Согласитесь, что филе — это гораздо удобнее, чем просто курица! Да, несколько дороже, зато не надо возиться с костями, хрящами, плёнками и всем прочим, что только мешает добраться до сути! Но вот вопрос — а какие части филе вкуснее и полезнее? И хорошо ли на производстве следят за чистотой? Не накачивают ли мясо какой-нибудь дрянью? Мы взялись всё проверить!
Если вы считаете, что куриное филе — это скучно, то смотрите, куда меня завела в одной из турецких командировок гид по Стамбулу Василиса Йылмаз! Предложила попробовать сладкий пудинг с сюрпризом — каким, не сказала.
Эта текстура уникальная, очень нежная и при этом волокнистая слегка. Её даёт очень нетипичный для десерта ингредиент. Это куриное филе.
По легенде, так незаметно подкармливали белком капризных обитательниц султанских гаремов, желавших есть только сладкое. Именно нейтральный вкус куриного филе позволяет творить с ним самые разные фокусы. Современные кулинары готовят его в медовой корочке, с апельсинами, в йогурте. Даже в сладкой газировке!
Но давайте всё-таки начнём с более прагматичных вопросов. Филе — это самая дорогая часть тушки. Можно ли сэкономить, если купить целую птицу и разделать самому? И как срезать максимум мяса и оставить поменьше отходов? У профессионалов свои секреты, которые согласился раскрыть шеф-повар Данила Рукин. Вот уже 25 лет он орудует на кухне и знает, как взять лучшее из любого продукта. Учиться будет хозяйка фермы Лидия Литвинова. Она имеет дело с множеством мясных заготовок – не только из курицы. Но действует по старинке и хочет улучшить своё мастерство.
Компанию Лидии составит наш корреспондент Наташа Данковцева. Она разделывает курицу вообще впервые в жизни. Усложняется задача тем, что участники работают с фермерскими тушками — они более жесткие и «спортивные», чем магазинные бройлеры.
Берем курицу, поднимаем её, кладем к себе задней частью, берем нож и разрезаем посередине. Смотрите лайфхак: берёте большой палец, вставляете его, пальцем раздвигаете её и прорезаете.
Данила показывает, как последовательно отделить мясо от костей — и у Лидии всё получилось легко. А Наташе потребовалась помощь.
Когда пришло время снимать мясо с бёдрышек, куриная хирургия стала слишком сложной даже для опытной хозяйки Лидии. Теперь уже и ей пришлось звать на помощь шефа.
Данила советует взять маленький острый нож — с ним проще вырезать косточку, и риск травмироваться минимален.
В конце концов филе было отделено, и обе хозяйки убедились: немного тренировки — и всё получится. Добытое мясо отправилось на весы. Скоро подсчитаем стоимость, сравним с покупным и узнаем, не зря ли потрачено столько усилий. Магазинного филе, тем временем, многие опасаются из-за сомнений в качестве. И правда — в нём нередко встречаются обрезки хрящей и суставов, всё равно приходится работать ножом... плюс с таким мясом происходит больше манипуляций на фабрике, что прибавляет потенциальных рисков. И новости порой тревожат: «В России обнаружили китайскую курятину с опасными бактериями», «В филе нашли хлороформ и антибиотики». Специалисты говорят, что настоящая гроза производств — это листерия. Опасная бактерия, которую очень сложно вытравить.
Листерия вызывает у человека сильнейшее отравление, у беременных оно вообще может закончиться смертью ребёнка. Ещё один опасный патоген, которого боятся производители филе — сальмонелла. Некоторые её виды могут обитать в организме птицы, не вызывая болезни — а человека потом отравлять!
Сальмонелл существует очень большое количество видов. Некоторые из них опасны для человека, но не опасны для птицы, потому в течение своей жизнедеятельности птицы просто являются носителем некоторых видов сальмонелл, которые вызывают потом серьёзные пищевые отравления у человека.
Что же делают на фабриках, чтобы избежать заражения? Сначала тушкам устраивают что-то вроде душа Шарко — моют под давлением. Дальше отправляют в холодную ванну и доводят до 6 градусов, чтобы снизить количество микроорганизмов и увеличить срок хранения. И только потом приступают к разделке.
Для получения филе мы отделяем переднюю половину, после чего её насаживают уже вручную на машину отделения филе грудки и в автоматическом режиме мы получаем филе грудки большое и малое. После чего мы филе пропускаем через оборудование контроля качества и в автоматическом режиме филе у нас уходит либо на упаковку, либо на линию дополнительной доработки. Производство куриного филе примерно занимает у нас от навески до упаковки в среднем 30 минут.
Из обрезков делают фарш. Кости и жир идут на производство кормов для животных и на костную муку. Её тоже добавляют в корма или используют как фосфорное удобрение. В конце смены оборудование дезинфицируют, а мясо перед отправкой в магазины проверяют на безопасность.
Мы ходим проверяем на сальмонеллу, на ту же листерию во время работы цехов, берём смывы с оборудования во время работы, берём с тушки смывы после мойки и потрошения.
Смывы переносят в специальную среду на основе агара. Если на ней зарождается нежелательная жизнь — партию мяса выбраковывают. Чтобы обнаружить опасных микробов, идут на особые ухищрения.
Есть интересный факт. Сальмонелла растет на шоколадном агаре. У нас есть 2 вида бульона на сальмонеллу и листерии. Мы их используем для работы.
