Такое блюдо в Азербайджане тоже называют долмой, как и начинённые виноградные листья. И, между прочим, местную традицию приготовления фаршированных овощей недавно даже включили в список объектов мирового культурного наследия! Бренд-шеф ресторанов азербайджанской кухни “Барашка”, бакинец Бахтияр Алиев говорит, что перед приготовлением перец надо обжарить - это подготовит его и раскроет аромат. Начинку – любую – также лучше заранее приготовить, а не закладывать сырой. Объединять ингредиенты надо в самом конце, ненадолго оставив их тушиться или запекаться вместе. Предлагаем два рецепта традиционного блюда.
С начинкой из риса и чечевицы
Ингредиенты:
- Перец болгарский - 2 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Томаты бакинские - 2 шт.
- Масло растительное - 2 ст. ложки
- Масло оливковое - 1 ст. ложка
- Рис “басмати” отварной - 80 г
- Рис дикий отварной - 50 г
- Чечевица отварная - 120 г
- Чеснок - 1 зубчик
- Соль и перец - по вкусу
Приготовление:
Болгарский перец зачистить от семян. Аккуратно отрезать “крышечки” - они понадобятся для украшения. Перец запечь в духовке или обжарить на сковороде со всех сторон до полуготовности. Бакинские помидоры бланшировать в кипятке, остудить, снять кожицу. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать вместе с томатами. Бахтияр Алиев не рекомендует заменять их другими: “В азербайджанском блюде без бакинских томатов обойтись очень сложно, потому что они знаковые и очень вкусные” - советует шеф-повар. Немного пассеровки отложить, она понадобится для украшения. К оставшимся овощам добавить два вида риса, чечевицу, зелень, измельчённый зубчик чеснока, соль и перец по вкусу. Начинку тщательно перемешать и плотно утрамбовать её в перцы. Накрыть “крышечками” и запекать в духовке 15 минут при температуре 180°. Подавать, выложив готовый перец на пассерованные овощи.
С начинкой из фарша
Ингредиенты:
- Перец грунтовой - 2 шт.
- Баранина - 200 г
- Мясной бульон - 100 г
- Томаты бакинские - 2 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Базилик красный - несколько веточек
- Ассорти зелени - по вкусу
- Куркума - по вкусу
- Масло растительное - 2 столовые ложки
Для соуса:
- Мацони - 50 г
- Мята свежая - несколько веточек
- Чеснок - по вкусу
Приготовление:
Из баранины сделать фарш. Обжарить на растительном масле с мелко порубленными томатами и луком. По желанию можно добавить немного бульона. Главное - тщательно размять фарш, чтобы не было комочков. Добавить куркуму, соль и перец по вкусу, мелко порезанную зелень. С перца срезать “крышечки”, очистить от семян, запечь в духовке или обжарить отдельно на сковороде со всех сторон до полуготовности. Наполнить овощи мясной начинкой и тушить на сковороде с добавлением мясного бульона 10-15 минут. В это время приготовить соус: к мацони добавить измельчённую мяту и несколько зубчиков чеснока, перемешать. Готово!
Приятного аппетита желаем вам мы и бренд-шеф ресторанов азербайджанской кухни “Барашка” Бахтияр Алиев.
