Спаржа – это весенний овощ, который может похвастаться длинным списком полезных для здоровья витаминов и минералов. Он популярен во всем мире, и все чаще появляется на прилавках наших магазинов. Но какая спаржа лучше — белая или зеленая? И что под тем же названием продают в отделах корейских закусок?
Хорошо забытое старое
Вообще, говорить, что спаржа – совсем новый или какой-то чужой для россиян продукт, было бы неправильно. Во-первых, она у нас растет: в европейской части России, например, встречается около восьми ее видов. Из них наиболее часто – спаржа лекарственная, как раз та, которая годится в пищу. За ней можно отправиться на природу – прямо как за грибами!
Во-вторых, сейчас и культурные виды этого растения во многих российских городах выращивают вовсю! Лучше всего оно себя чувствует в южных регионах, но несколько лет назад появились и подмосковные плантации. Возрождают эту культуру и в Калининграде. В третьих – были времена, когда она у нас не считалась какой-то экзотикой. До революции крем-суп из этого овоща часто готовили членам императорской семьи, а в праздничное меню торжественного ужина по случаю коронации Николая II спаржа была включена в жареном виде.
В середине девятнадцатого века блюда из спаржи было принято подавать в «ресторациях» Москвы и Санкт-Петербурга – так тогда называли рестораны. Говорят, что ее очень любил сам Лев Толстой! Он, как известно, был вегетарианцем и наверняка ценил овощное разнообразие – жаль, что спаржа не растет круглый год. По легенде, особенно много спаржи Толстой ел в тот период, когда писал «Войну и мир».
Блюдо аристократов и королей
Название этого овоща происходит от греческого слова, означающего «побег» или «росток». Самый старинный рецепт его приготовления был найден в сборнике древнеримских кулинарных рецептов – считается, что его составили в пятом веке нашей эры. Это блюдо наверняка входило в меню одного из правителей Древнего Рима – императора Августа. Иначе зачем бы он придумал выражение «быстрее, чем готовить спаржу». Оно означало «сделать что-то очень быстро». Как мы бы сейчас сказали – буквально за пять минут!
Позже европейцы ее прозвали «королевским овощем», и до сих в весенний сезон по по спарже сходит с ума вся Европа: ей посвящают песни и проводят праздники в честь ее урожая. За мягкий, с ореховым оттенком вкус и аристократическую бледность белую разновидность спаржи очень ценили французские короли. Она считалась афродизиаком, поэтому знать хотела сохранить ее только для себя. Крестьянам есть этот продукт строжайшим образом запрещалось – поэтому спаржа выращивалась в основном в монастырях. Нечто похожее происходило и в Германии. Чтобы поесть спаржи, мало было иметь тугой кошелек. Овощеводам ее попросту не разрешали продавать на рынке – она предназначалась исключительно для королевского стола.
В наши дни плантации спаржи украшают берега Рейна – это идеальное место для ее выращивания. Земля там легкая, песчаная, и когда становится тепло, побеги вырастают на 8 сантиметров в день! В апреле, мае и июне урожай собирают каждое утро – в любую погоду. Здесь специализируются на белой спарже, а становится она такой, потому что не видит солнца. Ранней весной растения окучивают, засыпая валом земли. А сверху еще накрывают черной пленкой.
Как же тогда эти ростки потом добывают? Это целый ритуал, похожий на охоту: ранним утром, пока солнце светит неярко, работники откидывают черное покрывало… и длинным ножом, похожим на стамеску, нащупывают под землей основание побега, показавшегося на поверхности. Срезать стараются так, чтобы получилась идеальная длина в 30 сантиметров. И тут нужно настоящее мастерство: белая спаржа за то и ценится, что она мягкая и нежная – поэтому ее очень легко сломать, доставая из-под земли.
Зеленую спаржу, конечно, тоже едят, она популярна во многих странах Европы. Это разные сорта одного и того же растения – аспарагуса. Классический рецепт его приготовления – обжаренные или бланшированные побеги с жирным соусом или сливочным маслом. Достаточно пяти-десяти минут – и блюдо получается нежным, сохраняя при этом характерный вкус.
Не только на тарелке, но и в букете
После знакомства со всеми манипуляциями и ритуалами, которые предшествуют сбору урожая спаржи, поневоле задаешься вопросом: что произойдет с растением, если дать его побегам расти вволю – а не дергать из земли, как только покажется макушка?
Оказывается, вольно растущая спаржа превращается в не слишком густой куст, который может вымахать до полутора метров, а то и больше. До такой высоты побегам разрешают тянуться после 24 июня. Сразу после летнего солнцестояния сезон спаржи в Европе официально закрывают, ростки перестают срезать и открывают доступ к свету. Это нужно, чтобы растение успело набрать силы для зимовки.
