Израильский кускус, птитим, это по сути мелкие макароны из твёрдых сортов пшеницы. Впрочем, птитим считается крупой. Шеф-повар Яков Цейтлин готовит из него вариацию на тему ризотту с креветками, треской и овощами.
Ингредиенты:
- Птитим - 100-150 г
- Филе трески - 200 г
- Свежие овощи (красный перец, жёлтый перец, сельдерей, помидоры черри) - 100-150 г
- Острый перец чили - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Петрушка - по вкусу
- Кинза - по вкусу
- Шампиньоны - 30-40 г
- Лук - 10-15 г
- Креветки коктейльные в рассоле - 50 г
- Сливочное масло - по вкусу
- Оливковое масло - по вкусу
- Твёрдый сыр - по вкусу
- Вино белое сухое - 50 мл
- Кумин (зира) - по вкусу
- Сладкая паприка - по вкусу
- Куркума - по вкусу
- Соль - по вкусу
- Перец чёрный - по вкусу
Приготовление:
Овощи нарезать и обжарить на оливковом масле 1-2 минуты. Приготовить ароматную заправку: растереть в ступке зёрна кумина (или использовать молотый кумин), паприку, куркуму, немного чеснока, кинзы, соли и перца, оливкового масла - должна получиться кашица.
На пергамент, расстеленный на противне, налить немного оливкового масла и посолить его. Сверху выложить рыбу, на неё - обжаренные овощи и ароматную заправку. Лучше всего сделать это за час-полтора до запекания - тогда рыба промаринуется соком овощей. Но можно и сразу отправлять в духовку (200°C) на 10-15 минут.
Сварить птитим в большом количестве воды (соотношение 1:5, 8 минут,он должен оставаться слегка твёрдым внутри). Сварить крупу в большом количестве воды. А пока мелко нарезать лук, чеснок, грибы. Когда птитим будет готов, в отдельную кастрюлю добавить немного сливочного и оливкового масла, закинуть лук и чеснок и посолить. Положить к луку и чесноку грибы, обжарить минуту, добавить сваренный птитим, обжарить всё вместе ещё минуту и залить вино и рассол из-под креветок. Когда жидкость выпарится, положить в кастрюлю ещё немного сливочного масла и тёртого сыра, листиков петрушки, а в самом конце - креветки (просто, чтобы они нагрелись).
В тарелку выложить получившееся сливочное птитимото, сверху - запечённую рыбу с овощами и украсить кинзой.
Готовил ресторатор и шеф-повар Яков Цейтлин.