Грузинская кухня для русского человека ассоциируется с чем-то родным и домашним, возможно, даже тёплыми детскими воспоминаниями. Каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал харчо, лобио, чахохбили или хачапури. И если вкус этих блюд нам знаком, то об их истории и кулинарных тонкостях приготовления так не скажешь. Предлагаем прямо сейчас совершить гастрономическое путешествие и ближе познакомиться с рецептами грузинской кухни, известными и не очень.
Здоровый культ зелени
Плодородные почвы и жаркий влажный климат Грузии как будто специально были созданы для земледелия. И когда грузины с гордостью говорят, что у местных томатов и баклажанов исключительный вкус, во многом так и есть. По территории страны некогда проходил легендарный Шёлковый путь, поэтому бойкое торговое сообщение и перекрёстное расположение между разными государствами сыграли свою роль. К примеру, из Индии и Персии в Грузию пришли пряности и травы, а из средиземноморского региона — некоторые овощи и фрукты.
Со временем сложилось условное разделение страны на западную и восточную части, и в каждой из них появились собственные кулинарные традиции. Так, на западе всегда отдавали предпочтение кукурузному хлебу, а на востоке и по сей день больше любят изделия из пшеничной муки. В западной части с давних времён жарили мясо на вертеле, в основном баранину и говядину. В восточной больше популярны разнообразные рагу и супы, то есть, главным образом томлённые или тушёные блюда. Красное мясо здесь едят намного реже, отдавая предпочтение домашней птице.
Но одно гастрономическое предпочтение объединяет обе половины на протяжении всей истории. Речь идёт о всевозможных свежих травах, без которых грузинская кухня в принципе немыслима. Среди самых популярных можно назвать кондари (тимьян), тархун, сельдерей, петрушку, мяту, реган, укроп и, естественно, кинзу. Грузины уверяют, что их кинза отличается от любой другой очень тонким, приятным и совершенно не навязчивым ароматом.
Сложно отыскать хотя бы одно блюдо без добавления трав. И в этой бесконечной череде пхали занимает особенное место, ведь его подают на стол по любому поводу и без. Название закуски переводится как «смесь», и её действительно готовят из смеси большого количества зелени, грецких орехов и специй. Одна из главных тонкостей — ядра орехов должны иметь ярко-выраженную маслянистую текстуру и ни в коем случае не горчить. А вот и сам рецепт пхали с несколькими видами свежих трав.
Ингредиенты:
- Шпинат — пучок
- Петрушка — пучок
- Кинза — пучок
- Грецкие орехи — 1 стакан
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Хмели-сунели, молотый кориандр, красный перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Лимонный сок — 1-2 ч. л.
- Зёрна граната — для украшения
Приготовление:
Кинзу, петрушку и шпинат тщательно промываем. Шпинат бланшируем в кипящей воде пару минут, откидывает на дуршлаг, даём лишней жидкости стечь. Далее всю зелень просушиваем и пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой. Грецкие орехи слегка подрумяниваем в сковороде без масла, измельчаем в блендере в крошку. Чеснок пропускаем через пресс. Соединяем измельчённую зелень с орехами и чесноком, приправляем по вкусу специями и солью. Для тонкой кислинки добавляем лимонный сок, но можно обойтись без него. Тщательно перемешиваем получившуюся массу и отправляем в холодильник на 30-40 минут. После этого лепим из неё влажными руками крупные шарики. Перед подачей украшаем пхали зёрнами граната.
Баклажан — царь овощей
История грузинской кухни тесно связана с многовековыми обычаями гостеприимства и застолья. Как гласит любимая в этой стране шутка: там, где встречаются больше двух грузин, всегда начинается супра (традиционное застолье).
В старину практически во всех деревнях двери домов распахивали настежь, когда накрывали богатый стол по какому-либо поводу. Любой прохожий мог получить самый горячий приём, даже если никто из собравшихся не знал его лично. Любопытно, что в некоторых селениях эта традиция жива до сих пор. Более того, отклонить предложение хозяина считается серьёзным оскорблением. По обычаю, разделяя даже скромную трапезу с радушными хозяевами, надлежит сказать «Сыр да хлеб и доброе сердце».
