Шеф-повар рыбного ресторана “Волна” Александр Попов предлагает рецепт трески, запечённой с овощами под нежным сливочным соусом. Как сделать филе не сухим и какие ещё есть хитрости в приготовлении этой рыбы? Рассказываем.

Ингредиенты:

  • Треска, филе на коже - небольшой кусок около 300 г
  • Цукини - 1 шт.  
  • Морковь - 1 шт.
  • Фенхель - 1 шт.
  • Спаржа - 100 г
  • Вино белое сухое - 200 мл
  • Укроп и петрушка - несколько веточек
  • Соль и перец - по вкусу

Для соуса:

  • Сливочное масло - 200 г
  • Сливки 38% - 0,5 л
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - несколько зубчиков
  • Тимьян - одна веточка
  • Куркума - щепотка

Приготовление:

Для этого рецепта прекрасно подходит замороженная рыба, лучше всего взять кусок на коже. Александр советует убрать филе под плёнку в холодильник минимум на 10 часов, но можно оставить и на ночь - в этом случае рыба бережно разморозиться и не будет сухой после приготовления. На подготовленном филе со стороны кожи необходимо сделать несколько надрезов: “ Чтобы рыба, когда она будет готовиться при высокой температуре, не деформировалась, а была красивым куском” - делится хитростью шеф повар.

Цукини, фенхель и морковь нарезать тонкими кольцами, спаржу очистить от середины стебля вниз, чтобы избавиться от грубого слоя - это легко сделать с помощью овощечистки.

Александр советует экспериментировать с овощами: “Вот сейчас сезон помидоров будет, можно запечь с ними - это тоже очень вкусно!”, рассказывает шеф-повар. Пергамент смазать небольшим количеством сливочного масла, выложить овощи и зелень в качестве “подушки” для рыбы, сверху - кусок филе, который необходимо посолить и поперчить по вкусу. Сбрызнуть вином. Завернуть пергамент и запекать в духовке около 20 минут при 180℃.

За это время приготовить соус. Репчатый лук мелко нашинковать, зубчики чеснока не измельчать, а просто раздавить ножом. Обжарить в сотейнике, следя за тем, чтобы лук не приобрёл золотистый оттенок. Добавить веточку тимьяна и белое вино, довести до кипения. Как только вино выпарится, влить сливки и немного уварить. Добавить сливочное масло. “Самое главное, чтобы это сливочное масло не растопилось, как мы обычно топим масло на сковороде. Здесь нам нужно добиться другого эффекта - мы затягиваем сливки маслом и соус становится густой” - комментирует шеф-повар. Для этого соус необходимо постоянно помешивать венчиком, а в самом конце добавить щепотку куркумы для золотистого цвета. Готовый соус процедить, чтобы избавиться от кусочков лука и чеснока. Подавать с  запеченой треской и овощами.

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар рыбного ресторана “Волна”   Александр Попов