Самый популярный завтрак — омлет — кажется очень простым, но в реальности у него масса вариантов, секретов приготовления и... споров о влиянии на здоровье. Сейчас мы взвесим с помощью наших воображаемых весов все плюсы и минусы омлета и решим, достоин ли он называться действительно живой едой!
А вы знали, что существует походный вариант омлета — быстрого приготовления? Легендарный актёр Александр Ширвиндт известен не только своими ролями и юмором. Он ещё и любит поесть — и, например, омлет может приготовить почти из чего угодно. И, между прочим, это бывает вкусно! Омлет по-ширвиндтовски даже взяли в меню ресторана Дома актёра.
Есть и другие версии блюда, возникшие в стеснённых обстоятельствах. Омлет делают в микроволновке — вот так, прямо в чашке. В интернете этот способ прозвали холостяцким. Ещё меньше хлопот с сублимированным вариантом — нас, например, заинтересовала походная версия. Продаётся в пакетах, в составе яйцо, молоко, соль и перец. Всё надо залить кипятком, и готово. Специально для нас альпинист Сергей Тарасов захватил эту смесь в восхождение на Эльбрус! Мастер спорта международного класса всегда берёт с собой растворимые пюре или лапшу, ведь красота красотой, а тёпленького покушать хочется, и энергия нужна. Омлет в рюкзаке ещё не носил.
Омлет вообще очень прост — но есть в нём что-то такое, что привлекает людей. В Таиланде именно он сделал из обычной уличной забегаловки забегаловку со звездой Мишлена. Единственный повар здесь — тётушка Фай. Ей под 80, а она может целыми днями вот так, в лыжных очках, стоять и готовить яичное блюдо с крабом. Его порция стоит больше 2,5 тысяч рублей на наши деньги, но, несмотря на ценник, очередь выстраивается на всю улицу!
А ещё омлет — это повод для рекордов! У шеф-повара из Южной Африки на приготовление варианта из двух яиц уходит всего 25 секунд! Соревнуются и в размерах. В омлет весом без малого 6,5 тонн португальцы разбили 145 тысяч яиц! Во французской деревне Бессьер основали даже братство рыцарей гигантского омлета — с филиалами от Канады до Аргентины! А остров Мон-Сен-Мишель известен воздушным, взбитым вариантом, который когда-то тут готовила владелица трактира матушка Пуляр.
Кстати, в той же Франции (на родине омлета), считается, что умение правильно его приготовить обязательно для каждого уважающего себя кулинара. Есть даже омлетные экзамены при приёме на работу! Наш корреспондент Лиза Крючкова не знала, как это сложно, когда попыталась пройти такое испытание у шеф-повара Эрика ле Прово. Лиза, как привыкла, добавляет к яйцам молоко, соль, перец, взбивает и выливает на подсолнечное масло. Эрик возмущён — всё это не по-французски!
Эталонный французский омлет — другой. Это обязательно три яйца на порцию, соль, белый перец (чтобы не выделялся на светлом фоне) и — ни капли молока! Мастерство повара — добавить в омлет воздуха без венчика, просто вилкой. С маслом тоже несовпадение: у них никакого подсолнечного! Только сливочное — для нежности и яркого вкуса. А ещё от такого омлета нельзя отлучиться ни на секунду! Сначала быстрое помешивание, а потом надо проявить ловкость — без приборов, одним движением выложить на тарелку. И не просто, а рулетиком!
Но у французов свой омлет, а у нас многие любят его советскую, она же столовская, она же школьная, она же детсадовская... очень рыхлую и пышную версию. И в ней не обойтись без молока, которое так не любит в омлете Эрик. Татьяна Обухова, повар из Московского энергетического института, за свою жизнь приготовила, наверное, тонны этого блюда. И вот секрет его воздушности. На каждое яйцо она отмеряет ровно по 50 граммов молока, все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Но главное — в том, чтобы не жарить, а запекать в духовке. И не открывать дверцу раньше времени, иначе омлет осядет. Пузырьки воздуха, нагреваясь в печке со всех сторон, легче расширяются, и блюдо получается пышным — в отличие от сковороды, где подогрев только снизу. Высокие бортики тоже помогают. Мы попросили Татьяну протестировать и рецепты повышения пышности из Сети: там предлагают добавлять в омлет муку, соду и минералку.