Поскольку Грузия с древности богата плодородными землями, ни одну супру нельзя было представить без овощей. Несомненно, самым любимым из всех был и остаётся баклажан. Что только с ними не делают! Жарят, тушат, запекают, фаршируют, засушивают, засаливают и маринуют на зиму, делают икру. Одна из самых популярных закусок называется бадриджани, что на грузинском и значит «баклажан». Это любимые многими рулетики с грецкими орехами и чесноком. И хотя делаются они довольно просто, у каждой хозяйки есть фирменный рецепт.
Другое известное в Грузии и за её пределами блюдо из овощей — это аджапсандали. Как гласит старинная легенда, придумал его один изобретательный пастух. После долгого дня, проведенного в горах со стадом овец, он утомился и проголодался. С собой у него были лишь пара баклажанов, сладкий перец и мешочек специй. Есть их сырыми не хотелось, поэтому пастух подпалил их на костре и щедро сдобрил пряностями. Со временем к ним добавили другие овощи и свежие травы — так и получился традиционный аджапсандали. Вариаций у этого блюда множество, но мы решили остановиться на таком рецепте.
Ингредиенты:
- Молодые баклажаны — 2 шт.
- Болгарский перец — 3 шт.
- Репчатый лук — 2 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Петрушка — 1 пучок
- Кинза — 1 пучок
- Базилик — 1 пучок
- Соль — по вкусу
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Молотый кориандр, молотый чили — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
Баклажаны нарезаем крупными ломтиками, пересыпаем солью, оставляем на 15-20 минут, промываем под водой и слегка отжимаем. Помидоры взбиваем в блендере до состояния пюре. Лук нарезаем полукольцами, болгарский перец — соломкой, чеснок — тонкими пластинками. Кинзу, петрушку и базилик крупно шинкуем.
Масла в сковороду добавляем совсем немного, обжариваем ломтики баклажана до золотистой корочки, перекладываем в тарелку с бумажными полотенцами. Далее пассеруем до прозрачности лук, добавляем перец, а когда он достаточно размягчится — томатное пюре. Приправляем овощи хмели-сунели, кориандром и чили, немного солим, перемешиваем и томим ещё 2-3 минуты.
Теперь отправляем в сковороду всю зелень и чеснок, перемешиваем, накрываем крышкой и даём настояться 5-7 минут. Выкладываем на большое блюдо немного жареных баклажанов, сверху овощную зажарку, повторяем слои несколько раз. Подавать аджапсандали лучше холодным.
Букет душистых трав
Одна из главных особенностей грузинской кухни — богатое разнообразие специй. Обычно это целый букет сушёных трав, который может состоять из десяти и более ингредиентов. При этом состав и пропорции могут меняться, в зависимости от региона и того, кто его составлял.
Главная специя, — это, конечно же, хмели-сунели, что переводится как «ароматные сушёные травы». С его историей связано не одно придание. Чаще всего приписывают изобретение хмели-сунели древним грузинским монахам, которые исследовали целебные свойства горных трав и сочетали их в разных комбинациях. Один из букетов настолько пришелся им по душе, что они решили записать состав.
Сванская соль также принадлежит к числу наиболее известных грузинских приправ, а её история насчитывает не менее пяти веков. Считается, что её придумали сваны — народность, заселяющая северо-западную часть Грузии в историческом регионе Сванетия с обилием ледников. Поскольку соль в горных поселениях была недоступной, местным жителям приходилось совершать путешествия за десятки километров к торговым городам. Вот и придумали сваны делать собственную приправу, чтобы её хватало надолго. И для этого стали смешивать обычную соль с местными сушёными травами.
Не оставить в стороне и историю создания аджики. Грузины до сих пор жарко спорят с абхазами, кому из них принадлежит пальма первенства в этом вопросе. Как бы то ни было, легенда гласит, что к её созданию тоже приложили руку пастухи. Дело в том, что соль в давние времена наделяли целебными свойствами. И небольшое её количество полагалась давать овцам от болезней и для хорошего роста. Но поскольку соль была баснословно дорогой, со временем её стали мешать с красным перцем и другими специями — так сложился рецепт аджики. Пряность настолько понравилась пастухам, что они сами стали употреблять её в пищу.
