Самый вкусный холодный кофе и его польза

А вы пробовали пить кофе не горячим, а холодным? Если нет, то мимо вас прошла одна из модных тенденций — вариантов подобных напитков сейчас великое множество, и у некоторых очень любопытная история и замысловатые рецепты. Ну и, конечно, интересно, как обстоят дела с пользой?

Типичная черта любого греческого города — люди, часами сидящие в кафе, обсуждающие жизнь и пьющие кофе — причём летом это в основном холодная версия! Никос Небадзе вырос в Грузии, но потом переехал на историческую родину своих греческих предков — и теперь владеет сетью кофеен в Салониках. Именно в Греции придумали один из самых известных по всему миру рецептов холодного кофе — фраппе. Как рассказывают, в 1957 году сотрудник международной пищевой компании Димитрис Вакондиос представлял на выставке шейкер для порошковых коктейлей. В перерыве ему захотелось кофе, но чайника под рукой не оказалось — и тогда Димитрис воспользовался тем, что у него было.

Название напитку дали французские гости выставки — они тоже оценили изобретение: этот кофе долго не нагревался (пока идёт неспешная летняя беседа). Ну а греки потом создали и два других известных напитка, взяв за основу классические итальянские эспрессо и капучино. Их холодные версии назвали (использовав итальянское же слово «фредо» — «холодный») фредо-эспрессо и фредо-капучино. Они готовятся как обычные, горячие, только в конце добавляют лёд — и всё вместе взбивают (фредо-капучино ещё соединяют с молочной пенкой). Кстати, как говорит Никос, не все его знакомые итальянцы это оценили.

В других странах — свои холодные кофейные секреты. Во Вьетнаме обожают пить со сгущёнкой. Считается, что придумали это французы в 19 веке во время своего колониального правления в Индокитае — потому что обычное молоко в жаре быстро портилось, а баночное хранилось хорошо. Вьетнамцы теперь считают этот сладковато-карамельный напиток частью своей национальной кухни.

Пышная хохотушка Чон Ли Ён — шеф-повар кофейни в Куала-Лумпуре. Каждое утро, ещё до открытия, у неё начинается с запаривания риса для национальных блюд, а её подчинённые в баре литрами варят и остужают крепчайшие кофе и чёрный чай — засыпая порошки целыми чашками, а потом много раз фильтруя. Параллельно вскрываются десятки банок сгущёнки и несладкого концентрированного молока. Всё это потом смешивают в стакане и добавляют лёд. Получается очень популярный у местных «чам» — что в переводе значит «смесь». В этом напитке всего лишь пара чайных ложек сгущёнки на стакан. Но многие виды холодного кофе, чтобы они были приятными для большинства людей, делают гораздо более сладкими!

Сколько там в итоге сахара? Мы сдали на анализ ванильные фраппе со сливками и айс-капучино из популярных московских кофеен, а также готовый кофе с молоком из банки известного иностранного бренда. Результаты узнаем совсем скоро! Вообще, конечно, охватить нашей экспертизой все виды холодного кофе мы не смогли бы при всём желании — постоянно изобретаются новые и новые.

Вот, например, придуманный в России бамбл-кофе. Из-за внешнего вида он назван в честь шмеля (по-английски «бамбл би»). Бариста Марина Степанова показывает приготовление: по очереди заливает в стакан со льдом карамельный сироп, свежевыжатый апельсиновый сок и эспрессо. В заполненный льдом стакан надо вылить сначала тоник, а затем кофе. Смотрится красиво, и это вкусно: кисловато-сладко. А ещё моднейшая тема — заваривать кофе не горячей водой, как обычно, а холодной! Это называется колд-брю, а самый красивый его вариант — «башня киото». Схему создали голландские колонизаторы в Индонезии — а потом позаимствовали японцы. Башня похожа на химический набор из нескольких емкостей друг над другом. В верхнюю помещают лёд. Он медленно тает и по капле стекает в среднюю — с кофе. Дальше вода проходит через зёрна и спускается по спиральной трубке в нижний резервуар. Весь процесс занимает около 8 часов. Можно, конечно, сделать кофе холодного заваривания и проще. В банку или графин засыпать 150 граммов молотого порошка, залить водой, поставить в холодильник часов на 12 и потом процедить через сито. Или сразу использовать френч-пресс. Такой кофе и хранится гораздо дольше — до нескольких недель! А ещё холодная заварка делает напиток мягче, так как из зёрен извлекается меньше кислот, дающих и горечь.

Но точно ли так сильно отличается вкус? Сравнить колд-брю с другими видами я решил вместе с настоящим экспертом по холоду! Осман Делибаш — актриса, телеведущая и блогер, а также опытный морж: в 2018-м она даже установила рекорд России, проведя целый час в проруби. Любимого варианта холодного кофе у неё, как и у меня, нет, то есть от предубеждений мы свободны. К тому же не знаем, что именно нам подают. Первый образец — колд-брю с овсяным молоком. Во втором стакане нечто более оригинальное — это кофе-нитро! Напиток холодного заваривания насыщают азотом с помощью техники, взятой у пивоваров. Газ даёт мелкие пузырьки и создает бархатистую текстуру — получается плотная пенка, по которой я сразу его узнал. Нитро удивил подачей — но по вкусу показался слишком кислым. На очереди третий образец — с вишнёвым сиропом. Но здесь Марина приготовила для нас сюрприз — сделала этот напиток в двух вариантах: на охлаждённом кофе обычного горячего заваривания и на колд-брю. Колд-брю определённо победил! Его мягкий вкус лучше сочетался с сиропом. Пока этот образец нравится нам больше всего. Но не обыграют ли его готовые напитки из банок? Продолжим дегустацию!