Может, с омлетным допингом действительно будет лучше и быстрее? Проверим! В каждой из этих форм — 10 яиц, поллитра молока и щепотка соли. Первый вариант — классический, который обычно подают студентам и преподавателям. Во второй Татьяна по совету из Сети добавила муку, в третий — соду, а в последний — газированную воду. Спустя примерно 40 минут все четверо приготовились. Или не все?
С минералкой до конца не пропёкся, мука осела и добавила неприятной крупитчатости, а сода чувствовалась на вкус. При этом ни один из «помощников» не поднял омлет выше классического! Да, эталону соответствовать непросто. И это первый минус в нашем научном взвешивании омлета.
Другая неприятность, уже посерьёзнее — сальмонеллёз. Одна из самых распространённых инфекций, передающихся нам от животных (хотя источником бывает и человек). Татьяна вспоминает свою работу в воинской части. Его возбудителя убивает только основательная термическая обработка, поэтому яйца в сыром виде, глазунья и омлет более опасны. Подстраховать может мытьё скорлупы. И ещё стоит быть аккуратнее с фермерскими яйцами — мелким производителям сложнее наладить контроль. К счастью, сальмонеллёз от фабричных яиц в последнее время почти не встречается, поэтому отказываться от омлета по такой причине явно не стоит.
Продолжаем наше взвешивание плюсов и минусов омлета! На положительной чаше весов уже простота и всемирная любовь, на отрицательной — опасность сальмонеллёза и сложность приготовления эталонных версий — например, французской и советской. Но, конечно, омлет тем и хорош, что позволяет творить — причём порой довольно неожиданным образом.
Шервин, шеф-повар пляжного кафе в Дубае, сам родом с Филиппин, показывает мне, как всё надо делать. Сначала начинка: заранее обжаренную вермишель-паутинку кипятят около трёх минут. И выкладывают на сковороду — к смеси яиц с кардамоном, сахаром и ванилином. Основу омлета пекут отдельно — на маленькой сковородке, переворачивая как блины, и помещают сверху. Между прочим, иногда в омлет добавляют не только сахар, но и муку, и подают с вареньем!
Кайзершмаррн — классика баварской кухни. Шеф-повар московского ресторана Иван Порешнев пробовал это в Мюнхене и готовит, как принято там. Всё взбивается отдельно. Белки — миксером, желтки с сахаром, пудрой, молоком и мукой — вручную. Затем добавляется изюм, вымоченный в роме, и всё смешивается. Яичное облачко, напоминающее пенку, Иван оставляет на сковороде примерно на 7 минут, периодически посыпая миндальной стружкой. Чтобы перевернуть омлет, его нужно, как пирог, разрезать на 4 части. А когда прожарится — на 6. И выложить, по традиции, немного неряшливо. С помощью горелки и апельсинового ликёра кайзершмаррн эффектно поджигают. Вкуса это почти не даёт, но подача — огненная!
В Японии омлет тамагояки, тоже сладкий или пряный — популярный вариант еды с собой. Его подают в виде разрезанного рулетика. Необычной формы можно достичь и у себя дома, если купить вертикальную омлетницу — мы, правда, её тестировали и остались не в восторге, лучше там получаются шашлычки.
А ещё в интернете полно омлетных экспериментов! Некоторые мы решили повторить вместе с гастроэнтузиастом, автором видеоблога о гигантской еде Викой Андрейчиковой. Первый вариант — омлет-торнадо, блюдо уличной корейской кухни. Массу из двух яиц, вооружившись палочками, нужно закрутить на сковородке. Вика перед съёмкой долго тренировалась и объяснила мне, в чём тут нюансы. Секрет в том, чтобы закручивать практически сразу — с поджаренной части будет стекать сырое яйцо, и так сформируются складки. У Вики получилось красивее, чем у меня, и в целом это вполне рабочий рецепт — годится, чтобы разнообразить завтрак.
