Лошадь – удивительное прекрасное животное, которое в последнее время ещё и расширяет наш с вами ассортимент кисломолочных напитков. Возможно, вы видели в супермаркете кумыс. Это такая очень специфическая штука, про которую её поклонники верят, что она обладает особой целительной силой. Например, так говорят вот здесь, в Башкирии. А что знает наука? Будем расследовать.
Эти красивые места на Южном Урале — чеховские. Писатель умер всего в 44 года, и половину своей короткой жизни он мучился от туберкулёза. Кашель, порой с кровью, сводил его с ума. Лекарств не существовало, оставалось ездить по курортам в поисках хотя бы чего-то облегчающего состояние.
Каждое лето в Альшеевском районе Башкирии сейчас работает детский лагерь имени Чехова, а больше ста лет назад это был модный санаторий. Куда по совету друзей литератор приезжал лечиться от мучившего его туберкулёза. Спать приходилось, подставляя под ноги табуретки — Чехов был высокий и не помещался на кровати. Лечиться предлагалось, выпивая в день не менее 5 бутылок сквашенного кобыльего молока.
Местные доктора отмечали, что у больных, измождённых чахоткой (как тогда называли туберкулёз) кумыс повышает аппетит. И Чехов отмечал, что начал прибавлять в весе. И, в общем-то, московские гости были довольны.
Интересно, что похожие процедуры практикуют в местных санаториях и сейчас. Кое-где, как в Юматово, даже делают напиток сами. Любовь и Александр из Подмосковья приехали на Урал уже во второй раз. В первый визит она осталась довольна постковидной реабилитацией и сейчас привезла мужа подлечить суставы.
В специальном зале несколько раз в день по назначению доктора пациенты торжественно принимают кумыс. Если, конечно, нет противопоказаний — индивидуальной непереносимости и проблем с почками. Я тоже попробовал — и в очередной раз удивился, каким же разным он бывает!
И Любовь, и Александр, конечно, проходят и все положенные процедуры, и дышат целебным лесным воздухом... Какую роль играет именно кумыс? Скорее всего, в чеховские времена он прежде всего служил калорийной добавкой к рациону, восстанавливал силы у истощённых плохим питанием пациентов. И, конечно, как и всё кисломолочное, и сейчас работает как пробиотик, улучшающий иммунитет за счёт нормализации кишечной микрофлоры. По современным представлениям, лечить туберкулёз кумыс, конечно, не может (тот же Чехов всё-таки умер в 44 года, ведь палочку Коха убивают только специальные препараты), но напиток может и сейчас служить дополнением к основной терапии — даёт организму силы выздороветь.
Но что случилось с ним потом? Вообще, вера в целебные свойства кумыса распространена и сейчас. Ведь для многих народов это по-прежнему едва ли не главный напиток! Основных объяснений два — с лошадьми кочевать было удобнее, чем с коровами. И ещё при сквашивании разрушается молочный сахар — лактоза — которую многие азиаты не переваривают.
В Башкирии в честь местной лошади (и даваемого ей кумыса) устраивают ежегодный праздник, у якутов этот напиток — обязательный атрибут местного Нового года. Казахи отмечают начало сезона доения лошадей. А старинная монгольская техника приготовления в мешке из коровьей кожи включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Москвич Дмитрий Крюков впервые попробовал сквашенное кобылье молоко лет 15 назад, и ему понравилось! Да так, что он начал собирать коллекцию бутылок. У него уже больше ста артефактов — и национальных, и современных, и старинных.
Уфимский конный завод номер 119 — одно из немногих мест, где стараются сохранить традиционное производство кумыса. Это совсем непросто. Директор Александр Сенькин встретил нас на костылях — потому что с крупными и сильными животными бывает всякое. Любое резкое движение — и уже несчастный случай.
Лошадь не отдаёт молоко так легко, как корова, ей рядом обязательно нужен жеребёнок (обычно с несколькими мамами держат одного, самого бойкого). За раз можно получить всего литр-полтора, хотя в день бывает до 6 доек. Кумыс потом готовят в традиционных деревянных ёмкостях, к которым добавили только механические мешалки. Процесс стараются сделать круглогодичным, но, конечно, летом молоко самое вкусное.
Классический кумыс — это кобылье молоко и закваска. Механизировали тут немногое, основное осталось тем же, что и во времена кочевников. Дальше уже сквашенный кумыс разливают по бутылкам, где брожение продолжается. Правильный напиток — пенистый, в меру кислый, менее жирный, чем кефир. А тот, которому несколько дней — ещё и с остринкой во вкусе — похож на тан или айран, но совершенно не солёный.
Александр с сожалением говорит, что себестоимость у кобыльего молока почти в 3 раза выше, чем у обычного, поэтому с рентабельностью есть проблемы, и всё больше производителей отказываются от традиционного рецепта — переходят на коровье. И получается ли полезным такой результат?
