А вот признайтесь — иногда ведь разводите по-быстрому растворимый супчик, или лапшичку, или пюрешечку — куда надо просто добавить кипятка? Что вы при этом думаете? Корите себя за то, что едите вредное? Или особого страха всё это не вызывает? Давайте вместе посмотрим, из чего состоит такая еда, что она несёт здоровью и как её можно сделать вкуснее!
Лапшой быстрого приготовления можно даже чинить разбитое и сломанное! Чтобы вернуть первозданный вид раковине или бамперу автомобиля, авторы видео в соцсетях предлагают заполнить макаронами дыру, залить клеем, отшлифовать и закрасить. Выглядит почти как новое, хотя доверия что-то не вызывает. Понятно, что это интернет-шуточки с намёком на то, что такая лапша совершенно несъедобна и годится только на что-нибудь непищевое.
Совсем иное отношение к этому продукту в Азии, где никто его не стыдится. Заведения с лапшой в Японии, например, на каждом углу. Выбираешь из десятков видов, оплачиваешь кое-где даже вот так, в автомате, потом даёшь пояснения...и всего через несколько минут всё готово.
Первая растворимая лапша, созданная в 1958-м предпринимателем Момофуку Андо, стоила дорого и стала результатом долгих экспериментов с быстрой её обжаркой. Результат так понравился японцам, что они даже назвали это потом главным национальным изобретением 20 века!
И технология пошла в мир – как всё происходит, нам показали на крупном производстве продуктов быстрого приготовления в Тульской области. Сначала пшеничную муку высшего сорта смешивают с бульоном и подают получившееся тесто на ленту. Лапшу специально делают кудрявой: так она меньше ломается при транспортировке и быстрее заваривается. Потом её обрабатывают паром, а затем ещё и горячим маслом. Осталось только расфасовать!
Кстати, потом многие этот продукт модифицируют по своему вкусу. В одном из дорогих московских ресторанов даже подают ту же лапшу, только с утиным мясом и яйцом, стоит это почти тысячу рублей!
Но можно ли вообще есть подобное? Не слишком ли там много, например, глутамата натрия? На самом деле, это вещество – природный усилитель вкуса, который есть и в мясе, и в помидорах, и в сыре. Для промышленного использования его вырабатывают специальные бактерии.
Глутамат натрия когда-то обвиняли в том, что он может провоцировать ожирение, ухудшать зрение — но потом учёные это опровергли. Да и нового вкуса он не придаёт, просто усиливает уже имеющийся.
Другое соединение натрия – поваренная соль – тоже работает как усилитель вкуса и консервант. И в ней, и в глутамате опасен именно натрий – он задерживает воду в клетках, и, если его слишком много, это может привести к повышению артериального давления и проблемам с почками и сосудами.
Чтобы узнать, сколько этих небезвредных ионов в лапше быстрого приготовления, мы сдали на анализ в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области два образца популярных брендов, где глутамат указан в составе. О результатах — совсем скоро.
Боятся в такой лапше не только глутамата. Но, как говорит наш постоянный эксперт диетолог Марина Макиша, реально страшного тут ничего нет — она и сама когда-то такое ела. Сейчас Марина это не ест — слишком не питательно: одни быстрые углеводы и практически нет белка. Насыщает ненадолго и потом провоцирует на вредные перекусы. А соблазнительные надписи про кусочки мяса на упаковке очень часто бессовестно приукрашают действительность.
Диетологи советуют, если уж совсем нет вариантов, хотя бы дополнять такую лапшу нарезкой чего-то сырного или мясного — так появится главное, белок. Ну и лучше порезать ещё и овощей — чтобы была клетчатка для пищеварения. Пакетики со специями лучше использовать максимум наполовину. Очень много соли и глутамата!
По результатам анализов в обоих проверенных нами образцах быстрой лапши оказалось почти полтора грамма натрия на одну небольшую порцию – притом, что максимальная суточная доза (из всех продуктов за день!) составляет два грамма. Много такого есть не надо, если не хочешь получить гипертонию и потом инсульт.
Почему производители солят так мощно? Чтобы придать довольно-таки пустому продукту яркий вкус. Та же история и с бульонными кубиками. Их когда-то изобрёл в Швейцарии сын итальянского эмигранта Юлиус Маджи (потом его фамилию стали произносить как Магги). Унаследовав от отца небольшую фабрику, он заметил, что работники в обед не успевают как следует поесть, и иногда глушат голод алкоголем. Нужен быстрый обед, подумал хозяин.
Как рассказывают в музее пищевой промышленности в швейцарском Веве, удобную форму быстро оценили и фабричные, и армейские повара, и домохозяйки – ведь готовка не занимала много времени. Подобные суповые концентраты помогали и советским людям: многие помнят суп с макаронными звёздочками и цилиндриками мяса. Которые, кстати, были вкусными — их делали по технологии сублимации, её применяют и в изготовлении еды для космонавтов — продукты сначала замораживают, а потом высушивают – это позволяет сохранять вкус и большую часть полезных веществ.
