В социальных сетях есть множество роликов о том, как туристы в Италии специально раздражают местных просьбами приготовить пиццу с ананасами — знают, как нервно итальянцы реагируют на осквернение своей кулинарной святыни. Между тем, дело уже явно вышло из-под их контроля — пиццу во всем мире делают с тем, что нравится людям в каждой стране, и (простите, мои итальянские друзья) временами получается очень даже вкусно!
Мой друг, итальянец Федерико Арнальди уже не первый год живёт в России, а в своём шоу «Поедем, поедим!» на НТВ чего только ни пробовал! И, кажется, он даже смирился с обычно оскорбляющей его соотечественников пиццей с ананасами.
Пиццу с ананасами некоторые даже специально используют для разжигания страстей. Так, на Олимпиаде в Париже судьи отдали победу китайскому фехтовальщику — итальянец проиграл, но его команда стала протестовать. И за это сеть кафе в Гонконге и Макао объявила, что любые ананасовые добавки к пицце теперь бесплатны — всё, чтобы уязвить итальянскую национальную гордость.
Классическая пицца — вообще целое явление, неаполитанскую даже включили в список культурного наследия ЮНЕСКО. Там есть и «Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы», эксперты которой с 1984 года строго следят, чтобы в ресторанах всё соответствовало классическим канонам: тесто содержало четыре компонента (воду, морскую соль, немного пивных дрожжей, муку), а в начинке были только помидоры, базилик, моцарелла и оливковое масло. Всё в цветах итальянского флага, и какие уж тут ананасы! Итальянцы, конечно, очень привержены традициям, их классическая неаполитанская пицца (только с помидорами, сыром и базиликом) вообще внесена в список наследия ЮНЕСКО. И они уверены, что именно такая — скромная и тонкая — полезнее всего! Правы ли они? Скоро разберём.
Наши национальные вкусы толкают нас к большему разнообразию ингредиентов — вот, например, типичная пицца из моего перестроечного детства.
У меня отберут паспорт итальянский, если я вообще сейчас это попробую. И не дай бог это ещё и вкусно, и я это говорю! Мама мия!
Про то, что такое итальянская пицца, в Советском союзе знали весьма приблизительно. Ещё в 1974-ом даже переводчики в кулинарных книгах писали это слово совсем не так, как сейчас — пиза.
Только после Олимпиады-80 — объясняет нам (и своей дочери Василисе) историк русской кухни Павел Сюткин — в Москве стали открываться заведения, где можно было попробовать этот вкус «западной жизни». А в 1990-м появились рестораны известной американской сети, в рекламе которой снимался сам Михаил Горбачёв! Но попасть туда было настоящей удачей — Павел вместе с женой Ольгой тоже стоял в этих очередях.
В основном наши хозяйки делали пиццу сами, по наитию, из привычного дрожжевого теста, с теми ингредиентами, которые удавалось достать в условиях дефицита.
Всё, что было в холодильнике, а что там в холодильнике советском было не так уж и много, как ты понимаешь. Вот, в том числе огурчики маринованные, да, это обязательно был такой ингредиент пиццы. Если мы почитаем вот эту книжку, да, то там написано: «Возьмите сосиски, сардельки, колбасу порубить». Никто же не представлял себе, какая там реально должна была быть колбаса в этой пицце. Да я вообще не знаю даже, какая такая хорошая советская колбаса могла бы подойти. Ну, может быть, наверное, какая-то полукопчёная.
В итоге получался скорее открытый пирог. И рецепт каждая хозяйка дорабатывала сама, но в основном — показывает Василиса — готовили так. В муку обязательно клали побольше дрожжей для пышности. Готовое тесто (после того, как оно успело подняться) раскатывали, смазывали соусом из томатной пасты и майонеза, а затем выкладывали богатую начинку: маринованные огурчики, обжаренные с луком грибы, колбасу, сосиски и помидоры. В конце всё посыпали сыром и отправляли в духовку на 15 минут. Получалось и сытно, и нескучно!
Слишком много всего, реально творческий хаос. Зато вызывает ощущение праздника, ведь праздник что? Пир, всякие разные блюда, прям всё ломится, прям горы еды. Чем больше, тем лучше. Чем больше, тем более празднично.
Богатство и сытность начинки востребованы и сейчас. Вот типичный пример из сетевого кафе — цыплёнок, ветчина, всё обильно смазано майонезом…
Чуть-чуть безвкусно, и, на удивление, я сейчас скажу слова, которые нельзя показать в Италии – именно майонез придаёт вот ту яркую ноту, которая выделяется больше всего! И я это говорю сейчас, произношу, и уже боюсь, что я всё-таки обрусел до конца. Реально!
Вообще, то, что Федерико смирился, на мой взгляд, правильно — ведь именно благодаря универсальности рецепта (а также активности итальянских эмигрантов в США) пицца вырвалась в мировые лидеры среди множества аналогичных лепёшек с начинкой. Например, о турецкой версии с томатами и фаршем – овальной почти-пицце под названием лахмаджун, за пределами этой страны практически не знают, и, по-моему, зря!
Это можно есть как шаурму, свернув рулетиком, можно пополам, как чебурек. Можно нарезать на кусочки, но вот турки чаще всего едят вот так. Видите, даже пицца у них превращается в шаурму. Вкусно!