Ещё одна возможная проблема с кумысом — алкоголь, который образуется при брожении. В том числе и по поводу того, сколько там содержится алкоголя — да, брожение даёт и такие плоды. Дрожжи разлагают молочный сахар — лактозу — и появляются углекислый газ (отсюда пузырьки) и спирт. Его содержание растёт со временем, в пятисуточном напитке может быть до 3 процентов этанола! А если держать дольше (тем более в тепле), то концентрация получается сравнимой с пивом. Кумыс, как свидетельствует Ипатьевская летопись 14-го века, в древности даже называли «млечным вином».
Для мусульман такое сейчас неприемлемо, да и детям пьяный напиток не дашь. Башкирские инноваторы пытаются по-разному решать проблему. Одна из компаний, например, сделала кумыс не только безалкогольным, но даже сумела превратить его в порошок и поместить в капсулы, которые предлагается принимать как биодобавку — в том числе спортсменам. Один из соучредителей этого бизнеса во время съёмки в Уфе присоединился к нам по видеосвязи, и это оказался легендарный биатлонист Александр Тихонов! Он родился и вырос на Южном Урале, пил много кумыса, и уверен, что чудо-напиток помог ему выиграть золото сразу на 4 Олимпиадах.
Как утверждают разработчики, напиток при замораживании и сушке (сублимации) почти не теряет полезных свойств, плюс в таком виде его удобно хранить и перевозить! Потом порошок достаточно просто развести водой. Новацией уже заинтересовались за рубежом — в Турции и странах Персидского залива.
Свой подход пробуют в Башкирском аграрном университете. Светлана Канарейкина уже много лет изучает кумыс и разрабатывает функциональные продукты на его основе. Например, с добавлением знаменитого башкирского мёда. Вместе с сыном, тоже учёным, она создала и особый продукт из смеси кобыльего и коровьего молока. Из рецепта тут исключили дрожжи и добавили коровьего молока.
Разновидности кумыса без спирта сейчас даже получают сертификаты халяльности. Как говорят в НИИ коневодства в Рязанской области, где поддерживают и совершенствуют кумысные закваски, для здоровья напиток ценен прежде всего обилием разных «добрых» микробов.
Но есть ли вся эта польза в том кумысе, который продаётся в магазинах Москвы? Мы сдали три образца в лабораторию НИИ молочной промышленности, чтобы узнать, соответствует ли состав заявленному? Хорошая новость — содержание алкоголя нигде не превысило нормативных 3 процентов — хотя детям, конечно, такое лучше не давать. И ещё из плохого. Один башкирский кумыс, если верить этикетке, сделан из цельного кобыльего молока. А на самом деле…нет! Другая бутылка тоже разочаровала — заявлено опять-таки кобылье, а в реальности его оказалось только 50 процентов. В третьем образце на этикетке написано «нормализованное молоко». Обычно это означает коровье, что подтвердила и экспертиза. Правда, продукт здесь честно назван не «кумысом», а «кумысным напитком». Производителям, конечно, выгоднее использовать коровье молоко — оно дешевле и несколько смягчает вкус. Хотя кобылье лучше по содержанию витаминов: А, С, Е. По составу его даже сравнивают с грудным.
В общем, ищите честного производителя с кумысом именно на кобыльем молоке, хотя это редкость. Впрочем, и коровье даёт интересный по вкусу результат. Главное только, перед открыванием не держите бутылку в тепле и не трясите.
Шеф-повар Юрий Тарасов предлагает кумыс не только пить, но и добавлять при готовке — так он делает, например, лепёшки для традиционного тюркского блюда — бешбармака с отварной бараниной. Подаёт с приятным кисленьким соусом тоже на основе кумыса.
А наш оператор Алексей Корнющенков после всех кумысных съёмок решил попробовать добавить новый компонент в тесто для оладий! Его бабушка всегда использовала кефир, но оказалось, что если смешать 50 на 50 с кумысом, образуется больше пузырьков. И результат получается фантастически пышным — семья оценила!
В общем, кумыс способен удивлять! Нельзя сказать, что по пользе он сильно выделяется среди других кисломолочных напитков. Да и спирт, которого немало в выдержанных вариантах, не делает его полезнее. Но ради вкусового разнообразия и удовольствия наших кишечных микробов иногда... понемножку... точно имеет смысл!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Ассоциацию кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан и лично председателя Чибрикину Наталью Николаевну.
Дом-музей А. П. Чехова и лично директора Эльвира Валиеву.
Коллекционера Дмитрия Крюкова за то, что поделился с нами ценными экспонатами своей коллекции.
Круглогодичную климато-кумысолечебную здравницу, санаторий «Юматово».
Уфимский конный завод №119 и лично директора Александра Сенькина.
Башкирский государственный аграрный университет.
Производителя сублимированного кумыса ООО «ЭКОПРОДУКТ» и лично директора Рима Хафизова.
Ресторан IL PORTO и лично шеф-повара Юрия Тарасова за оригинальный рецепт использования кумыса в кулинарии.
Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства и лично старшего научного сотрудника Максима Матвиенко.
Нашего постоянного эксперта и друга программы диетолога Марину Макишу.
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности и лично заведующую лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа Елену Анатольевну Юрову.
