Рыбные субпродукты

Продукт, который вызывает у некоторых людей оторопь — это рыбьи молоки — ну то есть как икра, только от самцов. Кто-то не понимает, как такое вообще можно есть, но встречаются и те, кто просто обожает нежный субпродукт. Про пользу которого, кстати, тоже немало говорят и пишут. Есть ли в этом правда? И стоит ли пробовать?

Никакого отношения к молоку молоки, конечно, не имеют - а своё название получили просто из-за белого цвета. Перед нерестом у самок рыб в брюхе развивается икра, а у самцов железы с семенным материалом — похожие на мешочки желеобразной консистенции. В России традиционно самыми популярными были молоки сельди — просто потому, что её часто засаливают и продают непотрошёной. Но в замороженном виде сейчас можно найти семенные железы и осетровых, и лососёвых.

И у них есть масса поклонников! Шеф-повар Александр Попов говорит, что вкусно приготовить несложно. Молоки он советует после размораживания замочить в молоке на 2-3 часа (можно оставить и на ночь) — чтобы ушла возможная горечь. Делается всё очень быстро — шеф-повар солит и перчит, выдавливает сок лайма, слегка обваливает кусочки в муке и жарит на среднем огне 5-7 минут. Можно подавать с любым гарниром или добавлять в салат.

Как гласит легенда, именно молоки сельди были любимой закуской русского Казановы Григория Распутина. И хотя, как говорят историки, это, скорее всего, художественный вымысел писателя Валентина Пикуля (надёжных данных не сохранилось), некоторые основания считать, что молоки могут помочь в репродуктивной сфере, всё же есть. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК), которой богат этот продукт, поступая с пищей, разлагается организмом на «кирпичики» и используется при синтезе новых клеток – в том числе половых. На потенцию это вряд ли влияет, но теоретически способно улучшить шансы — как мужские, так и женские - на зачатие ребёнка. Кстати, учёные на Дальнем Востоке провели немало исследований и пришли к выводу, что ДНК из молок лососёвых и осетровых усваивается организмом человека особенно хорошо: тут есть, в частности, особые белки-проводники.

Правда, как отмечают учёные, чтобы получить действительно значимый эффект, придётся съесть пару килограммов молок. Поэтому на их основе уже существуют и продолжают разрабатываться препараты и продукты функционального питания — с высокой концентрацией полезной ДНК. Но и в поедании самих молок есть резон.

В них, например, много кальция, магния, фосфора, фтора, йода, железа, меди, витаминов группы В. А легкоусвояемого белка примерно столько же, сколько в икре. Полезного для сердца жира, правда,меньше (всего 1,5-2 процента против 10-20 у икры), но он тоже очень «правильный», содержит много полиненасыщенных жирных кислот, особенно благотворно влияющих на сосуды.

А ещё из-за этого жира, а также дешевизны самих молок их любят применять в пищевой промышленности — добавляют, например, в рыбный фарш, чтобы был однороднее, а также в консервы. Бывают, правда, и негативные примеры. Недобросовестные производители иногда подменяют молоками дорогую печень трески — продукты схожи по консистенции, вкусу и цвету и отличить их даже лаборатории сложно.

Но, повторимся, в молоках масса своей пользы. А уж какой простор для кулинарных экспериментов! Например, можно приготовить паштет. Шеф-повар Александр Попов отваривает молоки, остужает и измельчает блендером, добавляет белок варёных яиц, сливочное масло и сыр, всё перемешивает и подаёт с хлебом, украсив помидорами и зеленью.

Ещё один интересный вариант — итальянский. Пасту с молоками традиционно готовят на Сардинии и Сицилии. Латуммэ — это блюдо, которое всегда готовили рыбаки. Это самое необычное традиционное блюдо, которое можно найти в Италии. Как правило, оно готовится из молок тунца, но подойдут и лососёвые. Предварительно разморозив, шеф-повар варит их в подсоленной воде в течение трёх минут, не дольше — иначе станут резиновыми. Оставляет остужаться и готовит сицилийский вариант соуса песто — из жареного и очищенного миндаля, чеснока, базилика, петрушки и оливкового масла. Кстати, чтобы сохранить яркий цвет зелени в соусе, Джузеппе советует добавлять в блендер лёд. Затем он режет молоки кубиками, слегка обжаривает на оливковом масле с чесноком, добавляет вино, помидоры и зелень, а когда выпарится весь алкоголь — немного воды, и тушит. В это время отваривает спагетти. Через минуту шеф-повар добавляет соус, хорошо перемешивает и выкладывает всё на тарелку.