Так уж повелось, что понятие «пищевая добавка» в массовом сознании ассоциируется с чем-то негативным, подозрительным и даже опасным. Неудивительно – ведь далеко не всем понятны маркировки с непонятным кодом и труднопроизносимыми названиями, которые мы встречаем на упаковках продуктов. Что же на самом деле скрывается за этими «шифровками»? И стоит ли их бояться?
Не так страшны «ешки», как о них говорят
Многие потребители с недоверием относятся к продуктам, в составе которых есть так называемые «ешки». Срабатывает стереотип, что такой продукт “напичкан сплошной химией” и может спровоцировать целый букет заболеваний… В действительности всё не так драматично.
Начнем с того, что буква E расшифровывается как Europe. Именно в Европе в 1953 году была разработана система цифровой идентификации продовольственных товаров, которую сегодня используют во всём мире. Под этим символом также подразумевают понятие «edible», что в переводе с английского означает «съедобный». Иногда можно услышать утверждение, что чем больше цифра трехзначного кода рядом с буквой E – тем опаснее вещество, которое за ним скрывается. Это неправда! Присвоение кода говорит всего лишь о том, что добавка прошла строгий контроль безопасности, после чего была официально зарегистрирована.
Важно понимать, что современные продукты в принципе редко обходятся без пищевых добавок. Они нужны, чтобы придать пище необходимый аромат, цвет и консистенцию, а заодно продлить срок хранения и защитить от вредных микроорганизмов. Если полностью исключить добавки из состава, продукты утратят аппетитный внешний вид и привычные вкусовые свойства.
Перед вами вовсе не код в мешке
С буквами разобрались, переходим к цифрам. Трёхзначный код содержит информацию о том, что собой представляет добавка. Для удобства специалисты придумали особую классификацию. Первая группа (с Е100 по Е182) представлена добавками, с помощью которых корректируют внешний вид. Это всевозможные красители, пищевые отбеливатели и стабилизаторы окраски.
Вторая группа включает вещества, призванные увеличить срок хранения и улучшить некоторые качества продуктов. Сюда относят консерванты (с E200 до E300), антиоксиданты и антиокислители (с Е300 по Е400), влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520) и пленкообразователи (Е400, Е900 и Е1400).
Третью группу составляют добавки, которые формируют текстуру и закрепляют желаемую консистенцию. Это разные загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (с Е400 по Е500), а также разрыхлители (с Е510 по Е520) и пенообразователи (с Е990 по Е999).
Четвертая группа охватывает вещества, регулирующие вкусовые свойства. Здесь тоже можно выделить несколько видов: подсластители и заменители сахаров (с Е950 по Е969), кислоты (с Е500 по Е509), регуляторы кислотности (с Е520 по Е599), усилители вкуса и ароматизаторы (с Е620 по Е642).
Неизвестные герои и «мирные» добавки
Самое важно, что следует знать о пищевых добавках — польза или вред определяются их количеством. Не случайно, для каждой добавки рассчитана норма допустимого ежедневного употребления. Если её не превышать, вреда точно не будет. Вместе с тем, покупателю важно учитывать индивидуальную непереносимость и разные хронические заболевания, предусматривающие определенную диету.
Многим сложно в это поверить, но среди пищевых добавок немало полезных! Например, куркумины (Е100) помогают эффективнее снижать вес. Разумеется, при правильном питании и необходимой физической активности. Ликопин (E160d) – мощный антиоксидант, замедляющий возрастные изменения на клеточном уровне и обладающий рядом других ценных свойств. Пектины (Е440) стимулируют перистальтику кишечника и выводят из организма всё, что ему не нужно.
Отдельно стоит сказать о нейтральных пищевых добавках. Они абсолютно безвредны, но иногда пугают «химическими» названиями. Например, сорбат калия E220 — это природный консервант, а бетанин E162 — натуральный краситель, получаемый из свеклы. Индексом E290 обозначают углекислый газ, превращающий лимонад в газировку. Ланолин E913 используют в приготовлении глазури для кондитерских изделий. А под маркировкой E500 скрывается гидрокарбонат натрия, он же – хорошо знакомая всем нам пищевая сода.