Говоря о специях нельзя не вспомнить знаменитые грузинские соусы, которые сами по себе считаются отдельными блюдами. Прежде всего, это ткемали из кисловатой сливы или алычи, сацебели из спелых томатов, баже из грецких орехов с пряностями, пикантный ежевичный соус. Мы же подробнее остановимся на сациви. В грузинской кухне так называют блюдо из курицы, название оно получило именно благодаря оригинальному соусу. Крупную тушку птицы отваривают целиком, допекают в духовке, а затем разделывают на кусочки и поливают сациви перед самой подачей. Вот и подробный рецепт соуса.
Ингредиенты:
- Репчатый лук — 8 шт.
- Грецкие орехи — 3-4 стакана
- Куриный жир, снятый с бульона — ½ стакана
- Куриный бульон — 2-2,5 стакана
- Кукурузная мука — 1-2 ст. л.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Уцхо-сунели — 1 ч. л.
- Кориандр — 1 ч. л.
- Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
- Молотый красный перец — ¼ ч. л.
- Имеретинский шафран — ½ ч. л.
- Сушёная гвоздика — 4-5 бутонов
- Молотая корица — ½ ч. л.
- Гранатовый сок — 1 ст. л.
Приготовление:
На половине куриного жира обжариваем мелко нарезанный лук. На оставшимся жире в отдельной сковороде пассеруем муку, пока она не станет бледно-жёлтого цвета. Далее разводим её в остывшем курином бульоне и доводим до кипения. Грецкие орехи измельчаем в мясорубке, чеснок пропускаем через пресс. Соединяем их вместе, приправляем перцем, кориандром и солью. Смешиваем полученную массу с бульоном, добавляем обжаренный лук, томим 15-20 минут. В конце кладём уцхо-сунели, гвоздику, корицу, гранатовый сок, выдерживаем соус на огне ещё 5-7 минут и остужаем.
Не только хачапури
Рассказ о кулинарной истории Грузии был бы неполным без хлеба. Недаром упоминания о нём есть в легенде о появлении страны. В ней описывается, как древнейший бог совершал долгую прогулку. И проходя мимо высоких гор Кавказа, он случайно выронил из сумки кусок хлеба и мяса. Недолго думая, он решил остановиться в этих живописных краях, чтобы пообедать — так и возникла Грузия.
Изделия из теста действительно играют важную роль в национальной кухне, это не просто сопровождение для салатов, супов и вторых блюд. Самая известная разновидность хлеба — мчади, или лепёшки из кукурузной муки. В старину их готовили в особых каменных сковородках кеци на углях. Для этого размазывали тесто по дну ровным слоем, клали сверху разогретый лист жести, а на него насыпали горячие угли. В некоторых регионах мчади жарили в глиняных кеци, накрывая другой такой же кеци с углями внутри. Рецептура лепёшки могла различаться, в зависимости от местности. Поэтому к кукурузной муке добавляли тёртый имеретинский сыр или вымоченную брынзу, отварную фасоль, много свежей рубленой кинзы, петрушки и зелёного лука.
Ну а самая любимая и популярная выпечка в Грузии — это, разумеется, хачапури. Название происходит от слов «хатчо» — творог и «пури» — хлеб, а само изделие представляет собой лепёшку с сыром. Без неё не обходится ни одно домашнее застолье, да и в повседневном меню она занимает важное место. Как шутят главные её почитатели, настоящий грузин всегда готов к хачапури. Считается, что впервые их стали готовить в горных селениях на северо-западе Грузии, и уже оттуда они распространились по всей стране, в каждом регионе обзаводясь разными особенностями.
Общей чертой можно назвать то, что тесто замешивали на дрожжах и мацони. При этом форма и состав ингредиентов заметно различались. Например, хачапури по-мегрельски — это круглые лепёшки с молодым солоноватым сулугуни. Причём, он используется как для начинки, так и для посыпки. Очень похожи на них хачапури по-имеретински, также круглой формы. Но для начинки берут чкинти-квели (имеретинский сыр), который делают из коровьего молока на особой закваске и подолгу выдерживают в рассоле.
А вот хачапури по-аджарски не спутать ни с чем. Такие лепёшки выпекают в форме широких лодочек, щедро наполняют сыром, а сверху разбивают яйцо. Важно, чтобы белок полностью пропёкся, а желток остался жидковатым. Следуя старинному обычаю, грузины отламывают «хвостик» лодочки и макают его в горячую густую начинку.