Следующий рецепт, омлет в пакете, прекрасен тем, что не требует ни масла, ни внимания, что тоже важно по утрам. Смесь из яиц и молока нужно залить в два (на всякий случай) полиэтиленовых пакета и оставить вариться минут на 15. Омлет, несмотря на наши опасения, за 15 минут хорошо пропёкся, да и выглядел аккуратно. Хотя был всё же как-то пресноват — жарка, безусловно, добавляет вкуса.
Есть, правда, у этого рецепта и версия поярче. Отсыпав лишнее, чипсы предлагается раскрошить с помощью скалки — прямо так, не вынимая из пакета. И вместе с яичной массой добавить туда всё, что угодно: колбасу, перец, томаты или сыр. Тщательно взболтать и отправить в кипяток на те же 15 минут. Хотя варить в пакете мы, конечно, не будем — пожарить обычным способом мне лично не сложно, а вкус будет лучше. Но в целом омлет, безусловно, это полная свобода творчества! Плюс в копилку преимуществ!
Иногда, кстати, его рецепт приходится модифицировать вынужденно. Наталье из Норильска поставили диагноз — хронический панкреатит. И прописали диету, где нельзя прежде всего много жирного — в том числе желтков (да-да, они богаты липидами — так по науке называются жиры). Оказалось, в омлете можно обойтись одним белком, пусть и будет не так вкусно.
Не стоит есть много яиц (больше одного-двух в неделю) и при повышенном холестерине. К счастью, к здоровым людям этот лимит, по новейшим научным данным, не относится.
Омлет может исключить из вашего рациона врач, потому что в желтках много холестерина, и это (хорошо, что не для всех) может быть минусом. Но для большинства людей яйца в любом виде, в том числе и таком, могут считаться вполне здоровой едой! Здесь много белка, что особенно важно для спортсменов, которым надо добыть строительный материал для мышц и при этом не переесть.
Специально для атлетов даже продаются протеиновые омлетные смеси. Чемпионка мира по синхронному плаванию Вера Григорьева вместо мяса съедает не меньше десятка яиц в день! И, кстати, холестерин у неё в порядке.
Яйца вообще и омлет в частности диетологи одобряют. Ведь он без лишних калорий даёт долгую сытость, а сколько полезного можно в него добавить!.. овощи, грибы...
Итак, что же на наших научных весах? Плюсы у омлета, безусловно, перевешивают! Вкусный и простой, он, несомненно, хорош и для здоровья — как говорим мы в нашей программе, это настоящая живая еда! Молоко дополнительно обогатит белком, даст кальций. Хороши также любые овощи, грибы, нежирные сорта мяса или рыба. Не помешает и кусочек цельнозернового хлеба в дополнение. На колбасу лучше не налегать, и с сыром (он жирный) тоже не перебарщивать. А вместо кетчупа, где много и соли, и сахара, доктора советуют добавлять натуральную томатную пасту. Подсолнечное масло из-за меньшего содержания насыщенных жиров выиграет у сливочного по пользе (хотя проиграет по вкусу). А ещё лучше готовить совсем диетически — в духовке.
Но даже стандартный быстрый омлет на сковороде — это, как показывают наши весы со счётом 5–3, несомненно, еда, в которой больше плюсов — действительно, живая! Да, иногда бывает сложно соответствовать эталону, сальмонеллёз и в некоторых случаях жир с холестерином тоже могут напугать. Но омлет бывает и без желтков, ведь здесь такая свобода творчества! Простой вариант готовить просто, он нравится многим, я сам его очень люблю! А, главное, в нём много полезного белка и сытость сохраняется надолго — без вредных перекусов. Как и советует нам наука.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Французского шеф-повара и ресторатора Эрика, что приоткрыл нам тайны идеального французского омлета.
Пивоварню «Paulaner» на Полянке и лично шеф-повара Ивана Порешнева за необычный омлет с историей.
Кулинарного видеоблогера «Вика, кушать хочу!» — Викторию Андрейчикову.
Блогера и героиню выпуска Наталью Татарчук за рецепты белковых омлетов.
За дружбу и гостеприимство комбинат питания Московского энергетического института и лично заведующую производством Татьяну Обухову.
За дегустацию на Эвересте компанию «Эльбрус Эксперт» и лично многократного чемпиона России по альпинизму, мастера спорта международного класса по альпинизму Сергея Тарасова.
