С мухомором, шиитаке и по рецептам хоббитов: самый полезный грибной суп

В сезон грибов огромный выбор того, из чего готовить, и что готовить. Одно из популярнейших блюд — грибной суп, и у каждой семьи есть какой-то свой коронный рецепт — которые хочется и посмаковать, и выяснить — какой из них полезнее?

Каждый год в конце лета блогер и грибник Дмитрий Тихомиров отправляется на охоту за... мухоморами! Говорит, если выбрать правильный вид — так называемые краснеющие — то их можно есть. В этом году из-за сухого лета его любимцы не уродились, поэтому похлёбку Дмитрий варит из обычных грибов с добавлением сушёных прошлогодних мухоморов. Остальные ингредиенты – лук, морковь, картошка.

Повторять такое без специальных знаний мы, конечно, не рекомендуем. Тем более что и с простыми, точно съедобными грибами есть необычные рецепты. Вот, спортивный тренер и сыроед Алексей Кривчун готовит суп... из сырых шампиньонов!

Вместо соли Алексей кладёт листья водоросли нори, а бульон заменяет смесью миндального молока и морковного сока. И ничего, что грибы остаются сырыми — итальянцы ведь тоже кладут их без обработки в салаты, и прекрасно себя чувствуют!

Тоже с шампиньонами, только уже приготовленными, в одном из московских ресторанов делают грибное капучино. Пенка у такого супа и правда получается похожей на молочную!

А вот ещё нестандартный подход — от шеф-повара ресторана японской кухни Кобаяши Кацухико. Он готовит мисо-суп с применением грибов шиитаке. Говорит, они придают яркий, слегка древесный вкус.

А фанаты книги Джона Толкина “Властелин колец” придумали рецепт грибной похлёбки по мотивам романа. И готовят, конечно, перевоплощаясь в персонажей — как Николай Морозов в хоббита Фродо. Место действия – подмосковный отель, который тоже создан по мотивам книги – похож на Шир – родную деревушку главного героя книги.

Сначала Николай делает соус бешамель – поджаривает на сливочном масле муку. Добавляет лук, соль, перец и чеснок.. В финале вливает в кастрюлю традиционный ингредиент английской кухни – вустерский соус — и сливки.

Вообще, грибы нам кажутся особо аппетитными, потому что содержат естественный усилитель вкуса – глутамат натрия. Рецепторы воспринимают его как признак пищи, богатой белком, и инстинкт призывает — ешь ещё! Этот эффект используют кулинары. Например, шеф-повар ресторана русской кухни Александр Волков-Медведев активно применяет в готовке свою секретную специю — пудру из сушеных белых грибов. Её можно добавлять во вторые блюда (например, гречка просто преображается!) и даже в мороженое.

А что насчёт пользы грибного супа? Китайские учёные выяснили, что в нём зачастую содержится даже больше полезных веществ – белка и полифенолов, чем в свежих грибах. Измельчение улучшает усвоение. Потому что вообще-то оболочки грибных клеток очень жёсткие, содержат хитин – как в панцирях насекомых! Варка и обработка блендером решают проблему. Хотя стоит помнить, что любые грибы — еда не для всех.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Шеф-повара Василия Фомина и отдельно ресторан Шале за помощь в проведении съёмок.