Ещё один популярный вариант – быстрое картофельное пюре. Некоторые его виды используют даже в дорогих ресторанах! Такие полуфабрикаты – картофельные хлопья – производят, например, на фабрике в Брянской области. Клубни здесь очищают, быстро варят, перемалывают в пюре, сушат и измельчают — добавляя только антиокислитель для цвета.
Похоже ли получается на домашнюю картошку? Оценить это нам помогут настоящие знатоки: Алексей Лукашевич – организатор праздников белорусского землячества в России. Шеф-повар, специалист по русской кухне Никита Мартынов. И дачница Алеся Данилова, которая любит выращивать необычные сорта картофеля. Первый образец брянских хлопьев мы заварили с молоком и сливочным маслом. Дегустаторам не очень понравилось, они дружно поставили тройки! А вот тот же вариант, разведённый скромно, водой, все, наоборот, похвалили – 4 с плюсом! В нём даже и не заподозрили полуфабрикат.
Самые высокие оценки в итоге получило всё же пюре свежее, приготовленное из только что сваренной картошки, с большим количеством молока и масла. Но пусть хлопья немного и уступают по вкусу, зато полезного калия в них столько же, сколько в обычной картошке – мы проверяли.
Обычно растворимые виды пюре делают из подобных хлопьев, добавляя туда что-нибудь для придания дополнительных вкусов. Страшного в целом ничего, но опять-таки — мало белка, это гарнир, а не полноценная еда.
И повышающего давление натрия здесь слишком много: в одной порции готового пюре в среднем половина максимальной дневной дозы! А ведь мы получаем соль и из очень многих других продуктов: полуфабрикатов, колбасы, сыра, и дневную норму превысить очень легко.
Может быть, растворимые каши — это более здоровый вариант быстрой еды? Полезной клетчатки в такой овсянке столько же, сколько в хлопьях крупного помола – около трёх процентов. И это не удивительно, ведь изначальное сырьё идентично. На производстве зерно плющат специальными машинами, но мы с технологом Валерией Петриченко сымитировали процесс с помощью обычного молотка.
Но это потом требует более долгой варки, а кто по утрам хочет тратить время? Обычно овёс делают более податливым – используя в том числе нагревание. Нам помогла пароварка. На производстве применяют специальные станки – а мы взяли машинку для раскатывания теста.
Чтобы получились самые мелкие хлопья, пришлось пропустить предварительно расплющенное зерно ещё и через мясорубку – и это уже хлопья быстрого приготовления. Вроде бы тот же продукт, но не совсем. Чем сильнее измельчено зерно, тем скорее быстрые углеводы из каши (а ведь туда обычно ещё и добавлен сахар!) окажутся в крови, поднимая уровень глюкозы. Сытость и удовольствие придут быстро, но уже через час-другой снова захочется есть. В пакетики с такими кашами иногда ещё добавляют компоненты, которые не всегда работают – и, конечно, делают продукт дороже. Например, в обогащённых протеином вариантах белка столько же, сколько в обычной каше на молоке. Нет гарантии, что в таком блюде будет толк и от полезных бактерий.
В быстрой гречневой каше с молоком нет добавленного сахара, поэтому Марина этот вариант одобрила. А ещё предложила свой. Нужно взять овсянку крупного помола и залить на ночь водой или кефиром, а утром просто разогреть в микроволновке. Будет гораздо полезнее, и никакой долгой варки!
Осталось разобраться ещё с одной опасностью быстрых продуктов. Их часто предлагают заливать кипятком прямо в упаковке. Но сделана она обычно из полистирола: о чём говорит цифра 6 в треугольнике. Этот материал при нагревании легко выделяет опасные вещества, которые могут привести к раку. Но производителям удобно с ним работать. Только немногие производители рекомендуют заливать, переложив в тарелку.
В целом выводы из нашего расследования таковы. Продукты быстрого приготовления стоит есть пореже, потому что в них слишком много простых углеводов, не дающих сытости, а в кашах – ещё и добавленного сахара. Зашкаливает и содержание натрия – поэтому, если не хотите гипертонии и последующего инсульта, приправ из пакетика лучше использовать как можно меньше. Вообще, для здоровья важно заранее заботиться о еде — и что-то более удобоваримое всегда найдётся, даже если собираешься в дорогу!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Надежду Раеву, начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области за помощь в проведении исследований.
Надежду Маклакову, генерального директора завода ООО ТПК «Биофуд» по производству продуктов быстрого приготовления за экскурсию по цехам производства и рассказе о тайнах приготовления лапши и картошки быстрого приготовления.
Врача-диетолога, постоянного эксперта и друга нашей программы Марину Макишу за разбор продуктов быстрого приготовления.
Валерия Петросяна – эксперта ООН по химической безопасности, заслуженного профессора МГУ им. М.В. Ломоносова, за рассказ об опасности некоторых видов упаковки продуктов быстрого приготовления.
