Лакомство, которое безотказно бьёт прямо в сердце среднестатистического россиянина — это вяленая или копчёная рыбка! Ну разве не текут слюнки от одного её вида? Как представишь это ароматное, солёненькое, да к напитку какому-нибудь хорошему... Нас, как обычно, интересует — а не скрываются ли за удовольствием какие-нибудь опасности? В большом расследовании недели взвесим все плюсы и минусы!
В каждом регионе — свой рыбный деликатес! В Сочи, например, это барабулька. Рыбка мелкая, но аппетитная — и в клубах дыма её блёклые тушки превращаются в золотистые гроздья. Шеф-повар Дамир Галимов говорит, что если правильно закоптить горячим методом — всего 20 минут при 65 градусах — то она получится совершенно особенной, с дымком, похожей на запечённую!
Копчение творит с рыбой такую магию, что аппараты для него ставят даже в ресторанах в центре Москвы — хотя вечно чадящий шкаф требует большой площади и серьёзной вентиляции. Зато открывается простор для творчества! Вот, например, какой фантастический рулет делает шеф-повар Владимир Сидоров. Он вырезает брусок из спинки тунца. Чёрную треску разделывает на филе. Затем берет большую форель. Самое сложное — избавиться от костей так, чтобы тушка осталась целой. В крепкий рассол шеф добавляет лёд — он поможет сохранить рыбу максимально свежей. Сначала ванна с филе 8 часов стоит в холодильнике. Затем наступает время собирать всё произведение. Хорошо просоленная рыба уплывает в разогретую всего лишь до 30 градусов коптильню — и проведёт там около трёх часов. Это холодное копчение — текстура такой рыбы ближе к сырой.
Вяленая рыба, в отличие от копчёной, пока редкость в ресторанах. Но любовь к ней всенародная. В Астрахани даже посвящают целые фестивали местной вобле. Добывать её, правда, с 2024-го запретили из-за уменьшения популяции. А несколько лет назад на празднике можно было и ловить на скорость, и дегустировать.
В общем, первый плюс на наших научных весах. Вяленая и копчёная рыба — это вкусно. Но есть проблема. Сушёная порой твердеет так, что можно забивать гвозди. Вместе с технологом Марсом Хайруллиным проверим разные народные способы смягчения её нрава.
Можно, конечно, просто классически бить об стол. Но слишком сухая рыба от этого некрасиво ломается. Советуют подержать её над кипятком около 10 минут. Для слишком сухой рыбы восьми часов в мокром полотенце недостаточно. Зато чуть лучше стала сниматься чешуя. Теперь узнаем, помог ли пар. В общем, над паром рыба размягчается лучше всего. Но пока мы решали одну проблему, возникла другая. Руки пропитались рыбным запахом!
В интернете есть советы и на этот случай. Чтобы усложнить эксперимент, мы также специально испачкались копчёной скумбрией и лещом. Попробуем избавиться от запаха с помощью лимонного сока. Из минусов — слюноотделение от одного вида. Лимонная кислота смывает жир, а именно в нём растворен рыбный запах. Я тоже проверил — метод работает. Но не всегда под руками есть лимон, да и выдавливать не очень удобно. Снова пачкаемся, чтобы протестировать другой способ. В интернете советуют полить руки пивом. Брутально, но насколько эффективно? Запах пива теперь тоже надо убирать! Так что способ дельный, но это смотря куда вы потом пойдете. Может быть, идеальным очистителем окажется зубная паста? Да-да, её советуют в интернете! Мы снова пообнимались с рыбой и применили мятное средство. Смыть зубную пасту оказалось непросто. Зато вместе с ней ушли и все запахи — не только рыбы, но и пива. Этот способ мы признали лучшим — хвалим его и за эффективность, и за доступность.
Тем не менее, констатируем — разделывание, транспортировка, хранение и поедание копчёной и вяленой рыбы сопряжены с эстетическими трудностями. И это первый минус на наших весах!
Зато есть плюс, ради которого игра может стоить свеч. При копчении и вялении сохраняются важные кислоты омега-3 (например, в скумбрии или лососёвых). Нагрев щадящий, так остаётся и другая польза (например, витамины группы B). Но есть и обратная сторона — даже при горячем копчении температура недостаточна для полного избавления от паразитов, которые порой встречаются в рыбе.
В интернете по этому поводу пишут: «заражены 90 процентов людей!», «Рыбу и морепродукты надо исключить полностью!». Мы связались с одним из авторов таких постов. Оказалось, это практикующий врач — в своем блоге он представляется как натуропат и кандидат медицинских наук. Ведет запись на прием и продает собственные сборы трав.
Я много лет уже не употребляю в пищу рыбу, и у меня обязательное условие: пациентов, которые приходят ко мне на консультацию. Я им говорю, чтобы они ни в коем случае не употребляли морепродукты. Да, иначе смысла нет, вообще их излечивать от этой заразы.
Правда ли всё так плохо? Мы закупили для анализа несколько образцов вяленой и копчёной рыбы. В том числе и по объявлению через интернет. И отправили в Институт медицинской паразитологии и тропической медицины имени Марциновского — чтобы там изучили все образцы на предмет гельминтов. Также (в другую лабораторию) мы сдали вяленую и копчёную рыбу (от частника и из магазина) — узнаем, сколько в ней соли и нет ли опасных бактерий. О результатах — совсем скоро!
Можно и совсем не заниматься чисткой, если есть сушеную рыбу в составе… шоколадки! Да, такой сувенир делают в Иркутске — в плитку тёмного добавляют кусочки омуля (и много чего еще байкальского разом). Стоит шоколадка весом 100 граммов 613 рублей. Мы попробовали диковинку вместе с технологом Марсом Хайруллиным.