Говорящий индекс
Вредными можно назвать только те добавки, которые опасны при наличии определённых хронических заболеваний. Так, при пищевой аллергии не рекомендуется употреблять продукты с добавками Е131, Е160b, Е210, Е217, Е230, Е231, Е239, Е311, Е313, Е951. В основном это красители и консерванты.
При высоком холестерине нежелательны продукты с консервантом Е320 – он может обострить текущее состояние. При астме стоит исключить из рациона добавки Е102, Е122, Е123, Е124, Е211, Е212, Е214, Е217, Е221. При экземе, псориазе, акне следует отказаться от продуктов с добавками Е320 и Е233.
Современная наука постаралась отбраковать опасные добавки, включив их в чёрный список. Примечательно, что в разных странах он может различаться. Например, в России запрещены алканин Е103, цитрусовый красный-2 Е121, красный амарант Е123, красный-2G Е128 (это красители); а также консерванты Е216 и Е217 из группы парабенов.
Но порой даже разрешённые добавки, как говорится, попадают под раздачу. Так, в начале нулевых в Саутгемптонском университете в Великобритании провели исследование консерванта бензоата натрия E211, чтобы выяснить, как он влияет на поведение школьников. Выяснилось, что в сочетании с разными красителями он способствует развитию гиперактивности. Инициативная группа даже подала в суд на одну известную корпорацию, производящую маленькие цветные конфетки. В результате производителей обязали уведомлять на этикетке о том, что продукт с содержанием E211 может негативно сказываться на внимании и активности детей.
«Ешки» с плохой репутацией
Пожалуй, самую дурную славу снискал себе усилитель вкуса глутамат натрия Е621. Тем не менее, эксперты от медицины готовы встать на его защиту. Дело в том, что глутаминовая кислота входит в состав белков, и если её растворить, получится тот самый глутамат натрия. Получается, что в любом белковом продукте можно обнаружить следы этой пищевой добавки!
Кроме того, опыты на лабораторных мышах показали, что глутамат может повредить только при нереально высоких дозах. Взрослому человеку нужно съесть не менее 700 граммов этой добавки в чистом виде, чтобы нанести здоровью вред. Гипотеза о том, что глутамат натрия негативно сказывается на работе мозга, тоже не подтвердилась. Было доказано, что при разумном потреблении продуктов с E621 когнитивные функции остаются в норме.
Недоверие у многих вызывает и бензойная кислота E210, хотя один из её главных источников — ягода-суперфуд клюква. Благодаря этому веществу её плоды дольше сохраняют красивый внешний вид и полезные свойства. Также бензойная кислота есть в зрелых сырах. В них она синтезируется при воздействии натуральных культур закваски и позволяет готовому продукту дольше не портиться.
Сладкая приманка
Красители вполне можно назвать безобидными пищевыми добавками. Они повинны, пожалуй, только в том, что делают вредные продукты более привлекательными — в первую очередь, для детей.
Вот простой пример — в 100 миллилитрах цветной газировки в среднем растворено 10-12 граммов сахара… только вряд ли ребенок ограничится столь малым количеством напитка. Даже если он выпьет всего один стакан, то получит не меньше 40 граммов сахара. И это при том, что взрослому человеку ВОЗ рекомендует употреблять в сутки не более 25 граммов!
Чрезмерное увлечение сладостями грозит как минимум кариесом, как максимум — сахарным диабетом и ожирением. Важно учитывать и то, что даже безопасные красители могут спровоцировать аллергическую реакцию. Если у ребёнка есть атопический дерматит, порция разноцветных леденцов вызовет выброс гестамина, и воспаление на коже вспыхнет с новой силой.
Всё это и многое другое стимулирует учёных искать и разрабатывать более безопасные пищевые красители. Есть все предпосылки, что они появятся в ближайшем будущем и сведут к минимуму многие факторы риска.
Современная индустрия питания не способна обойтись без пищевых добавок, но это не повод для беспокойства. Если они указаны на этикетке, значит, гарантированно прошли десятки проверок и получили одобрение экспертов. Не стоит бояться загадочных «ешек», для этого нет причин. Главное, выбирать качественные продукты, не слишком увлекаться вредными вкусностями и следить за повседневным рационом.