Гурийские хачапури напоминают закрытые пирожки в виде полумесяца. Начинку для них готовят из рассольных сыров с рублеными варёными яйцами. Многие хозяйки пекут гурийские хачапури на Рождество и прячут внутри монетку или фасоленку. Согласно примете, обнаруживший этот сюрприз гость будет особенно удачлив весь следующий год.
Кроме хачапури, которые у всех на слуху, в грузинской кухне есть не столь известная выпечка. Например, в регионе Раче очень любят лепёшку под названием лобиани, где вместо сыра в начинку кладут пасту из отварной фасоли со специями.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука — 500 г
- Вода — 300 мл
- Растительное масло — 25 мл
- Дрожжи сухие —1 ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Сахар —1 ч. л.
Для начинки:
- Сухая красная фасоль — 250 г
- Растительное масло — 5 ст. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Сванская соль — 1 ч. л.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Чабер — 1 ч. л.
- Протёртые томаты — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Острый красный перец — по вкусу
- Сливочное масло — для смазывания
Приготовление:
В тёплой воде разводим дрожжи и сахар, перемешиваем и ждём, когда появится пузырьки. Понемногу подсыпаем муку, добавляем соль и растительное масло, замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и немного липнуть к рукам. Смазываем маслом глубокую миску, перекладываем в неё тесто, накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 2-3 часа, чтобы оно увеличилось в объёме как минимум вдвое.
Промытую фасоль заливаем большим количеством воды, доводим до кипения, добавляем лавровый лист и пару столовых ложек растительного масла, варим до полного размягчения. Воду сливаем, бобы остужаем и разминаем вилкой. В глубокой сковороде разогреваем оставшееся масло, обжариваем измельчённые лук с чесноком, добавляем острый перец, чабер и протёртые томаты, немного тушим всё вместе, высыпаем фасоль. Перемешиваем все ингредиенты, накрываем крышкой и даём остыть.
Тесто разделяем на две части, раскатываем две большие круглые лепёшки, равномерно распределяем начинку, отступая от краев по 3-4 сантиметра. Собираем края теста к центру, переворачиваем швом вниз, растягиваем пальцами в стороны, придавая круглую форму. Вторую лепёшку раскатываем точно так же. В центре каждой делаем небольшое отверстие, смазываем сливочным маслом, выпекаем в духовке при 200°C 15-20 минут.
Первые среди равных
Традиционные грузинские супы — это яркое сочетание вкусов и ароматов. Обычно они нечто среднее между первыми и вторыми блюдами, поскольку в состав добавляют множество разных ингредиентов, а бульон выпаривают чуть ли не наполовину. Практически в любые грузинские супы кладут много кинзы и чеснока, часто добавляют дроблённые грецкие орехи. Нашинкованные свежие травы и зелёный лук нередко подают на стол отдельно.
Среди многих известных рецептов на ум сразу же приходит суп харчо. Предположительно его название образовано от слова «харшва», что переводится как «варить». В некоторых старинных кулинарных книгах можно встретить обозначение «харшо». Готовилось блюдо удивительно просто. В глиняном горшочке томили мясо с овощами на протяжении многих часов и только в конце добавляли сливу, лук, сушёные травы и в некоторых случаях рис.
В нашем понимании у харчо насыщенный красный цвет, поскольку в него кладут протёртые томаты. Однако их стали выращивать в Грузии только в конце XVIII века. А до этого времени в суп добавляли плоды дикорастущей алычи и множество свежих трав, поэтому цвет харчо был не красным, а зелёным. Алычу для супа брали свежей только летом, на зиму из неё заготавливали кисловатую пастилу тклапи. Иногда алычу заменяли соусом ткемали или гранатовым соком.
Что касается мяса, то традиционно для харчо выбирают говядину. Причём, выше всего всегда ценилось мясо горных коров, известных на Кавказе с древнейших веков. Считалось, что оно обладает неповторимой сочностью и нежностью, а также делает бульон наваристым. Впрочем, в некоторых горных районах, например, в Тушетии и Хавсуретии для харчо берут баранину. В современных грузинских ресторанах можно встретить рецепты с птицей и даже рыбой.