А еще у него есть декоративные родственники. Аспарагус – он же заячий холодок – хорошо известен флористам, которые часто дополняют букеты этими пышными ветками, похожими на гигантский укроп. Есть их, конечно не стоит – в пищу годятся совсем другие сорта.
Не всякая спаржа – овощ!
В чем разница между ростками зеленой спаржи и теми желтоватыми волокнистыми брусками, из которых делают корейские салаты? Да примерно во всем! Тот продукт, который у нас в отделах маринованных закусок именуют спаржей, имеет честное английское название – “тофу скин”, то есть дословно – кожа из тофу. В Китае ее называют фучжу – гнилой бамбук. Фактически это побочный продукт, который остается при изготовлении соевого молока. Для того, чтобы его получить, соевые бобы перемалывают в порошок, смешивают с водой и подогревают. Когда на молоке поднимается пенка, ее снимают и сушат. Вот и получается кожа из тофу! Эту закуску диетологи, кстати, тоже одобряют: соевый белок, которого там немало, близок по составу к животному. Но проблема в том, что дополняется это большим количеством уксуса, соли и жира – что делает продукт слишком калорийным и в итоге не очень полезным.
Впрочем, это можно поправить, если готовить закуску самостоятельно. Нужно купить сухие листы соевой спаржи и замочить на 5-6 часов, периодически меняя воду. Отжать, нарезать, добавить тертую морковь, чеснок и специи, заправить поджаренным луком. В самом конце на каждые 500 граммов готового блюда положить чайную ложку сахара и половину чайной ложки уксуса.
Что же все-таки у этой закуски общего с настоящей спаржей – может быть, пищевая ценность? Увы – с точки зрения диетологии, никакого сходства. В овоще – около 20 килокалорий на 100 граммов, а в соевой пенке могут быть и все 300. Если это два совершенно разных продукта, почему же они в нашей стране одинаково называются? Есть версия, что это случилось по вине маркетологов. Соевая закуска появилась на российских прилавках в девяностые. И чтобы неизвестное блюдо продавался лучше, ему решили дать знакомое название. Тем более, что настоящая спаржа тогда была не в ходу и редкий покупатель знал, как она выглядит.
А что насчет пользы?
Приготовьтесь загибать пальцы: список полезных веществ, которые содержатся в спарже, на редкость длинный. Этот овощ – источник витаминов В1, В2, В3, B6, B9, C, E, K, Р, кальция, цинка, а также предшественника витамина А – бета-каротина. В нем содержится также фосфор, железо и хром. Этот микроэлемент регулирует способность инсулина доставлять глюкозу из крови – в клетки организма.
Калий, которого в спарже довольно много (202 мг на 100 г), поддерживает баланс воды в организме и благоприятно воздействует на сердечную мышцу. Этот минерал – известное средство от отеков и повышенного артериального давления. Еще в спарже есть магний, необходимый для нормальной работы нервной системы и мышц. А благодаря высокому содержанию пищевых волокон этот овощ служит отличным пребиотиком – он питает полезные бактерии, живущие в нашей пищеварительной системе.
Блюда из спаржи могут стать хорошим лекарством при желудочно-кишечных заболеваниях – правда, опыты, которые это доказали, проводились на животных. Действующим веществом стал рутин, он же – витамин Р. Он помог уменьшить симптомы колита и восстановить повреждения слизистой оболочки кишечника у самцов лабораторных мышей.
Еще одно интересное исследование провели в Корейском институте восточной медицины – дело в том, что в этой стране спаржа традиционно используется как средство против разного рода воспалительных процессов. Ученые попытались вылечить с помощью экстракта спаржи дерматит и отек уха у мышей – и все получилось! Эксперты считают, что этот эффект можно объяснить воздействием полифенолов – растительных соединений, которые обладают противовоспалительным действием.
Единственный возможный минус этого овоща – он обладает мочегонным действием. Поэтому на него не стоит налегать при проблемах с почками – особенно, при мочекаменной болезни. Спаржа содержит большое количество аминокислоты аспарагина, которая несет ответственность за такой эффект. Но есть в нем и плюсы: усиленное мочеиспускание не только высвобождает жидкость, но и помогает организму избавиться от избытка солей. Это особенно полезно для людей, страдающих отеками (скоплением жидкости в тканях организма), а также для тех, у кого высокое кровяное давление или другие заболевания, связанные с сердцем.
Самый распространенный вид спаржи (если не считать ее тезку-самозванку из сои) – все-таки зеленый. Но в супермаркетах и ресторанах можно встретить два других вида: белую, о которой мы уже рассказали, и фиолетовую – она меньше по размеру и имеет более фруктовый вкус. Какую бы вы ни выбрали, можете не сомневаться: это универсальный овощ, который можно приготовить множеством способов – или использовать в сыром виде в салатах. Покупайте, пробуйте! Спаржа – это определенно еда живая, так что имеет смысл научиться ее готовить и чаще употреблять.
Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits
Effect of fructo-oligosaccharides on intestinal microflora
Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices