Одна из любимейших рыб у многих других россиян — это скумбрия. Вот стоит только представить себе, как она, копчёная, сочится своим ароматным жирком, так сразу просто начинают течь слюнки... Вопрос, есть ли польза?
Хотя скумбрия водится и в Чёрном море у берегов Турции, везут её в Россию в основном из Норвегии. Именно там ведётся самый активный промысел. Разводить эту рыбу на фермах пока не научились и вряд ли научатся — она хищник и должна охотиться в открытой воде. Активно ловят её на удочку (снасть называется «самодур»), например, во Владивостоке — и рыбаки любят это дело, потому что скумбрия очень активно сопротивляется — она, кстати, способна развивать скорость с места до 80 километров в час за 2 секунды — показатель лучше, чем у гоночной машины!
Вообще, скумбрия, которую мы едим, это один из представителей обширного семейства скумбриевых, куда входят также, среди прочих, тунцы и макрели. Из-за их сходства возникают и трудности перевода - в английском языке словом «mackerel» называют и макрель, и скумбрию, и у нас многие утверждают, что это одно и то же. На самом деле две рыбы-сестрёнки относятся к разным родам одного семейства. И макрель способна вырастать (в отличие от скумбрии, не переваливающей за 60 с небольшим сантиметров) до 4,5 метров и даже нападать на человека! В продаже различить их просто. Тигровые полоски, характерные и для скумбрии, у макрели дополнены тёмными пятнами. Ну и вкус у рыб разный.
Скумбрия - рыба с большим содержанием жира - до 16 %-20% в зависимости от сезона вылова. Она богата Омега-3, минеральными веществами, витаминами. И благодаря этому скумбрия может считаться одной из самых полезных рыб! Сердце, сосуды, зрение, мозг — всё это начинает работать из-за её поедания лучше. Недавно исследователи из США выяснили, что регулярное употребление 1-2 порций жирной рыбы в неделю способно уменьшить вред от проживания в плохих экологических условиях — и опять-таки благодаря обилию омега-3 жирных кислот.
Но сколько их в скумбрии? И влияет ли на это термическая обработка? Чтобы разобраться, мы отправили на исследование в Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры свежемороженую, варёную, запечённую, копчёную и солёную скумбрию. Количество омега-3 в наших образцах не сильно колебалось в зависимости от способа приготовления, оно составило от 9 до 12 граммов на 100 граммов продукта. Это значительно превышает показатели других рыб, например сёмги или сельди. Кстати, суточная норма этого вещества всего 1 грамм, так что её даст даже небольшой кусочек. Не перебарщивать со скумбрией важно и по другим причинам. В копчёной обычно очень много соли, вредной для давления и иммунитета, и в любом варианте эта рыба отличается высокой калорийностью.
А еще, как показала наша экспертиза, у копчёной скумбрии нередко бывают проблемы с безопасностью. В лабораторию Роспотребнадзора мы сдали 3 образца холодного копчения торговых марок Аморе, Балтийский берег, СТМ и скумбрию, купленную на рынке. Консервантов и противогрибковых средств нигде не было обнаружено, содержание бензапирена тоже в норме. Но опасения эксперта Ольги Бредихиной насчёт качества рыночного образца подтвердились. Показатель общей бактериальной обсеменённости аж в три раза превысил норму, в два раза больше положенного и содержание гистамина. Он накапливается в мясе скумбрии при многократном размораживании и замораживании. Есть и другое объяснение – продукт могли неправильно хранить. В общем, из магазина, к тому же под солидным брендом, скорее всего, будет надёжнее, чем с рынка. Ну а с точки зрения пользы лучший вариант всё-таки — покупать свежую или мороженую рыбу и запекать её самому.
Ну а наши выводы таковы: скумбрия - очень полезная рыба. Есть её стоит регулярно, но умеренно — из-за высокой калорийности. Одного-двух раз в неделю будет достаточно. Запечённый вариант здоровее, чем копчёный. И, употребляя скумбрию в любом виде, лучше сопровождать её большим количеством овощей. Клетчатка из них поможет всё хорошо переварить и окончательно утвердит любимую рыбу в статусе «живой еды»!
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в проведении съемок:
Кулинарную студию Acсademia del Gusto, в которой всегда можно найти хорошее настроение! Неудивительно, что блюдо из скумбрии гастрономический эксперт, почетный член гильдии шеф-поваров России и друг нашей программы Ника Ганич готовила именно здесь.
Шеф-повара ресторана “Крабы Кутабы” Артёма Мартиросова
Врача-диетолога Анну Чайкину
Надежду Раеву, начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области