Помимо харчо большой популярностью пользуются другие мясные супы. Например, хаши варят из говяжьего рубца, бараньей ноги, молока и чеснока. Шулюм тоже готовят из баранины, но только в большом толстостенном казане с разными овощами. Ещё один суп на основе бульона из баранины — бозбаш с нутом и каштанами. Популярностью пользуется чихиртма, которую чаще всего варят из курицы и заправляют мукой, яичными желтками и гранатовым соком. Вот один из популярных рецептов.
Ингредиенты:
- Вода — 1,5 л
- Любая часть курицы на кости — 700-800 г
- Куриные желтки — 2-3 шт.
- Репчатый лук — 4 шт.
- Сливочное или топлёное масло — 1 ст. л.
- Наршараб — 2 ст. л. (или 50 мл лимонного сока)
- Корень сельдерея с зеленью — 1 шт.
- Корень петрушки с зеленью — 1 шт.
- Кинза, укроп, мята — по 5-6 веточек
- Перец чёрный горошком — 8-10 шт.
- Корица — ¼ ч. л.
- Сушёный базилик — 1 ст. л.
- Семена кориандра — ½ ст. л.
- Шафран — щепотка
- Кукурузная или пшеничная мука — 4 ч. л.
Приготовление:
Курицу рубим на несколько частей, заливаем водой, варим около полутора часов, чтобы выкипело не меньше полулитра бульона. Далее обжариваем мясо на сливочном масле вместе с мелко порубленным луком. Делаем яичную заправку и для этого взбиваем желтки с 1 чайной ложкой муки, постепенно подливая половину стакана чуть тёплого куриного бульона и наршараба. Мучную заправку смешиваем из половины стакана бульона, оставшейся муки и жареного лука.
Процеживаем оставшийся бульон, вводим мучную заправку и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, даём немного прокипеть в течение 5-7 минут, после чего снимаем с огня. Теперь добавляем яичную заправку и все специи, ставим бульон на слабый огонь и, продолжая помешивать, прогреваем пару минут, не давая закипеть. Куски курицы добавляем в чихиртму перед самой подачей.
Мясные истории
Если говорить о мясных блюдах, то визитной карточкой грузинской кухни по праву являются хинкали. Предположительно, они появились ещё во времена войны с персами. Многие раненные солдаты были настолько слабы, что не могли есть обычное мясо. И тогда женщины, ухаживавшие за ними, придумали делать из теста мешочки, наполнять их рубленым бараньим фаршем с луком и чесноком, а заодно вливать к нему немного крепкого бульона.
Считалось, что мясной бульон наделён целебными свойствами, чеснок защищает от болезней, а мясо помогает восстанавливать силы. Блюдо настолько полюбилось в Грузии, что о нём стали слагать стихи и песни. В одной из них поётся: «Двойное пламя, двойная буря… Хинкали, хинкали, хинкали с девятнадцатью морщинами». Возможно, именно отсюда пошло поверье, что по-настоящему искусный повар способен сделать на мешочке из теста не менее 19 складок.
Толма — ещё одно широко известное мясное блюдо. Хотя его можно найти также в национальной армянской и азербайджанской кухне. Кстати, грузины произносят название блюда с буквой «т» вначале и ударением на первом слоге. Примечательно, что на юге страны толму заворачивают в капустные листья, совсем как наши голубцы. Но в традиционном рецепте всё же используют молодые виноградные листья. Начинку практически повсеместно делают из свинины и говядины, пропуская мясо через мясорубку с крупной решёткой. Баранину используют разве что в горных регионах. Примечательно, что на мясо в начинке занимает около 90%, остальное приходится на овощи и травы.
Знаменитый цыплёнок табака считается относительно молодым грузинским блюдом. По крайней мере, в дореволюционных кулинарных книгах о нём нет ни слова. И только начиная с 60-х годов прошлого века, он приобретает поистине всенародную любовь. Советские обыватели объясняли странное название тем, что перец, которым обильно обсыпали тушку, сильно смахивал на табак. Ошибочная трактовка появилась из-за созвучия названий на русском и грузинском языках. Но если внимательно посмотреть на оригинальное название, всё становится понятно. «Цицила тапака» — это всего лишь цыплёнок, приготовленный на особой сковородке.
Ну а мы решили познакомить вас поближе с чакапули — колоритным блюдом из баранины, которое в Грузии неизменно подают на Пасху и день Святого Георгия.