Как делают готовый в банках? Станислав Коротецкий — основатель компании, владеющей производством в Нижнем Новгороде. Всё у него — по самым строгим стандартам — он лично носит даже специальную маску для бороды. Варят здесь сначала концентрат — очень крепкий кофе из специально подобранных для этого зёрен. Начинал своё дело с пары кофеен в Москве. Однажды захотел ввести в меню новинку — и начал эксперименты с завариванием холодной водой — колд-брю. Но вкус понравился многим! И Станислав решил открыть целое производство. Оказалось, правда, что готовить в промышленных масштабах колд-брю невыгодно: процесс слишком медленный. Поэтому теперь после перемалывания кофе заваривают классическим горячим способом — получается очень крепкий концентрат, аж скулы сводит! Этот этап полностью автоматизирован, ведь малейшие изменения могут повлиять на вкус. Кстати, именно поэтому некоторые кофейни отказываются от самостоятельного приготовления холодного кофе — и покупают готовую основу на подобных производствах. Потом его смешивают с молоком и остальными ингредиентами — сахаром, какао, соком, разливают по банкам. Перед закрыванием туда добавляют каплю жидкого азота — он вытесняет оставшийся кислород. А ещё без кислорода напиток хранится несколько месяцев. Станислав говорит, что результат нравится и покупателям, и друзьям, и семье.

А как оценим баночные кофейные напитки мы с экспертом по холоду, актрисой и телеведущей, занимающейся моржеванием, Осман Делибаш? Нам подают корейский вариант с солью, два от разных американских брендов — латте и кофе с молоком и ванилью, а также напиток с кокосом, произведённый на заводе у Станислава Коротецкого.

Оттенки вкуса были разными, но везде очень много молока и сахара. Как объяснил Станислав, именно такую рецептуру любит большинство покупателей. Кстати, его кокосовый напиток понравился Осман больше всего, и немного лишнего сахара ей не страшно — калорий благодаря спорту и увлечению холодом она явно тратит больше, чем обычные люди.

Ну а что показал наш анализ? Напомним, мы сдали несколько образцов в лабораторию, где напитки проверили на содержание сахара. Больше всего сладости эксперты обнаружили в ванильном фраппе со сливками. Ванильный айс-капучино оказался на втором месте, а готовый кофе с молоком из банки — на третьем. С такими напитками точно надо поаккуратнее, если хочешь быть здоров... и строен.

Между прочим, кое-где проблему с сахаром уже решили. Владелец греческой сети кофеен Никос Небадзе, например, придумал использовать специальные ароматизаторы вместо сиропов. Пара нажатий на диффузор — и кофе приобретает аромат клубники, шоколада, карамели, крем-брюле.

Ещё одна хитрость, как сделать такие напитки вкуснее — использовать не обычный, а кофейный лёд — он не так сильно разбавляет вкус, когда тает.

Последний, практический вопрос — а правда ли холодный кофе хорошо остужает в жару? В некоторых южных странах даже летом предпочитают, наоборот, горячий, например, в Турции, где заваривают напиток на жаровне с песком, а потом пьют из маленьких чашечек. И считают, что это помогает — стимулируя потоотделение.

Проведём жаркий эксперимент! На занятии по бикрам-йоге — она проходит при плюс 40 градусах (так имитируют условия индийских тропиков). Кардиолог Юлия Юферева из медицинского университета имени Пирогова перед началом проверяет давление и температуру у наших добровольцев — корреспондентов «Живой еды» Наташи Данковцевой, Лизы Крючковой и шеф-продюсера Юры Есина. Они старательно занимались целый час. К концу тренировки раскраснелись и вспотели. Напомним, температура воздуха плюс 40! Что с показателями? Температура и пульс у всех повысились, давление стало ниже — нормальная реакция на нагрузку. Свою «свежесть и бодрость» все оценили низко — не выше 4 из 10. Помогут ли напитки охладиться? Пора проверять! Наташе достался горячий кофе, Лизе — холодный, а Юра выпил обычную воду. Для достоверности результатов подождём ещё 15 минут, чтобы напитки успели подействовать. Что в итоге? Пульс и температура у всех пошли вниз, давление — вверх. То есть организм успешно восстановился после усилий и нагревания. Показатели по шкале «свежести и бодрости» тоже выросли. При этом Лиза и Наташа, которые пили холодный и горячий кофе, оценили своё состояние лучше, чем Юра.

Особой разницы между горячим и холодным напитками не было! Видимо, тем же туркам просто нравятся сам процесс и эффект от кофеина. Судя по исследованиям, прохладные напитки всё же остужают немного эффективнее.

Да, кофе, в том числе и холодный, может усугубить обезвоживание, которое неизбежно наступает в жару — влага теряется с потом и дыханием. И от сахара пить захочется только больше.

В общем, к этому кофе нужно подходить с холодной головой — в нём часто слишком много сладости, и его освежающий эффект несколько преувеличен. Пить стоит, конечно, ради удовольствия и вкусовых открытий — которые, как мы убедились, бывают тут совершенно прекрасными.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Сеть кофеен «Skuratov Coffee» и лично шеф-бариста Марину Степанову.