Надежда Кудряшова из Калининграда интересуется: “Правда ли в тесто для беляшей и чебуреков надо добавлять немного водки, чтобы при жарке впитывалось меньше масла?». Неожиданный вопрос! Вообще, спирт в тесто действительно иногда подливают — чтобы придать воздушность. Но как это влияет на жир? Чтобы узнать ответ, мы решили всё проверить по науке.
Шеф-повар Никита Мартынов приготовил 2 образца теста для чебуреков. Ингредиенты и пропорции одинаковые: мука, вода, растительное масло. В один образец добавляем столовую ложку водки, в другой - нет. Для чистоты эксперимента оба чебурека будут без мяса, чтобы жир из начинки не повлиял на результат. Который с кулинарной точки зрения оказался предсказуем.
Здесь видно, что пузырики более мелкие и более крупные. Соответственно, с водкой более мелкие, без водки - более крупные. Что это может означать? В первую очередь это тесто более хрустящее и более пористое, нежели без водки.
Ну а как насчёт впитывания масла? Два образца обжаренного теста мы сдали в лабораторию. И она дала ответ - в образце с водкой жира оказалось меньше на 5%! Причём этому есть научное объяснение. Дело в том, что спирт, который содержится в водке и масло - смешиваются плохо и у них разная температура кипения, поэтому, когда мы добавляем водку к маслу, разогрев идет быстрее и быстрее само время жарки.
Благодарим за помощь в создании сюжета:
- Шеф-повара кафе «Чехов» Никиту Мартынова
- Доцента МГУПП Георгия Михайловича Суслянка