Ингредиенты:
- Мякоть баранины — 800 г
- Зелёная алыча — 300 г
- Тархун — 2 пучка
- Кинза — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Зелёный острый перец — 1 стручок
- Репчатый лук — 2 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Белое сухое вино — 300 мл
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Мясо рубим крупными кубиками. Луковицу разрезаем на четвертинки, дольки чеснока очищаем от шелухи. Аккуратно обрываем с тархуна все листики. Укроп и кинзу мелко шинкуем, но только без стеблей. У плодов алычи удаляем косточки.
В кастрюлю с толстым дном складываем мясо и лук, немного присаливаем и перемешиваем. Добавляем половину зелени и чеснока, всю алычу, стручок зелёного перца целиком, вливаем вино. Доводим содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, выпариваем весь алкоголь, уменьшаем пламя и томим мясо до полного размягчения.
Если требуется, солим мясо ещё немного, затем высыпаем алычу, оставшуюся зелень с чесноком, готовим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Подают чакапули в глубоких тарелках, посыпая свежей зеленью.
Гроздья радости
Если грузины добавляют орехи практически во все блюда и закуски, то десерты без них точно не могут обойтись. Наглядным примером тому служат гозинаки, первые упоминания о которых относятся к V-VI векам до нашей эры. Это аналог хорошо знакомых нам козинаков. Древние горцы брали лакомство собой в длительные походы, поскольку много места оно не занимало, зато хорошо утоляло голод и придавало силы. Сегодня грузины обязательно подают гозинаки на новогодний стол и другие семейные торжества как символ процветания и изобилия. Этот десерт встречается в кухнях многих восточных народов. Грузинскую версию готовят на основе мёда и смеси орехов, как правило, фундука, миндаля и, разумеется, грецких.
Самым древним грузинским десертом вполне может считаться пеламуши. Он представляет собой нечто среднее между застывшим киселём и пудингом. Его история начинается практически в то же время, когда древние грузины одомашнили дикорастущий виноград, а это примерно 7-8 тысячелетий назад. Земледельцы поняли, что богатый урожай можно использовать не только для изготовления вина. Они обратили внимание на то, что если смешать ягодный сок с мукой, получается густая основа для соусов. Чуть позже из него стали готовить сладости — собственно так и появился пеламуши. Сегодня угощение принято подавать на свадьбах и других многолюдных семейных застольях.
Конечно же, мы никак не могли обойти стороной чурчхелу. Эту знаменитую сладость грузинские хозяйки готовят испокон веков, нанизывая орехи на суровую нитку и вымачивая в татаре (густой массе из виноградного сока, муки и сахара). Примечательно, что в западной Грузии исторически используют фундук и кукурузную муку, а в восточной — грецкие орехи и пшеничную муку. В традиционном рецепте сок должен быть виноградным, хотя сегодня повсеместно используют самые разные фруктовые и ягодные вариации. Мы остановили выбор на классическом варианте.
Ингредиенты:
- Виноградный сок — 2 л
- Грецкие орехи (половинками) — 200 г
- Пшеничная мука — 200 г
- Сахар — 100 г
Приготовление:
Половинки грецких орехов нанизываем на прочную нитку длиной 20-25 сантиметров. Снизу привязываем кусочек спички, сверху делаем петельку. Теперь займёмся татарой. Виноградный сок вливаем в кастрюлю с толстым дном, небольшими порциями добавляем сахар, варим 2-3 часа на очень медленном огне. Важно постоянно помешивать массу и снимать пенку.
Полученную массу остужаем примерно до 40°C и понемногу подсыпаем муку, тщательно размешивая, чтобы не образовывались комки. Снова ставим кастрюлю на слабый огонь и увариваем массу до консистенции киселя. При этом конечный объём должен составлять около четверти первоначального.
Нитку с орехами погружаем в татару на полминуты, достаём, ждём 5 минут, повторяем манипуляцию ещё дважды. Полученные заготовки подвешиваем на солнце и даём подсохнуть. Когда они перестанут липнуть к пальцам, заворачиваем их в чистую хлопковую ткань и оставляем дозревать в сухом хорошо проветриваемом помещении примерно 2-3 месяца.
На этом наше гастрономическое путешествие подходит к концу, но при желании его всегда можно продолжить. Ведь нет ничего интереснее, чем узнавать нечто новое о хорошо известных блюдах и открываться для себя неизвестные рецепты с богатой историей.