Вы никогда не задумывались, при помощи какого волшебства пресный ком теста превращается в ароматный хрустящий хлеб, а бесформенный кусок мяса — в манящий своей корочкой стейк? Тайну раскрыл чуть больше века назад французский врач и химик Луи Камиль Майяр.

Он исследовал реакции, происходящие между сахарами и аминокислотами, из которых состоят белки. И обнаружил там целый молекулярный взрыв, который теперь носит его имя — реакция Майяра! Вместе с химиком Софьей Шеховой и шеф-поваром Данилой Рукиным разберёмся, как эти знания помогают сделать вкуснее знакомые блюда.

Начинаем со стейка. Его для наилучшего результата нужно обсушить перед жаркой — потому что вода тормозит реакцию Майяра.

Быстрее всего реакция Майяра протекает при температуре около 140 градусов. Но вода всё охлаждает — ведь сама она нагревается не выше сотни и в итоге не даёт образоваться хорошей корочке. По этой же причине и солить лучше в конце. Иначе начнёт выделяться ненужная влага. Мы всё сделали правильно — и можем наслаждаться идеальным стейком.

Китайские повара добавляют к этому и кое-что ещё. Когда они готовят утку по-пекински, то сначала тушку долго высушивают. А потом натирают медовым маринадом — что тоже усиливает реакцию Майяра. В мясе много белка, но для нужных нам превращений не хватает сахаров. С добавлением сладости пропорция выравнивается, и получается та самая корочка, которая сводит с ума ароматом и цветом. Поэтому сладкий маринад для мяса может быть хорошей идеей, берите на заметку.

И это почти за 600 лет до открытия реакции Майяра! Повара прошлого действовали методом проб и ошибок, но сейчас эти знания применяются уже осознанно. Порой в неожиданных областях. Например, благодаря реакции Майяра работает крем-автозагар. Его активный компонент – дигидроксиацетон — относится к сахарам, и он взаимодействует с аминокислотами белков кожного кератина. Так что у любителей подрумяниться на дому больше общего с курочками-гриль, чем кажется.

А сейчас мы раскроем секрет всех бабушек. Не случайно они смазывают пироги яйцом перед отправкой в печь. В тесте много углеводов и мало белка, а в яйце — наоборот. Объединяясь, они дополняют друг друга, Майяр торжествует, и в итоге получается уютная румяность. Впрочем, у рецепта могут быть и вариации.

Так поступают ради экономии, но не только. Для опыта мы по-разному обработали 4 слойки. Первую оставили без покрытия, вторую смазали только яичным белком, третью — яйцом с желтком по традиционному рецепту и четвертую — белком с молоком по методу шефа. Всё отправили в духовку... И потом оценили, чем же отличаются румяные корочки одна от другой. Так, чистый белок был слишком густым, и в нём при нанесении образовались пузыри.

Конечно, в самом тесте тоже есть нужные компоненты, и со временем реакция Майяра в нём происходит, но яйцо с молоком максимально ускоряет процесс. А ещё корочка быстрее образуется на дрожжевом и заквасочном тесте, чем на пресном. Поэтому хлеб с пышным мякишем румянее и душистее тонкого лаваша. Дрожжи привносят аминокислоты, которые и вступают в нужное нам взаимодействие. Итог — дополнительный вкус, цвет и аромат.  

С помощью реакции Майяра можно улучшать даже супы, хотя придется потрудиться. Мы взяли экспериментальный рецепт из знаменитой кулинарной книги “Модернистская кухня”. Нужны морковь, сок из неё, сливочное масло, соль, немного воды и секретный ингредиент — сода. Она снижает кислотность. От этого реакция Майяра ускоряется. Но главное — скороварка. Мы помним, что дело идет лучше при высокой температуре. В обычных условиях жидкость не сможет стать горячее 100 градусов. Тут и поможет варка под давлением. Мы для наглядности поместили в агрегат щуп термометра. И он показал почти 110 градусов.

Содержимое кастрюли мы измельчили блендером, разбавили соком... И до последнего были настроены скептически. Ну чего ожидать от варёной морковки? А оказалось... Шеф-повар Данила сказал, что даже хочет включить этот рецепт в меню своего ресторана — так мощно усилила вкус реакция Майяра!

Кстати, похожего эффекта — и без скороварки — добиваются мастера вьетнамской кухни. Если очень долго томить бульон, то рано или поздно тоже всё случится. Так готовят суп фо-бо с говядиной, рисовой лапшой и зеленью.

А еще кости и мясо для бульона можно предварительно запекать — это ведь тоже реакция Майяра! Так делают в ресторанах и на некоторых производствах. Ароматы из корочки потом перейдут в воду, и вкус от этого сильно выиграет.

Благодаря тому же химическому процессу получает коричневый цвет и карамельный вкус топлёное молоко. Здесь белок казеин под действием долгого нагревания взаимодействует с молочным сахаром лактозой. Реакция Майяра вообще лежит в основе всех старинных русских рецептов томления и топления чего угодно в печи!

Вот, в Костроме хозяйка фермы Анна Смирнова готовит местный специалитет — варенец... Она говорит, что узнала рецепт у местной бабушки. Молоко томится в печи 22 часа. В итоге кажется, что сам горшок превратился в уголь. Но внутри настоящее лакомство, почти сгущёнка. Отличие костромского варенца от других — никакой закваски и, соответственно, кислого вкуса. Кстати, и варенец, и просто топлёное молоко знатоки пищевой химии предлагают добавлять в кофе — и нам такое тоже понравилось!

Между прочим, кофейные зёрна свой вкус, цвет и аромат приобретают тоже благодаря реакции Майяра. Она происходит во время обжарки между аминокислотами и сахарами, от природы содержащимися в кофе. А добавление топлёного молока как бы удваивает эффект, и мы получаем максимум вкуса.

Но хватит кулинарного экстаза — не вредят ли все эти химические выкрутасы здоровью? На самом деле, вопрос неоднозначный. Есть исследования, которые показывают, что меланоидины (они образуются при реакции Майяра) приносят пользу кишечным бактериям. Также, судя по опытам в пробирке, эти вещества ведут себя как антиоксиданты.

Но есть и минусы. Под действием температуры выше 120 градусов в продуктах возникает акриламид — а его считают возможным канцерогеном. Плюс могут накапливаться так называемые конечные продукты гликирования — их тоже связывают с развитием рака, а ещё сердечно-сосудистых болезней. Правда, как говорят эксперты, реальную степень опасности ещё предстоит изучить — возможно, наш организм уже умеет с этим справляться, ведь человек как вид готовит еду на огне очень давно.

Пожалуй, правильный рецепт здесь таков: на всякий случай лучше не забывать, как всегда, об умеренности — и не призывать столь мощную магию, как реакция Майяра, на свою кухню совсем уж каждый день.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Шеф-повара Данилу Рукина.

Химика Софию Шехову.