Рыбная нарезка — одно из традиционных украшений новогоднего стола. О пользе рыбы наслышаны все, но как быть с повышенной солёностью? Вредны ли подобные деликатесы и насколько сложно приготовить их дома?

Когда жир — это здорово

В любом виде рыбы много белка и чаще всего насыщенный витаминно-минеральный состав, но главная её ценность — омега-3. Это целый комплекс полиненасыщенных жирных кислот, самыми важными из которых считаются докозагексаеновая, эйкозапентаеновая и линоленовая. Они важны для профилактики сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и принимают участие в синтезе гормонов — включая “гормон радости” серотонин. Больше всего омега-3 в жирных сортах рыб: например, таких, как лосось, скумбрия, сельдь, сардина, карп, форель и сайра.

Учёные утверждают, что у любителей атлантического лосося отменная память и высокая стрессоустойчивость, и они меньше склонны к депрессии. В эксперименте психиатров Питтсбургского университета, которые об этом заявили, принимали участие две группы молодых людей, подверженных депрессивным расстройствам. В течение трех недель одна половина участников получала кукурузное масло в роли плацебо, а другая — полиненасыщенные жирные кислоты в капсулах. В результате участники, регулярно принимавшие Омега-3, значительно поправили своё душевное здоровье.

Ценится жирная красная рыба и за высокие дозы витамина D, нехватка, которого делает кости более хрупкими и мешает здоровому сну. Соль сама по себе не снижает полезные свойства рыбы, в ней сохраняется большинство витаминов и минералов. Правда, срок годности у слабосолёной продукции небольшой, а чем круче посол, тем вреднее последствия от избытка натрия.

После копчения в рыбе остаётся 75-80% полезных веществ, что тоже неплохо, а обработка дымом уменьшает содержание влаги в продукте. К этому выводу пришли польские учёные. Они сравнивали содержание основных питательных веществ в сырой и копчёной морской рыбе, удостоив особого внимания сиг, форель и палтус. Последний между прочим, полезен не меньше красных собратьев. Частое употребление жирной белой рыбы, по мнению ученых, помогает расслабить гладкую мышечную ткань сосудов и нормализовать артериальное давление.

Копчёностям быть или не быть?

А как быть с распространённым мнением, что копчёные продукты опасны, ведь дым содержит канцерогены — фенолы, формальдегиды и вредные органические кислоты? Опасения не лишены оснований. Исследования действительно связывают частое употребление копчёностей с риском онкологии. Пугают тем, что в них много бензапирена – это продукт горения, полициклический углеводород. Он действительно выделяется при копчении и хорошо изучен как канцероген. Но потенциально опасен не только он. Учёные считают, что в копчёной рыбе может находиться ещё с десяток токсичных соединений! Какие-то из них образовываются при высокой температуре внутри продукта, другие – при разложении топлива, на котором он коптится. Третьи не связаны с самим процессом копчения, но присутствуют в сырой или копчёной рыбе в случае микробного загрязнения. Неблагоприятное воздействие всех этих токсинов может проявиться в виде повышения давления, головной боли и аллергических реакций. Поэтому стоит отдавать предпочтение холодному копчению, как более щадящему, ну а вредные вкусности смаковать редко и умеренно — по таким праздникам, как Новый год!

Тем, кто не может устоять перед соблазном в магазине, советуем внимательно читать состав — если в нём указаны красители, консерванты, усилители вкуса и пищевые добавки Е, рыбу, скорее всего, коптили с использованием специальной жидкости по бездымной технологии. Эксперты, как ни странно прозвучит, считают обработку жидким дымом более здоровым способом приготовления, чем обычное копчение – так бензапирена в продукты попадает меньше. Ну а у классических рыбных копчёностей аромат и цвет зависит от используемых опилок и способа копчения. Ольха придаёт продуктам светло-золотистый тон, бук — светло-коричневый, дуб — охватывает тона от светло до темно-коричневого. И, конечно же, все деликатесы отличает аппетитный яркий аромат.

