце добавляется стружка. И тем же камнем тщательно перемешивается. На удивление, и роти, и пол самбол (ими Майя угощает меня под крышей, конечно же, из листьев пальмы) отлично воспринимаются русскими вкусовыми рецепторами!
А Сумитра, хозяйка дома, где мы жили во время командировки, угощала нашу съёмочную группу на завтрак «питтой» — кокосовыми булочками на пару. Она смешивает опять-таки стружку с водой и мукой и закладывает в особое приспособление — назовём его питто-варкой. Дальше уже варёная кокосовая колбаса разрезается и подаётся под молоком из того же ореха. Едят, конечно, руками.
Ланкийцы говорят, что у их детей кокосовые лепёшки — любимое лакомство! И все они уверены, что это страшно полезно. Во время поездки я не раз слышал легенды о целительных свойствах кокоса, якобы его молоко спасает от отравлений и даже укусов змеи. Что действительно хорошего в экзотическом орехе?
А что оказывается на наших прилавках? Вместе с предпринимателем Константином Джаюси, который давно торгует экзотическими фруктами, мы изучили московский рынок, где продают вот такой знакомый россиянам волосатый кокос за 500 рублей и более непривычный питьевой — тот же, просто сорванный с пальмы на полгода раньше. Стоит в два раза больше — тысяча рублей за штуку, при том, что в тропиках их можно купить буквально за копейки.
Константин говорит: такая цена получается из-за веса (у питьевого он в два-три раза больше) и ускоренной доставки — иначе прокиснет. С точки зрения пользы ничего особенного в этой жидкости (кокосовой воде) нет (так, немного сахаров, солей и витаминов), но чем её больше, тем свежее и вкуснее образец. Так что выбирать лучше потяжелее. А ещё на любом хорошем кокосе не должно быть тёмных пятен, трещин или сколов, отверстия на скорлупе — сухие и шершавые. Внешне у нашей покупки всё в порядке, ну а внутри?
Даже молодая мякоть питьевого кокоса порадовала своим нежно-сливочным вкусом. А вот второй образец, где ценят как раз-таки твёрдую часть, по вкусу и текстуре напомнил мыло, хотя внешне было не придраться! И часто орехи попадаются гнилые... выбор кокосов — задача непростая, и многое, как признаётся Константин, зависит от везения.
Другой вопрос — как вскрыть крепкий орешек? Разобраться нам помогут руководительница частного цирка Анна Кранц и её артистка мартышка Буся. Сможет ли, например, обезьянка сама открыть кокос? Так поступают её собратья в дикой природе, но Буся видит этот плод впервые.
Твёрдую скорлупу прокусить не удалось — и камень остался не применённым. Мы попробовали дать обезьянке питьевой кокос, с которого ещё не счистили мягкую внешнюю оболочку. Буся долго пыталась, но до съедобной части так и не добралась. Анна попробует сделать это сама — по нестандартным советам из интернета. В ход идут инструменты — кухонные и не очень. И нож для прокалывания отверстий, и штопор, и кухонный молоток, и строительный, и в пакете, и без него, и камень, и дрель, и пила с ножовкой — всё это оказалось опасно и неудобно. Специальный кокосовый серп за 2000 рублей для срезания мякоти тоже ничем не помог. Вот, например, нож и молоток для мяса. Первым рекомендуют проткнуть одно из трёх тёмных углублений. После нескольких тщетных попыток Анна заменила нож на более устойчивый штопор. И — заветная водичка наконец закапала!
Ещё более травмоопасный способ — попытаться распилить кокос. Этот фокус у Анны не прошёл — ни с ножовкой, ни с пилой — они лишь слегка поцарапали твёрдую как камень оболочку. Следующим на арену выходит пакет. В интернете пишут, что благодаря ему кокос не придётся собирать по всей кухне. А строительный молоток моментально расколет крепкий орешек!
