Пышные куличи, разноцветные яйца, — блюда, которые ассоциируются у нас с празднованием Пасхи. А есть ли у неё другие кулинарные традиции? Что ставили на праздничный стол наши предки и можно ли старинные рецепты адаптировать для современного исполнения?

Куличи и «крашенки» на старый лад

Традиция праздновать Пасху на Руси распространилась после повсеместного принятия христианства. Уже тогда одно из центральных мест на праздничном столе неизменно занимал кулич, правда, в непривычном для нас виде.

О рецептуре куличей XV-XVI веков и более раннего периода сведений мало, возможно их пекли на особой закваске с добавлением масла, яиц и сливок. Чаще всего кулич делали в виде подового хлеба в русской печи и украшали крестом из теста. В некоторых регионах готовили караваи, плетёнки и открытые пироги с овощной, грибной, мясной или ягодной начинкой — перепечи. А вот классическая цилиндрическая форма кулича появилась лишь в XIX веке — после того, как россияне познакомились с рецептом ромовой бабы (вслед за Европой, где об этом блюде узнали в 1720 годах).

По одной из версий, автором этого десерта был повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского. Он однажды окунул кусок сухого эльзасского пирога в вино и впечатлился полученным результатом. Вскоре он усовершенствовал рецепт, взяв тесто для бриошей — булочек с изюмом. В качестве пропитки он выбрал малагу, а подавал сладость в компании с кондитерским кремом и свежим виноградом. Ну а окончательный вариант ромовой бабы создал французский кондитер Брийя-Саварен: он придумал ромовый сироп.

Пышная сдобная сочная выпечка, украшенная помадкой, яркая и праздничная, быстро прижилась в России и была взята за основу для куличей.

Крашеные яйца, они же «крашенки», тоже всегда ставили на пасхальный стол. Кстати, для придания им ярких цветов использовали не только известную всем луковую шелуху. Пурпурно-красные оттенки получали с помощью кармина, пищевого красителя из кошенили или червеца — насекомого, живущего в корнях травянистых растений. Жёлтый краситель делали из цветков бузины, синий — из бутонов толкачиков, по-научному мускарей, зелёный — на основе сока черники и пыльцы из серёжек осины.

Праздничную еду обязательно освящали в храме во время ночной службы. А после глава семейства разрезал на несколько частей первый кулич и раздавал всем домочадцам. Несколько кусочков выпечки оставляли нетронутыми — считалось, что они обладают целебным действием. Первое крашеное яйцо хранили в течение года как оберег: оно должно было защитить семью от раздоров, дом — от пожара, а скот — от болезней.

Чем богаты, тем и рады

Что же касается пасхального стола, накрывали его от души – хотя меню, безусловно, зависело от достатка. В бедных крестьянских домах вместо кулича пекли сдобный пшеничный каравай или хлеб, готовили нехитрые блюда с овощами, грибами и крупами.

А вот праздничная трапеза в богатых купеческих и дворянских домах впечатляла изобилием, количество блюд в меню было огромным — не меньше 40-50 наименований. Гостям подавали свиной окорок, целого поросенка с кашей, запечённую телятину, фаршированную баранью лопатку или ногу, зажаренных тетеревов и рябчиков. Традиционно готовились несколько видов колбас, буженина, студни, не забывали и про рыбные блюда — лещ и щука на пару, стерляжьи спинки, вяленый лосось, осетрина. В качестве закусок выставляли квашеную капусту, огурцы и помидоры, солёные или маринованные грибы, отварной картофель.

Для приправы обязательно использовали так называемую четверговую соль, которую готовили в Чистый четверг на Страстную седмицу. Для этого килограмм крупной соли смешивали с измельчёнными сушёными травами (чаще всего полынью, папоротником, душицей) и толчёным ржаным хлебом, высыпали всё в чугунный котелок и ставили в печь на несколько часов, пока масса полностью не почернеет. Самыми же популярными соусами на Руси были хрен, горчица и брусничное варенье.

Завершалось пасхальное застолье выносом сладостей. Помимо кулича и творожной пасхи подавали мазурку и бабу (разновидности пирогов со сладкими начинками), пряники, крендели, ягодные желе и муссы. Из напитков популярностью пользовались домашний кисель и компоты из сезонных фруктов.

Феликс Волховский, поэт и журналист, живший в конце XVIII – начале XIX века, оставил такие воспоминания о пасхальных угощениях:

«…Громадный окорок с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками... Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза... Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы — и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей...»