Кстати, забавно, что для обнаружения сальмонелл применяют среду, известную как «шоколадный агар» (они соглашаются размножаться только в ней), и можно было бы сказать, что «бактерии на фабрике живут в шоколаде» — но в реальности их находят крайне редко, крупные производители делают всё возможное, чтобы избежать убытков и риска для репутации. Тем не менее, дома лучше тоже соблюдать простые правила. Мясо резать на отдельной доске, а потом её хорошо мыть. При готовке продукт нужно доводить минимум до 72 градусов внутри куска — при такой температуре погибают патогены. По этой причине, кстати, микробиологи недолюбливают модный су-вид — аппарат, который готовит при низкой температуре.
Для су-вида важно выбирать максимально свежий продукт и не экспериментировать, если филе вызывает сомнения. Но есть опасность, которую не победить нагревом — антибиотики. Многие уверены, что курица напичкана лекарствами.
Их птицам при необходимости действительно дают, ведь они, как и люди, подвержены инфекциям. Но лечение останавливают задолго до забоя, чтобы препараты успели выйти из организма. По крайней мере, так делают на крупных фабриках, где соблюдают нормы и следят за безопасностью. Но в продукции мелких частников действительно может быть что угодно.
Ещё один распространенный страх — гормоны роста. Вот и наша зрительница Людмила из Минска спрашивает: «Правда ли девочкам нельзя есть много куриной грудки, потому что там накапливаются гормоны, которыми кур кормят на фабрике и это может повлиять на гормональный фон ребёнка?» Часто в упаковке и правда можно увидеть филе подозрительно больших размеров. Но специалисты говорят, что бройлеры растут сами, без стимуляторов — это особенность породы.
В общем, с безопасностью у куриного филе особых проблем нет — и детям, и взрослым его можно есть без опаски. Но сколько мы переплачиваем, когда выбираем его, а не цельную тушку? И как приготовить действительно вкусно?
Напомню, шеф-повар Данила Рукин провёл мастер-класс по разделке курицы для корреспондента Наташи Данковцевой и фермера Лидии Литвиновой. Результаты мы взвесили и сравнили со стоимостью филе из магазина. В итоге мясо собственной работы из грудки и бедра обошлось нам в среднем в 137 рублей за 100 граммов. Но это были дорогие и более жёсткие, а потому сложные в работе фермерские куры, поэтому для чистоты эксперимента мы попросили шефа разделать ещё и обычного цыпленка из магазина.
Получилось почти 50 рублей за 100 граммов. Удивительно, но в магазине уже готовое филе стоит примерно столько же! Наташа сочла это достаточным аргументом, чтобы больше никогда не заниматься разделкой.
В качестве утешения нам достались обрезки и кости — и они, между прочим, тоже кое в чём хороши. Данила показывает, как сварить из них бульон ресторанного уровня. Он наливает в кастрюлю ледяную воду и варит обрезки на слабом огне — так ароматнее и насыщеннее. В процессе убирает пену.
Когда мы снимем пену, положим овощи, чтобы получить овощную нотку. Желательно сушёные овощи, если нет – свежие. Мы не будем снимать шкурку с лука, чтобы бульон был золотистый. Лавровый лист мы положим в конце, так как если его варить долго, бульон будет горчить. Разумеется, солить бульон не нужно. Бульон солят тогда, когда вы его готовы употреблять в еде.
Самая дорогая часть тушки, мясо без костей, не даст куриному супу аромата и яркого вкуса, поэтому лучше готовить из него вторые блюда. Но что выбрать, грудку или бёдрышки? В первой чуть больше белка. Ножки жирнее, зато в них в полтора раза больше цинка и вдвое выше содержание железа — почти как в говядине! Так что при щадящих способах готовки (запекании, варке на пару) принесёт пользу и то, и другое.
Но грудку часто не любят за пресный вкус и сухость. Шеф-повар Андрей Забелин уверен: всё дело в том, как приготовить! Обсушенное мясо он сначала как бы запечатывает, создавая корочку газовой горелкой. Получается целый фонтан огня! Так что посуду стоит брать жаропрочную. Потом нужно добавить немного перца, растительного масла, специй (для курицы хорошо подойдут тимьян и чеснок), разогреть духовку до 180 градусов и запекать 10-15 минут. Есть и ещё один способ сохранить мясо сочным.
Берём куриное филе, обсушиваем также его и делаем небольшие надрезы.
Стейк нужно быстро обжарить, добавить специи и довести до готовности в духовке. Оба способа оценила наш корреспондент Наташа Данковцева. Стейк, обожжённый горелкой, получился довольно сочным. Но филе с надрезами показалось и красивее, и вкуснее.
В общем, не такое уж куриное филе и скучное. Несколько хитростей в приготовлении подарят максимум вкуса и пользы! Самостоятельная разделка не даёт особой экономии. При этом опасности магазинного филе, как правило, преувеличены. Так что в каком виде есть птицу — смело выбирайте на свой вкус!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Данилу Рукина, бренд-шефа и шеф-повара сети Ирландских пабов «BuddyMcdaniel», а также Лидию Литвинову, главу фермерского хозяйства «Борька Зорька» за участие в необычном эксперименте с разделкой курицы.
Юлию Юшину, руководителя лаборатории микробиологии и гигиены производства ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, доктора технических наук.
Екатерину Сурикову, заместителя главного технолога по производству и переработке мяса птицы на птицефабрике «Ярославский бройлер» за увлекательный рассказ о производстве куриного филе.
Полину Смирнову, микробиолога птицефабрики «Ярославский бройлер».
Бренд-шефа ресторанов курорта «Заокские поля» Андрея Забелина за лайфхаки по приготовлению мягкого и вкусного куриного филе.
