Шеф-повар Сергей Батуков показал нам, как грамотно приготовить рыбу с лимоном, чтобы к тому же ещё и было очень и очень вкусно. На выбор он предлагает два ярких блюда: карпаччо из сибаса с лимонным соком и рыбу на гриле с лимонно-томатным соусом.

Рецепт №1: Холодное карпаччо из свежего сибаса с лимонным соком

Ингредиенты:

  • Сибас (филе) – 250 г
  • Дижонская горчица – 20 г
  • Мёд – 40 г
  • Оливковое масло
  • Соль – по вкусу
  • Лимонный сок – по вкусу (примерно 5 ст. л.)
  • Листочки базилика, другой свежей зелени – для украшения
  • Пудра из маслин (заранее высушить маслины и перемолоть маслины в блендере) – по вкусу

Приготовление:

Сергей аккуратно вытаскивает пинцетом мелкие косточки из рыбы. Нарезает филе сибаса на тонкие кусочки и выкладывает их на тарелку.

И сразу же приступает к приготовлению заправки. В лимонный сок Сергей добавляет горчицу и заранее немного растопленный на водяной бане мёд (соотношение горчицы и мёда – 1:2). «Только не забываем, что мёд сам по себе тяжелее, чем горчица, поэтому визуально выглядит меньше». Всё хорошенько взбивает венчиком. Солит и перчит.

Добавляет по вкусу лимонный сок. «Сами выбирайте, хотите вы более кислый вкус или более сладкий, – советует шеф-повар. – Однако ж мы находимся в России, а не на Лазурном берегу. Поэтому слишком кислый делать я не буду, иначе наш соус получится слишком десертным». Сам Сергей на этот раз добавил около 5 столовых ложек лимонного сока.

И, аккуратно помешивая, добавляет немного оливкового масла. Не переборщите! Не нужно добиваться, чтобы все компоненты буквально плавали в масле.

Пора объединять рыбные ломтики с соусом! Сергей заливает будущее карпаччо приготовленной заправкой. Украшает каперсами, чёрным перцем. Посыпает рыбные ломтики крупной морской солью и пудрой из сушёных маслин (он заранее высушил маслины и перемолол их в блендере). Последний штрих – немного листиков базилика или другой свежей зелени.

Карпаччо из сибаса с лимонным соком от шеф-повара Сергея Батукова готово!

Рецепт №2: Сибас на гриле с лимонно-томатным соусом

Ингредиенты:

  • Филе сибаса – 250 г
  • Лимонная цедра – 10-20 г
  • Оливковое масло
  • Тимьян – 2-3 веточки
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Ошпаренные помидоры без кожи – 2 шт.
  • Маслины – 8-10 шт.
  • Оливки – 8-10 шт.
  • Лук-шалот – 1 шт.
  • Каперсы – 20-25 шт.
  • Сок лимона – 8-12 ст. л.
  • Базилик для украшения
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Приготовление:

Шеф-повар начинает с маринада: срезает с лимона немного жёлтой цедры (белую часть не трогает – она обычно горчит) и рубит её ножом на мелкие кусочки. Посыпает цедрой охлаждённую рыбу, вытащив из неё предварительно пинцетом мелкие кости.

Поливает рыбу оливковым маслом и кладёт на неё несколько веточек тимьяна. Разрезает зубчик чеснока на небольшие дольки, посыпает ими филе. Добавляет чёрный перец. И ещё немного сбрызгивает оливковым маслом. В таком виде оставляет рыбу ненадолго мариноваться.

А пока рыба томится, Сергей приступает к приготовлению соуса. Берёт ошпаренные помидоры без кожи, разрезает их на четыре части, отделяет внутреннюю мякоть-сердцевину и делает из оставшихся плотных стенок конкасе («мелкие кубики»). Кладёт помидоры в сотейник.

Более мелкими кубиками нарезает лук-шалот. «Не рекомендую резать его в крошку, – уточняет Сергей, – по одной простой причине: лук тогда начнёт пускать сразу много сока, и ваш соус изменит вкус». Берёт чеснок, удаляет сердцевину. Оставшуюся часть рубит в крошку. Режет каперсы, оливки, маслины. Перемешивает все ингредиенты. Туда же в общую ёмкость отправляется немного тимьяна и листики петрушки. При нагревании все эти листочки дадут яркий аромат. Затем всё вместе надо перемешать.

Наливает оливкового масла. Шеф-повар отмечает, что здесь не обязательно соблюдать точную граммовку. Главное, следить за консистенцией. Это не суп, так что помидоры и все остальные ингредиенты не должны плавать в жидкости. Должна получиться довольно густая масса. Остается добавить главный компонент – лимонный сок.

Перчит (использует горошек, заранее измельчённый в блендере) и солит. Соус Сергей ставит на очень слабый огонь буквально на пару минут, чтобы лишь немного пошёл пар.

Тем временем шеф-повар возвращается к самой рыбе. Аккуратно смахивает ножом чеснок и цедру. «Я буду готовить блюдо на открытом огне, поэтому цедра и чеснок могут обуглиться. Если вы просто запекаете, то этот момент со смахиванием можно смело пропустить», – уточняет кулинар. Снова нужно немного посолить и поперчить.

На гриле шеф-повар быстро обжаривает рыбу примерно по 1 минуте с каждой стороны.

Последний этап – объединить всё вместе: соус и рыбу. Несколько ложек готовой заправки шеф ложкой выкладывает на тарелку. Сверху кладёт готовый сибас.

Немного сбрызгивает оливковым маслом, украшает листиками базилика и посыпает крупной морской солью.

Все блюда – пальчики оближешь! За это говорим спасибо шеф-повару Сергею Батукову и кухне ресторана «Valenok» (Группа компаний Аркадия Новикова).