Популярность пиццы (как и её родственников) объясняется тем, что, во-первых, она проста в приготовлении, а, во-вторых, быстро насыщает и даёт ощущение уюта. Это даже использовали на орбите — в 2001-м известная американская сеть доставила пиццу прямо в космос! А специальная версия длительного хранения есть в постоянном меню астронавтов НАСА. И классический итальянский рецепт в разных странах модифицируют так смело, что уже ни один компонент не является обязательным! Думаете, важны помидоры? Вот, пожалуйста, в США я пробовал «пиццу единорога», где нет никаких томатов — одни сладости во главе с цветной сахарной ватой.
Уверены, что тесто так уж обязательно? Вовсе нет! Из хлеба, на лаваше — в Интернете полно быстрых рецептов. Есть даже варианты из макарон, на мясе, на основе из пельменей! Этот рецепт может пригодиться, если пельмени слиплись в один комок, и иначе их пришлось бы выбросить.
Ну а одна сеть кафе родом с Ямала недавно стала использовать и целые пельмешки — их кладут в начинку пиццы и подают с соусом кетчунез. Остроумные комментаторы в сети уже запросили версию с котлетами. До чего может дойти пицце-безумие? Я решил в шутку обратиться к помощи искусственного интеллекта. В итоге нейросеть пошла мне навстречу, и я получил такую комбинацию: кислый вкус квашеной капусты…
Сладость шоколада и ананаса, а также пикантность сыра фета и корицы. Это действительно уникальное сочетание, которое может удивить даже самых искушённых гурманов.
Частный повар и кулинарный блогер Софья Тукаева вместе с детьми Лео и Софией любит эксперименты на кухне, и ей интересно проверить жуткий рецепт от бездушной машины. На раскатанное дрожжевое тесто они выкладывают квашеную капусту, ананас, сыр фета, посыпают корицей и перцем чили. Шоколад, чтобы не сгорел, добавляют уже после выпекания и поливают мёдом.
Запах нейро-пиццы напоминал что-то среднее между щами и булочками с корицей. Ну а как на вкус? Дегустаторы рискнули.
Вкус так, необычный. Я бы вообще, наверное второй раз это бы не ела. Когда попадается ананас, то в целом всё дружит. У нас и шоколад, когда его не очень много, нормальный, капуста, вроде бы в тему идёт, всё хорошо. Но вот когда ананаса нет, всё так сильно расклеивается, что лучше это не есть вообще.
Софья предложила доработать рецепт: сделать сливочный соус, заменить фету на моцареллу, которая лучше растекается и собирает вкусы воедино. А шоколад можно растопить в соус и обойтись вообще без мёда. Но в остальном всё сочетается неожиданно хорошо!
Впрочем, хватит о вкусах (тут всё очень субъективно), главный наш вопрос: какая же пицца (классическая итальянская или её необычные версии, популярные у нас) полезнее? Я спросил об этом у диетолога Лидии Ионовой.
Я вообще против того, чтобы делить еду на однозначно плохую и хорошую, это ведёт к развитию расстройств пищевого поведения. Поэтому, если мы едим её часто, то тогда она может влиять на наше здоровье и становиться плохой. Потому что белый хлеб — это просто пустые калории, белая пшеничная мука — рафинированный продукт. Сыр сам по себе прекрасный продукт, но высококалорийный, содержащий много соли.
В пицце всегда основу составляет тесто — а это пустые калории, скрытый сахар! Тем не менее, если сравнивать итальянскую, советскую и пиццу из доставки, лучшей окажется европейская классика! В двух других слишком много жира из-за майонеза и колбасы, а в домашней ещё соль из огурчиков. Да и теста в ней гораздо больше. Впрочем, в покупных вариантах проверки нередко находят другую проблему — вместо настоящего сыра производители кладут растительный заменитель.
Риск приобрести пиццу с фальсифицированным сыром есть везде и всегда. С фитостеринами, например, у нас оказались шесть из четырнадцати пицц из доставки. Фитостерины обнаружены в двух из четырёх пицц, которые куплены в отделе заморозки и выявлены в одной из двух охлаждённых пицц. То есть шанс купить «Маргариту» с сыром или с подделкой примерно равны.
Если говорить о пользе, то растительный аналог может быть и не хуже обычного сыра. Но потребитель должен знать, за что платит, да и вкус нередко не тот. Хотя... что будет, если попытаться оздоровить рецепт – например, использовав овощную основу? Мы с Лидией повторили популярный рецепт из интернета — натёрли кабачки, посолили и оставили на 10 минут. Когда лишняя влага стекла, хорошенько отжали, добавили яйцо, перец, муку, манку и перемешали. Затем сформировали круг и выложили сверху нарезанную начинку — грибы, помидоры, колбасу и оливки. Отправили запекаться примерно на полчаса. И в самом конце добавили сыр.
В общем, выбирать пиццу лучше всё-таки по вкусу. Любая принесёт больше удовольствия, чем пользы. Помните об умеренности и наслаждайтесь тем кусочком, который нравится вам прямо сейчас — вы видели, даже итальянец порой не отказывается от пиццы с ананасами!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Федерико Арнальди, ведущего шоу «Поедем, поедим!» за очень эмоциональную дегустацию привычной россиянам пиццы и рассказ про итальянские традиции.
Павла Сюткина, историка русской кухни и его дочь, Василису Федосееву за интересный рассказ о том, как пицца появилась в нашей стране.
Софью Тукаеву, блогера, семейного повара. Спасибо, что удивили нас необычным рецептом пиццы из нейросетей.
Лидию Ионову, врача-диетолога за то, что научили нас делать пиццу полезной и вкусной.
Наталью Завьялову, эксперта Роскачества за проведённые исследования.
Кулинарного эксперта, переводчика в Турции, Елену Воронцову, за помощь в организации съёмок и рассказ про вид турецкой пиццы, под названием «Лахмаджун».