Почему бы и нам не прикоснуться к кулинарной истории и не воспроизвести несколько блюд, чтобы оценить вкусы наших прапрадедов?

Паштет из кролика

В зажиточных семьях мясные блюда были гвоздём пасхального застолья. В кулинарной книге «Спутник хозяйки» 1908 года, составленной Еленой Петрожицкой, как раз и расписан один из таких праздничных рецептов — паштет из зайца. В современной интерпретации вполне можно сделать ставку на кролика, мясо которого считается полезным и диетичным. В нём около 20 аминокислот, белка на 12% больше, чем в говядине, на 32% — чем в свинине и на 26% — чем в баранине. А главное, он хорошо усваивается организмом. После долгого строгого поста это именно то, что нужно.

Ингредиенты:

  • Задняя часть кролика — 1-1,5 кг
  • Свиное сало — 450-500 г
  • Мясной бульон — 1-2 л
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Средний корень сельдерея — 1/4 шт.
  • Корешок петрушки — 1 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Топлёное масло — 2 ст. л.
  • Небольшая телячья нога или кость — 1 шт.
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

Растапливаем в глубокой большой сковороде масло. Мясо кролика разделяем на несколько частей и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета, вливаем немного горячей воды и томим до готовности. Даем мясу остыть, отделяем его от костей, заливаем их бульоном, добавляем корень сельдерея и петрушки, лавровый лист, а также телячью ногу. Она нужна, чтобы бульон получился более густым и «клейким».

Мясо кролика вместе с салом пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Далее заливаем полученную мясную массу тёплым бульоном и вымешиваем до получения пюреобразной консистенции. В принципе, уже на этом этапе пашет готов, но по рецепту его укладывают в обложенную тестом кастрюлю, накрывают ещё одним пластом теста и выпекают в печи до румяной корочки. Вынимают паштет из кастрюли только на следующий день. В упрощённом варианте его можно просто переложить в форму для подачи, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

Запечённый в тесте окорок

На Руси мясо к праздникам часто запекали в тесте. Взять хотя бы пирог-курник с целой неразделанной птицей внутри, без которого в старину не обходилась ни одна свадьба. А вот на Пасху нередко готовили крупный свиной окорок, заворачивая в «одеяло» из теста. Чем жирнее была прослойка в мясе, тем лучше. Между прочим, современная наука считает сало не таким уж вредным продуктом, если употреблять его изредка и в меру — ведь в нём есть такие незаменимые аминокислоты как лизин, триптофан и метионин. Доказано, что в нём сохраняются ценные питательные вещества даже в процессе тепловой обработки.

Вот какой рецепт можно прочитать в книге «Поварское искусство» 1902 года издания…

Ингредиенты:

Начинка:

  • Свиной окорок — 3-4 кг
  • Вода — 3 л
  • Крупная соль — 450 г
  • Сахар — 120 г
  • Ягоды можжевельника — горсть
  • Лавровый лист — 2-3 шт.

Тесто:

  • Ржаная мука — 1,5 кг
  • Вода — 1 л
  • Куриное яйцо — 2 шт.
  • Соль — 1-2 ч. л.

Приготовление:

Доводим до кипения воду, полностью растворяем соль и сахар, добавляем давленые ягоды можжевельника и лавровый лист, даём прокипеть несколько минут на среднем огне. Удаляем из полученного рассола ягоды и лавр, остужаем. Окорок тщательно промываем, погружаем в рассол и оставляем в холодильнике на неделю. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть.

Снова промываем окорок в воде, обсушиваем бумажными полотенцами и не слишком туго обматываем бечевкой — так при запекании он не потеряет форму. Из ржаной муки, воды, яиц и соли замешиваем плотное тесто. Отделяем от него две трети и раскатываем большой нижний пласт толщиной 2 сантиметра, а из оставшегося теста — пласт поменьше. Помещаем окорок на нижнюю часть, накрываем верхней, плотно защипываем края. Отправляем окорок в тесте на противень и в духовку при 180-200°C на 4-5 часов.

Мазурка

Мазурек, или мазурка, — нечто среднее между низким пирогом и тортом, который традиционно готовили на Пасху. Обычно его делали из песочного или бисквитного теста, украшая кусочками фруктов, ягод, апельсиновыми цукатами, изюмом, орехами, помадкой или кремом. В начинку их тоже часто добавляли. Ну а наш рецепт взят из замечательной книги «Пасхальный стол. Куличи, пасхи и мазурки», изданной в 1905 году.