Ягода, кстати, здесь хорошая. Она не пересушенная, шишка тоже очень хорошая. А вот рыбка, к сожалению, высушенная, прямо дубовая, прямо в палочку. Это ни в коем случае не вот тот деликатесный омуль, про которого все так вкусно со слюнями во рту говорят. Откровенно говоря, это не очень сочетается. Омуль тут просто лишний.
Но шутки в сторону. Стоит ли вообще увлекаться вяленой и копчёной рыбой? Температура приготовления и той, и другой невысокая. А ведь в мясе могут быть паразиты, от которых развиваются опасные болезни.
Доктор медицинских наук, паразитолог Евгений Морозов изучает вяленую рыбу, которую мы купили у домашнего мастера. Это улов из реки Обь — по статистике, там часто встречаются возбудители опасной болезни печени — описторхоза. Их не увидишь невооруженным глазом — нужен микроскоп.
Как говорит специалист, покупать такую рыбу с рук, тем более из Сибири и Зауралья — это играть в «русскую рулетку». Чтобы убить возбудителя описторхоза, рыбу весом до килограмма нужно морозить при температуре ниже минус 28 минимум 41 час. В обычной морозилке всего лишь 18 ниже нуля — мало. А победить паразитов одной лишь солью и не испортить при этом вкус в домашних условиях не выйдет. Во время копчения рыбу нагревают — но даже при горячем методе температура, как правило, недостаточна. Но и страшилки из интернета о том, что от рыбы непременно будет заражение глистами, врач не рекомендует воспринимать всерьез. Мы показали Евгению Морозову несколько записей из блогов.
Это интернетовское преувеличение, метафора, которая позволяет людям, нечистым на руку, зарабатывать на этом деньги. Потому что люди боятся заражения гельминтами.
Что же мы положим на наши научные весы — плюс или минус? И то, и то — теоретически в рыбе действительно могут быть паразиты, но хорошая обработка и контроль позволяют от них избавиться. Безопаснее всего покупать рыбу у крупных производителей (там строже контроль) и на тех рынках, где регулярны проверки. А если готовишь сам, то надо выбирать сырье промышленной заморозки. И уж точно не стоит исключать рыбу совсем — особенно, если нравится.
Копченую рыбу важно покупать в проверенных местах по ещё одной причине. Доктор технических наук и ведущий научный сотрудник Всероссийского НИИ рыбного хозяйства Ольга Бредихина показывает целый арсенал методов, которые помогают нечестным продавцам скрывать порчу.
Например, используют лимон, используют луковую шелуху, также некоторые промывают рыбу в марганцовке. И вот мы видим, что в обычной воде с неё этот налёт поверхностный как бы сошел, и рыба становится более гладкая, блестящая.
Выдает неликвид дряблая консистенция, рваная кожа и впалые, мутные глаза. Несколько лет назад мы проверяли копчёную скумбрию. И у образца, купленного на рынке, показатель общей бактериальной обсеменённости превысил максимально допустимый аж в три раза. Хотя внешне рыба казалась свежей. За это отправляем минус на чашу весов.
Но радует, что, по результатам нашей свежей экспертизы, в образцах вяленой и копчёной рыбы, которую мы купили у частника и у крупного производителя, опасных бактерий не обнаружено. Повезло!
Но это не единственный риск. Во время копчения образуется бензапирен. Исследования показывают, что он может вызвать рак. Это еще один минус. Хотя есть способ немного снизить вред.
Полностью избавиться от яда, конечно, не выйдет — со временем бензапирен проникает из кожи в мясо. По результатам нашей экспертизы, кстати, превышений по канцерогенам нет в обоих образцах копченой рыбы — и от крупного бренда, и от безымянного продавца.
Хорошая новость ещё и в том, что вместо натурального копчения производители часто используют жидкий дым. Это, может быть, не так вкусно, зато более безопасно.
Большинство считают, что жидкий дым — это что-то такое очень плохое, поскольку это какой-то консервант, химическое вещество и тому подобное. Но как раз в жидком дыме бензапиренов не содержится. И, значит с точки зрения образования канцерогенов жидкий дым безопасен.
И всё же от главного недостатка копчёной и вяленой рыбы избавиться не выйдет. Соль! По результатам нашей экспертизы, её очень много. В вяленой рыбе от крупного производителя на 100 граммов продукта 11 граммов соли! А от частника — 14! При этом суточный максимум, который врачи не рекомендуют превышать— всего 5 граммов! А иначе — гипертония и потом инсульт. Так что добавляем еще один минус. В рыбе горячего копчения, правда, результаты получше — всего 0,5 грамма в продукте от безымянного продавца, и 1,3 — от крупного бренда.
Подведем итог. Наше контрольное взвешивание показывает, что копчение и вяление сильно портят рыбе репутацию полезного продукта. Появляются канцерогены, лишняя соль, проблемы со свежестью и паразитами. Из хорошего добавляется только вкус. Который тоже важен, но наука всё-таки советует есть эти деликатесы изредка и понемногу!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Технолога, и.о. декана факультета экономики и управления МГУТУ имени К.Г. Разумовского — Марса Хайруллина.
Шеф-повара рыбного ресторана «Черетто Море» — Владимира Сидорова.
Наталью Денисову, врача-диетолога ФИЦ питания и биотехнологии.
Испытательную лабораторию ФГБУ «НЦБРП» и лично Андрея Михайловича Марцинкевича.
Благодарим сочинский ресторан «Барабуля» за тёплый приём и лично Дамира Галимова.
