Что самое вкусное на свете? Уверены, многие люди, если их спросить, назовут шашлык. Ну а что тут странного? Жареное мясо с дымком тысячелетиями сопровождает человека и означает, что он удачно поохотился и благополучно вернулся к домашнему очагу... Наверняка подсознательно мы что-то такое ощущаем и сейчас. И не зря в наши дни это не просто блюдо, а целый ритуал — со спорами о том, какое взять мясо? А какой маринад? А не вредят ли жидкость для розжига и дешёвый уголь? В общем, мы посмотрели на это всё и поняли — тут явно есть тема для целого расследования недели!

Шашлычная фантазия сейчас не знает границ! На мангале жарят даже пельмени — поливают майонезом, кетчупом и горчицей, а потом нанизывают на шампуры или кладут на решётку.

Впервые человек попробовал жареное мясо несколько миллионов лет назад, когда ещё и человеком-то не считался. И от смены пищи поумнел! Даже черты лица изменились – показывают в Дарвиновском музее.

Некоторые учёные даже считают, что запах жареного мяса хранит наша генетическая память, потому что когда-то этот аромат ассоциировался с питательной и вкусной пищей, добыть которую было тяжело. Вот почему мы так его любим!

Но точно ли это прямо вшито в наши гены? Вегетарианцев разве тоже подсознательно тянет на шашлычок? Вот Екатерина Овсеенко — уже 10 лет не ест мясо. Проведём эксперимент. Екатерина с закрытыми глазами будет вдыхать ароматы круассана, помидора и шашлыка. Что вызовет более сильную реакцию мозга? Нейропсихолог Никита Букреев следит за эмоциями с помощью специальных датчиков. Аромат круассана особо не взволновал — Екатерина их не ест. На помидоры ответ более яркий. А вот запах мяса как будто вообще не радует.

Мы попробовали к запаху добавить ещё и изображение. Но девушка опять даже не посмотрела на мясо – зато увидела собаку, еле заметную на заднем плане. Техника подтверждает — Екатерина не притворяется, её на самом деле не привлекает шашлык.

Так что недаром теория о впечатанности запаха жареного мяса в наши гены пока не имеет полноценного научного признания. Хотя история совместной жизни с этим продуктом, у нас, конечно, давняя, что и говорить.

Но то была, конечно, туша или крупные куски — совсем не как сейчас. Самый популярный у современных греков шашлык называется сувлаки. Это небольшие кусочки мяса на деревянных шпажках — очень распространённая еда и для праздника, и на каждый день. В шашлычной в Салониках, где, кстати, много русскоязычных греков из стран бывшего Союза, к потоку обедающих готовятся с самого утра. Даже угли раскаляют, завернув в фольгу.

Хозяин, его зовут Павлос, говорит, что главный секрет хороших сувлаки — это сочность. Она достигается нанизыванием кусочков сала вместе с мясом. Ну а при подаче шашлычок посыпают орегано, по-нашему — душицей.

Более крупный родственник сувлаки – сувла. Здесь куски — размером с кулак! Мясо — говядина или баранина. Естественно, такое надо жарить долго — и выручает только механизация. Такой шашлык любят готовить греки на Кипре.

Мне довелось попробовать и самый дорогой шашлык Грузии — мцвади. В усадьбе Давида Пиросманишвили в Кахетии жарят на виноградной лозе (говорят, это даёт особый аромат), а свиней кормят желудями. Мясо не маринуют и не хранят в холодильнике – оно очень свежее. Чтобы снять готовый шашлык, его нужно как бы обнять лавашом. А потом полить гранатовым соком.

Но то элитная свинина, скажете вы, она и без маринада будет вкусной. В целом правда. И с более сложным сырьём подготовка мяса, конечно, нужна. Вот, например, ливанцы — я наблюдал это в Дубае — умеют готовить невероятно сочный шашлык из очень опасного своей потенциальной сухостью материала — куриной грудки. В одном из ресторанов я пытался узнать рецепт. Даже подглядывал за поварами на кухне. Но бесполезно. Ясно только, что дело именно в маринаде, в котором мясо держат чуть ли не сутки.

Кстати, в интернете каких только экзотических рецептов маринада ни найдёшь! Например, предлагают залить мясо кипятком. Или положить в маринад хурму и залить минералкой. А ещё шашлык делают с грецким орехом и черносливом.

Тут, безусловно, полная свобода творчества. Хотя учёные говорят, что с точки зрения здоровья лучше всего, как ни странно, маринад на основе пива — даже безалкогольного — такие результаты дало исследование, проведённое в Португалии. А ещё важно то, с чем есть шашлык.

Ещё один момент: не жарить долго — а то пересохнет! Ну а теперь — о плохом. Стоит ли нам покупать готовые, уже замаринованные наборы? Продюсер «Живой Еды» Юрий Есин устроился в небольшую мясную лавку, которая разделывает и маринует мясо для продажи. Больше он на полуфабрикаты и смотреть не хочет.