Всё-таки лучше предварительно слить воду из кокоса. А проще всего, как пишут, это сделать при помощи дрели! Поэкспериментируем на питьевом, где жидкости больше всего. Номер удался! Но вот нюанс — дрель на кухне найдётся далеко не у каждой хозяйки. Анна перепроверила и первобытный способ с камнем. Это оказалось больно! Может, с задачей лучше справятся специальные приборы для кокосов? В интернете продаётся серп почти за 2000 рублей. Пытаться протыкать им кокосовые углубления — бесполезно. Дуговая форма нужна для срезания мякоти — правда, и с этой задачей инструмент справился так себе. Ещё вариант — кокосовые шпажки. С помощью фиксатора острую деталь нужно воткнуть в оболочку и, перевернув плод, вонзить по самую мякоть. Браво! Трюк со шпажкой явно выбился в лидеры. Но цена в 1,5 тысячи вряд ли оправдана. Тем более что кокос при должной сноровке можно разбить и просто увесистым ножом. Да, достаточно постучать несколько минут по кругу, и потом расширить трещины.
Так делает фудблогер Маргарита Диброва, для которой этот продукт уже давно стал источником кулинарного вдохновения. Можно, например, приготовить десерт, соединив сразу пять кокосовых ингредиентов! Для молока и стружки кокос нужно залить тёплой водой. Перемолоть и процедить. Для будущих вафель Маргарита добавляет к стружке овсянку, сухое кокосовое молоко (можно заменить на муку из того же продукта), сахар (тоже, разумеется, кокосовый — делается из нектара пальмовых цветков) и ванилин. Далее — смесь из семян чиа, кокосового масла и молока. После запекания Маргарита посыпает вафли кокосовым снегом — той самой стружкой. Красиво! Но сложновато.
Куда проще, конечно, купить популярный кокосовый батончик или конфету. Их российские аналоги делают, например, в подмосковном Звенигороде. Сперва стружку из Индонезии проваривают в глюкозно-фруктозном сиропе. Затем сотрудницы вручную придают кокосовой основе форму. Далее — двухэтапный шоколадный душ с охлаждением. Кстати, тут активно соединяют кокос и с другими вкусами — клубникой, ананасом, маракуйей...
Но есть ли в кокосовых лакомствах польза? У меня плохие новости для их любителей. Наш постоянный эксперт, врач-диетолог Марина Макиша заглянула в состав. У популярной кокосовой воды есть свои плюсы, например, природных сахаров там меньше, чем во фруктовых соках. Но чудо-пользы, о которой пишут в интернете, от напитка ждать не стоит — её здесь нет! Кокосовые чипсы, где в составе стопроцентная мякоть, можно добавлять в кашу и десерты вместо стружки. Но лучше не увлекаться — калорий тут много. И жир не очень полезный, насыщенный, он может даже повышать риск сердечно-сосудистых болезней. Кокосовая сгущёнка, в отличие от обычной, лишена белков, там лишь жир и сахар. Но особенно возмутила Марину рисовая каша.
У самого кокосового молока, кстати, есть важный плюс — оно отлично подходит для людей с непереносимостью молока обычного! Ведь тут нет молочного сахара, лактозы.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Константина Джаюси, генерального директора компании “Just Fresh”, за советы о том, как выбрать качественный кокос.
Дорогомиловский рынок за широкий ассортимент кокосов.
Маргариту Диброву, фудблогера из Москвы, за потрясающе вкусные кокосовые вафли.
Производство кокосовых конфет, компанию ООО “ЭКО ФУДС” и лично ведущего технолога Ирину Мартынову за гостеприимство и увлекательную экскурсию по производству.
Ярослава Ашихмина, терапевта, кардиолога, к.м.н., клиники “ДокМед”, за помощь в изучении научных исследований о влиянии кокоса на сердечно-сосудистую систему.
Марину Макишу, врача-диетолога за подробный разбор модных продуктов из кокоса.
Анну Кранц, руководителя компании “Царский Цирк”, за яркое воплощение нашего кокосового эксперимента.
Спа-салоны тайского массажа “DeLux Thai spa”.
Тату-студию “VivoTattooStudio”.
