Популярная в Италии крупа из твёрдых сортов пшеницы, семолина, она же семола - основа для традиционного блюда ньокки. Шеф-повар Андреа Галли показывает римский вариант — ньокки алла романа с овощами и морепродуктами. Российские сайты с рецептами предлагают заменять семолину на более привычную и доступную у нас манку - но берегитесь! Это совсем другая крупа и блюдо из манки будет совсем не тем.

Ингредиенты:

  • Семолина - 125 г
  • Молоко - 500 мл
  • Желток яичный - 2 шт.
  • Твёрдый сыр - 20 г
  • Оливковое масло Extra Virgin - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Чеснок - 2 г
  • Болгарский перец - 20 г
  • Морковь - 20 г
  • Цукини - 20 г

Для соуса из морепродуктов:

  • Креветки в панцирях - 30 г
  • Протёртые томаты - 20 г
  • Рис - 20 г
  • Коньяк - по вкусу
  • Кальмар - 20 г
  • Каракатица - 20 г
  • Мидии - 40 г
  • Креветочный бульон - 50 г
  • Чеснок - 5 г
  • Острый перец - 2 г
  • Оливковое масло Extra Virgin - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Чёрный перец - по вкусу
  • Базилик - по вкусу
  • Белое сухое вино - 50 мл

Приготовление:

Сначала подготовить креветочный биск. Томаты обдать кипятком, снять с них кожицу, нарезать и припустить с оливковым маслом и небольшим количеством коньяка. В это время очистить сырые креветки, кинуть в кастрюлю панцири и головы и довести до красноты, добавить к ним томаты, рис, залить водой чуть выше их уровня, довести до кипения и оставить томиться на самом маленьком огне на час-полтора. Затем смесь процедить, оставив бульон - это и есть биск.

Овощи очень мелко нарезать и быстро обжарить на оливковом масле. Добавить к ним крупу, перемешать. Влить молоко постепенно, постоянно помешивая. Посолить по вкусу.

Как только каша загустеет, снять её с огня и дать немного остыть, после чего добавить 2 желтка, натереть твёрдый сыр, всё перемешать и выложить на пергамент. Завернуть в него кашу в виде довольно плотной колбаски и отправить в холодильник на пару часов.

Затем нарезать получившуюся колбаску кусками толщиной около 3 см, выложить на противень, посыпать тёртым сыром и отправить в печь или духовку, разогретую до 200°C, на 15 минут.

А в это время приготовить соус из морепродуктов. Обжарить их на оливковом масле в течение нескольких минут, добавив чеснок и острый перец. Затем влить вино, тушить ещё несколько минут, пока соус не загустеет.

На тарелку выложить немного морепродуктов, полить соусом, сверху - ньокки. Украсить острым перцем чили и листьями базилика.

Спасибо за рецепт шеф-повару ресторана Bolognetta Андреа Галли!