Именно ради этой специи Колумб искал короткий путь в Индию, а случайно открыл Америку. В Средние века её пересыпали только при закрытых дверях, чтобы никакой сквознячок не унес случайно ни грамма. Здесь, на Шри-Ланке, её считают лекарством, и это чёрный перец. Чем он отличается от зелёного, розового, белого и чем действительно может быть для нас полезен?
Малабарская ягода — так называли чёрный перец в честь его родины, юго-западной части Индии, известной как Малабарский берег. За обладание пряностями в эпоху великих географических открытий происходили настоящие войны! Но в итоге растение развезли в другие регионы с подходящим климатом — и сейчас его успешно выращивают во Вьетнаме, Камбодже, Китае, Бразилии... ну и здесь, на Шри-Ланке, бывшем Цейлоне.
Эта большая плантация в основном занята кокосом и каучуком, а на свободное место сажают корицу, дуриан, рамбутан, куркуму, мускатный орех и — лианы чёрного перца. Руководитель хозяйства Канчна Вирасингхе рассказывает мне, что от посадки черенков до урожая проходит не меньше трёх лет. Кстати, во время интервью над нами держат зонтики наш гид и водитель, и вся эта картина живо напоминает о колониальных временах.
Что удивительно, из одного растения получается целых четыре варианта перца! Классический чёрный — это высушенные на солнце ягоды (кстати, они сильно теряют в весе: из 10 килограммов сырья получается всего 3 килограмма пряности — вот почему она всегда была дорогой!). Если перец сушить недозревшим или мариновать — он останется зелёным (и будет самым острым среди всех!). Ягоды, достигшие спелости, уже не такие злые, они краснеют и становятся душистыми, а, высыхая, не теряют в цвете. Хотя, если их почистить, внутри останется белое зерно — так получается очень жгучий перец.
Чёрный перец на Шри-Ланке кладут буквально во все блюда, даже посыпают им местные фрукты, которые продаются на уличных лотках. Гид Рату даёт мне попробовать, например, незрелое манго и похожую на него амбареллу. С чёрным перцем зелёные фрукты действительно кажутся менее кислыми, но более ароматными.
Ну а в некоторых шри-ланкийских блюдах эта специя чуть ли не солирует! Вместе с Рату мы выбрали на рынке свежайшую рыбу и отправились готовить её на берег океана. Наш проводник по этому случаю даже надел национальный костюм — в его минималистичной версии. Желтопёрого тунца маринуют с большим количеством чёрного перца, куркумой и солью, а затем кусочки тушат с кокосовым маслом, луком, чесноком и другими специями.
В других регионах Шри-Ланки такое карри готовят, щедро добавляя ещё и чили, но здесь, на юге острова, предпочитают чёрный перец. И не только из-за вкуса: тут этой пряностью даже лечатся!
А ещё здесь уверены, что чёрный перец не даёт портиться продуктам: например, то же карри из тунца, по слухам, раньше хранили по три-четыре дня без холодильника даже в жарком климате!
Впрочем, специалисты к лечебным и консервирующим свойствам перца относятся скептически — чтобы пряности надёжно боролись с бактериями, доза должна быть слишком большой: такое никто не будет есть! А ещё учёные недавно открыли, что на кухонных мельничках легко скапливаются опасные бактерии. Ведь многие хватают перечницы грязными руками во время готовки — например, чтобы натереть мясо или рыбу. Чтобы проверить, насколько велика угроза, мы сдали в лабораторию пять баночек, которыми активно пользовались на кухне наши коллеги — результаты чуть позже.
Другой важный вопрос, который волнует многих потребителей — качество фасованного молотого перца. Зачастую у него нет ни вкуса, ни запаха, одна острота! Увы, нередко дорогую пряность разбавляют. Пищевой технолог Дмитрий Быстров показал нам, как легко это сделать с помощью ржаной муки, угля и ещё одного простого компонента.
В молотом перце могут встречаться стебли растений, крахмал, зола, красители, рисовая шелуха… На производстве смесь измельчают до однородности — и полной незаметности ингредиентов. Чтобы узнать, насколько качественный молотый перец продают в супермаркетах, мы сдали в лабораторию пять образцов популярных брендов.
Возможно, на вкус влияют особые условия произрастания: рядом море, горы, богатая почва, производители ведут и строгий отбор своего товара. Горошинки должны быть не меньше 4 миллиметров, с сильным и продолжительным ароматом. Бренд-шеф мясного ресторана в Москве Данила Рукин вспоминает, как раньше повара привозили эту приправу буквально контрабандой, в чемоданах — в России её было не купить. Сам он влюбился в этот вкус в США, где впервые попробовал какой-то особый перечный соус. Сколько ни пытался повторить, не получалось. Потом выяснил: перец должен быть именно кампотским!
Теперь шеф делится секретом со всеми: он ненадолго высыпает в разогретый сотейник маринованный кампотский перец с солью (так уйдёт лишняя влага и раскроется аромат). Затем вливает сливки, которые вберут в себя вкус и запах пряности. Даёт соусу немного загустеть и добавляет туда демиглас — выпаренный мясной бульон.
Кампотский перец дороже обычного, зато его можно класть по чуть-чуть: так появится яркий насыщенный вкус без лишней жгучести.
В России есть люди, которые пытаются — и вроде бы не без успеха — выращивать чёрный перец сами. В Интернете полно советов. Правда, при этом в Сети почему-то нет видео с проклюнувшейся из горошка рассадой. И даже пользователи, которые хвастаются своими достижениями, показывают не лиану, а какие-то молодые деревца — хотя чёрный перец, по-латински пипер нигрум, так не растёт.