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука крупчатка — 675 г
  • Сахар — 225 г
  • Куриные яйца — 2 шт.
  • Сливочное масло — 450 г
  • Миндаль — 300 г
  • Сахар — 450 г
  • Яичные белки — 6 шт.

Приготовление:

Сырой миндаль заранее замачиваем на ночь в воде, чтобы было легче очистить его от тонкой кожицы. Растираем яйца, сахар и сливочное масло в однородную светлую массу, постепенно просеиваем сюда муку и замешиваем тесто. Раскатываем пласт толщиной 2-2,5 сантиметра, выкладываем на противень, ставим в духовку при 180°C буквально на 10-15 минут.

Очищенный миндаль дробим в мелкую крошку, слегка подрумяниваем в сковороде и следим, чтобы он не пережарился. Соединяем яичные белки с сахаром, прогреваем на слабом огне, не давая закипеть. Постоянно помешивая, понемногу подсыпаем измельчённые ядра миндаля. Полученную массу выкладываем на тесто, разравниваем лопаткой, ставим в духовку при 180°C и выпекаем до золотистого цвета. Сверху мазурку можно украсить фруктами, цукатами, орехами или мармеладом.

Баба

Баба, или бабка — ещё одна разновидность традиционной пасхальной выпечки. Особенно популярной она была в новгородских, псковских и смоленских областях. В отличие от кулича, тесто у неё более воздушное, похожее на бисквит. Процесс замеса вручную в те времена был долгим и трудоёмким, иногда занимал несколько часов. Как делали бабу в старину, можно узнать из рецепта «Поварской книги известного кулинара Бобринского» от 1913 года.

Ингредиенты:

  • Мука — 3,2 кг
  • Молоко — 800 мл
  • Живые дрожжи — 150-200 г
  • Тёплая вода — 1 ст.
  • Яичные желтки — 10 шт.
  • Сахар — 2 ст.
  • Растопленное масло — 1,5 ст.
  • Изюм и сладкий миндаль — по 1,5 ст.
  • Горький миндаль — 12-15 шт.
  • Соль — щепотка

Приготовление:

Дрожжи разводим в стакане тёплой воды, выливаем в глубокую миску, добавляем половину объёма муки и подогретое молоко. Хорошо всё размешиваем, накрываем чистым полотенцем и ставим в тёплое место. Когда дрожжи поднимутся, добавляем соль и желтки, вымешиваем. Затем вливаем растопленное масло и просеиваем вторую половину муки, снова тщательно вымешиваем. Добавляем сахар, промытый и высушенный изюм, рубленый сладкий и горький миндаль.

Продолжаем обминать тесто, чтобы равномерно распределить все ингредиенты. Когда оно станет достаточно упругим и не будет прилипать к рукам, ставим его в тёплое место и ждем, пока оно увеличится в объёме минимум вдвое. Смазываем формы для запекания маслом, наполняем тестом примерно на четверть и оставляем расстаиваться. Когда тесто заметно поднимется, можно ставить их в духовку и выпекать бабки при 180°C до золотистого цвета.

Молочный кисель

Кисель готовили на Руси и в обычные дни, чаще всего из отрубей, ржи и гороха. Поскольку он получался густым и плотным, его не пили, а ели ложкой. Известный нам рецепт на картофельном крахмале появился лишь в XVIII-XIX веке.

На Пасху было принято варить в меру сладкий молочный кисель. Кстати, старинный рецепт из «Поваренной книжки для кукол» 1917 года можно адаптировать на современный лад и сделать десерт в стиле панакоты.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 ст.
  • Картофельный крахмал — 1 ст. л.
  • Сахар — 1,5 ст. л.
  • Яичные белки — 2 шт.
  • Корица — небольшой кусочек

Приготовление:

Взбиваем белки в крутую пену. Молоко подогреваем в кастрюле, размешиваем крахмал с сахаром, добавляем корицу. Постоянно помешивая, провариваем его на медленном огне, пока оно не начнёт загустевать. Далее плавно вводим взбитые белки и, продолжая помешивать, выдерживаем на огне ещё пару минут. Готовую смесь разливаем по креманкам или красивым формам. Можно украсить такой десерт свежими ягодами или джемом.

Вот такие блюда готовили наши предки на Пасху… Они отлично впишутся праздничное меню и удивят гостей не только необычным вкусом, но и богатой историей!