Выдаём секреты засолки рыбы

Пусть с копчением всё сложно, зато засолку рыбы может освоить каждый. Для “сухого” способа эксперты рекомендуют использовать поваренную соль крупного или среднего помола, ни в коем случае не мелкую (особенно «Экстру») или йодированную. Мелкая разъедает нежное рыбное филе. Для слабосолёной рыбы на 1 килограмм продукта берут 3 столовые ложки соли. Сахар при сухой засолке добавлять не обязательно, но он делает филе более нежным и, как считается, “раскрывает” вкус рыбы. Если вместо сахара взять мёд, вкус получается довольно оригинальным  — хотя бы раз такое стоит попробовать. Приправы тоже добавляют по желанию. Для красной рыбы, в целом, вполне достаточно соли и сахара, а вот скумбрия приобретёт более яркий и насыщенный букет с мускатным орехом, кориандром и зёрнами горчицы. Сельдь гармонично сочетается с гвоздикой, лавровым листом, чёрным и душистым перцем.

Пряный посол предполагает “мокрый” способ засолки, когда рыба заливается тёплым рассолом и выдерживается в холодильнике от 2 до 8 дней. Экспресс-методы приготовления слабосолёной рыбы тоже достойны упоминания. Тонкие ломтики филе отлично просолятся за 2-3 часа. В металлической посуде засаливать рыбу нельзя, из-за процессов окисления у неё может появиться неприятный привкус. Самые подходящие материалы — керамика, стекло, пластик высокого качества, также подойдут эмалированные ёмкости. А можно засаливать рыбу по-сухому, плотно завернув её в фольгу, а перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

Засолка красной рыбы по-северному

Для этого рецепта понадобится минимум продуктов: 1 килограмм филе сёмги или форели, 3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара и 30 миллилитров водки.

Нарезанное филе выкладываем в контейнер или миску, посыпаем солью и сахаром, равномерно распределив их по всей поверхности. Обливаем филе водкой и оставляем на сутки в холодильнике. Рыба получается слабосолёной, плотной — и, разумеется, без привкуса алкоголя.

Быстрая пряная рыба по-домашнему

Для тех, кто любит «погорячее», предлагаем засолить рыбу со специями. Подготовьте: 1 килограмм филе лосося, горбуши, форели или сёмги, 2 литра воды, 1-2 луковицы, 8 столовых ложек соли, 4 столовые ложки сахара, 10-15 горошин перца, 2-4 лавровых листа и растительное масло по вкусу.

Нарежьте филе тонкими ломтиками и выложите в контейнер. Растворите соль и сахар в горячей кипяченой воде, дайте слегка остыть и залейте рыбу. Подержите филе 2 часа под гнётом при комнатной температуре, затем слейте рассол, оставив немного жидкости для сочности. Выложите на кусочки рыбы нарезанный тонкими кольцами лук, горошки перца и лавровый лист. Залейте заготовку растительным маслом и дайте ей постоять ещё час в холодильнике.

Не нарезкой единой славен праздничный стол

Копчёная и солёная рыба отлично чувствует себя в салатах. Даже такой столп советской кулинарии, как классическая «Мимоза», можно оживить скумбрией холодного копчения. Зубатка и треска так и просятся в овощные и картофельные салаты. Деликатесной закуской можно назвать блюдо из копчёной горбуши, тыквы, кукурузы, помидоров и болгарского перца, щедро сдобренное кедровыми орехами — особенно если заправить его соусом на основе белого вина, оливкового масла и мёда!

Если хочется снизить градус соли за праздничным столом, самое время приготовить интересные блюда из свежей рыбы: например, севиче. Это перуанская закуска из мелко порезанной сырой рыбы, маринованной в соке лайма. Её подают с кольцами красного лука и острым перцем.

Любое застолье украсит карпаччо — тонко порезанная свежая рыба, сбрызнутая лимонным соком с оливковым маслом и солью. Закуску дополняют каперсами, пармезаном и зелёным луком.

В общем, немного фантазии — и праздничный стол будет просто на высоте!