Артём Кармолин, агроном из оранжереи Царицыно, говорит, что горошек вряд ли даст всходы: он ведь проходит термообработку. В самой оранжерее есть несколько лиан, но их вырастили, конечно, не из магазинной приправы.
Им нужны тропики: высокая температура и влажность не менее 80% — такое сложно сделать даже в теплице. Так что вырастить на окне приправу вряд ли получится: перец всё равно придётся покупать.
А стоит ли брать молотый? Мы начали с того, что вместе с экспертом по этой пряности Сергеем Ежовым рассмотрели порошки разных брендов. У двух из пяти цвет был подозрительно ровным, хотя так быть не должно, ведь у сушёного перца чёрная оболочка и светлая сердцевина. Разочаровали и запах, и вкус — чувствовались нотки соломы и шелухи от семечек, а кое-где вообще осталась только лёгкая острота.
Сергей залил кипятком каждый вид перца: так в Сети предлагают проверять качество. Цвет раствора получился абсолютно разным! Говорит ли это о чём-то? Вот результаты экспертизы. Напомню, мы сдали в лабораторию пять образцов молотого перца популярных брендов: их тестировали на содержание пиперина – вещества, которое придаёт перцу жгучесть. По ГОСТу его должно быть не меньше пяти процентов. В трёх наших образцах алкалоида оказалось более тринадцати процентов, ещё в одном – восемь (что соответствует стандартам и указывает на действительно высокое содержание настоящего чёрного перца). А вот самый дешёвый образец из подборки разочаровал: в нём в десять раз меньше пиперина, чем должно быть – всего половина процента! Что говорит, скорее всего, о некачественном сырье и наличии посторонних примесей. И, между прочим, народный тест с кипятком ничем на нарушителя не указал, везде просто был разный цвет.
Перец горошком, кстати, тоже советуют проверять с помощью воды: если остался плавать — значит, пустой, особого вкуса не будет. Если его получается раздавить — тоже ничего хорошего: специю могли собрать незрелой, или она отсырела на складе, а потом высохла, или это очень старый урожай. Купленные нами пряности такие проверки не выдержали. Все горошинки оказались трухлявыми: Сергей раздавил их без особого усилия. А во всех стаканах остались плавающие на поверхности перчинки – где-то, правда, поменьше – и эти образцы понравились эксперту больше и по вкусу, и по аромату. Так что, возможно, в этой части народные методы действительно работают (хотя полагаться только на них, конечно, не стоит).
В целом, все эксперты говорят, что ради вкуса и аромата гораздо лучше молоть перец самому — прямо в тарелку или в конце приготовления блюда (долгая термообработка убивает его магию). А ещё на кухне надо как следует мыть руки! По результатам теста кухонных мельничек, которыми несколько лет пользовались на кухне, на двух образцах из пяти оказалось и правда довольно много бактерий! Навредить, пожалуй, это может только детям или людям с ослабленным иммунитетом, но лучше, конечно, не хватать специи руками, грязными от мяса или курицы.
Ну и несколько слов о пользе — есть ли в чёрном перце плюсы для здоровья? Некоторые на спор даже едят эту приправу ложками! Делать так, конечно, врачи не рекомендуют, а вот если добавлять понемногу — это будет хорошо за счёт жгучего пиперина — он защищает клетки от вредных воздействий и улучшает работу системы пищеварения.
Перец, вопреки стереотипу, не вредит желудку, а, наоборот, улучшает его работу! Конечно, если нет обострения хронических болезней. И, как отмечает врач-диетолог, научный журналист Александр Бурлаков, эту специю надо вводить в рацион, чтобы снижать количество соли — особенно актуально для гипертоников.
Добавлять перец по чуть-чуть можно даже в детские блюда — для вкуса. Я вам даже больше скажу: в одном из итальянских ресторанов Москвы подают перечный десерт под названием «Мона Лиза». Картина да Винчи здесь съедобная: рисунок напечатан на вафле и оправлен в багет из позолоченного шоколада. А внутри — начинка из жжёных сливок и молочного шоколада, крошка печенья, молочное мороженое и ещё кое-что с перчинкой.
Создатели этого чуда уверены: именно из-за перца другие компоненты десерта ощущаются гораздо ярче. Не зря заморские горошинки ещё до нефти называли чёрным золотом и снаряжали за ними целые экспедиции.
Любая еда благодаря хорошему чёрному перцу становится ароматнее и вкуснее! Не скупитесь, покупайте хороший, размалывайте его сами — и почувствуете, как вся ваша жизнь станет ярче.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Испытательную лабораторию «СЕРКОНС ЭКО» за помощь в проведении исследований.
Центр коллективного пользования (Научно-образовательный центр) Российского университета дружбы народов и лично заведующего лабораторией масс-спектрометрии и спектроскопии ЯМР высокого разрешения ЦКП (НОЦ) РУДН и начальника отдела научно-образовательного ресурсного центра «Фармация» Сергея Горяинова за помощь в проведении исследований.
Сергея Ежова, главного знатока кампотского перца и владельца компании «Kampot Pepper RU».
Ресторан «Sartoria Lamberti» — авторский проект Уиллиама Ламберти. Место, где итальянская страсть к еде встречается с итальянской любовью к моде. Высокий стиль ручной работы.
За шедевральный десерт шеф-кондитера Наиру Соседову.
Ректора лицензированного центра «BodyCoach», врача-диетолога, научного журналиста Александра Бурлакова.
Данилу Рукина, шеф-повара сети ресторанов «Мясо&Рыба».
Дмитрия Быстрова, доцента кафедры Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса «МГУПП».
Исторические оранжереи музея-заповедника «Царицыно» и лично Артема Кармолина.
В оранжереях музея-заповедника «Царицыно» представлены растения в том числе и тех видов, которые выращивали здесь c середины XVIII века.