Каков реальный риск? Мы купили в продуктовом магазине сырой шашлык от нескольких производителей – в пластиковых ведрах, вакуумной упаковке и на развес. Маринад тоже разный – с уксусом и майонезом. И отправили всё на экспертизу в Федеральный научный центр пищевых систем имени Горбатова. О результатах скоро расскажем!

Люди уже многие тысячи лет жарят мясо, и, возможно, это даже стимулировало рост нашего мозга за счёт повышения доступности калорий. Неудивительно, что нам его хочется везде и всегда! А ведь мангал далеко не всегда под рукой... Что же делать? Реально ли вкусно приготовить шашлык, не выходя из квартиры? Три популярных рецепта из сети мы решили протестировать вместе с фуд-блогером и нашим постоянным экспертом Леной Ярцевой. Для первого варианта предлагается взять банку с широким горлом, деревянные шпажки и жидкий дым. Второй рецепт — в электрошашлычнице. Мясо здесь жарится со всех сторон, лишний жир стекает вниз. Ну и самый авантюрный способ – с углём и щепой.

В итоге электрошашлычница нашего эксперта разочаровала. Мясо на плите с углём и щепой получилось, как ни странно, удачнее. Мясо в банке тоже вкусное, но совсем не шашлык.

Так что, как видите, варианты есть, если совсем уж невтерпёж! Ну а влияет ли на вкус мяса жидкость для розжига? И может ли она нанести вред здоровью?

Чтобы не рисковать, блогер Игорь Гладников изобрел свой способ – он растапливает парафин из свечей и вымачивает в этой жидкости кусочки картона. Мы сравнили его способ с традиционными магазинными вариантами. В тестировании участвовал наш постоянный эксперт, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Института питания Владимир Бессонов.

Мы проверили парафиновую жидкость для розжига, спиртовую и углеводородную. Удобнее всего оказался вариант на основе парафина, купленный в магазине, а вот по вкусу разницы между шашлыками не было. Да и лабораторные исследования разницу в содержании канцерогенов не выявили. Жидкость сгорает очень быстро, и её состав особого значения не имеет.

Хуже обстоит дело с углем, где контакт более длителен. Мы взяли три магазинных образца разных ценовых категорий и один экспериментальный – из старых шпал и отходов мебельного производства, где могут быть остатки клея и пропиток – такое сырье иногда применяют недобросовестные изготовители. Вместе с экологом Иваном Калининым сожгли уголь в печке и собрали пробы воздуха из дымохода. Вот чем дышал бы человек, который стоит у мангала и готовит мясо!

Во всех 4 образцах зашкалило количество фенола и формальдегида — а это очень токсичные вещества. Чтобы минимизировать вред, жарить шашлыки лучше в хорошо проветриваемом месте, а также поменьше стоять у мангала. Исследования говорят, что люди, занимающиеся этим часто, имеют повышенный риск онкозаболеваний. И это ещё не все плохие новости.

Помните, мы отправили в лабораторию разные виды сырого шашлыка из магазина? Опасные микроорганизмы были обнаружены во всех образцах — и дорогих, и подешевле. Лучше уж готовить мясо самостоятельно. И уж точно категорически нельзя есть лук из маринада в сыром виде — как делают многие. Всё, что контактировало с не приготовленным мясом, обязательно должно подвергаться тепловой обработке.

Но не спешите выбрасывать лишний лук. Есть идеи, как использовать его после пикника. Кулинарный блогер Тихон Гребенников знает десятки рецептов шашлыка и порой за выходные готовит 6-8 разных видов мяса. Иногда что-то остаётся. И из вчерашнего шашлыка можно сделать отличный суп!

Ну а лук можно перемолоть в блендере и заморозить – получатся пикантные бомбочки, которые удобно класть в горячие блюда, надо подвергать хорошей термообработке. А ещё из маринованного лука делают изысканный джем. Надо только не спеша пожарить на сливочном масле.


Благодарим за помощь в проведении съёмок наших друзей и партнёров:

Лену Ярцеву, кулинара и автора блога.

Кулинарного блогера Тихона Гребенникова.

Генерального директора нейромаркетинговой компании SENSORYLAB™ Никиту Букреева за проведение эксперимента.

Эксперта-эколога, руководителя лаборатории Ивана Калинина за помощь в проведении лабораторных испытаний.

Научного сотрудника отдела теории и методики (Группа физической антропологии), кандидата исторических наук Решетову Ирину Константиновну.

Ольгу Добронравову, врача-инфекциониста ФГБУ «Центральная клиническая больница с поликлиникой» Управления делами Президента РФ.

Екатерину Овсеенко одного из основателей клуба путешествий «Пора в поход».

За экспертное мнение Владимира Бессонова, доктора биологических наук, руководителя Лаборатории химии пищевых продуктов ФИЦ Питания и биотехнологии.

Государственный Дарвиновский музей.