Каждый из нас наверняка видел по телевизору сюжеты о том, что в разных городах есть подпольные рынки, на которых торгуют продуктами с истекшим сроком годности. Постоянные покупатели обычно говорят в кадре, что ничего не боятся, потому что даты эти заложены с запасом, зато цена очень радует. Мы решили разобраться — как вообще устанавливают сроки годности? И надо ли на самом деле выбрасывать то, что просрочено?
История “с душком”
Несвежими или фальсифицированными продуктами ушлые продавцы торгуют, что называется, испокон веков. В России с этой напастью с переменным успехом стали бороться в VIII веке – об этом рассказывают эксперты Российского биотехнологического университета.
В 1718 году в Санкт-Петербурге, например, был принят указ, согласно которому использование просроченных продуктов каралось от нескольких ударов кнутом до смертной казни. В Москве же наказывали мягче – пойманных с поличным штрафовали или отправляли в ссылку.
С 1893 года основным руководством к действию для властей была статья 115 Устава о Наказаниях, которая гласила: “За приготовление для продажи, хранение в торговом или промышленном помещении или продажу съестных припасов или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выделку посуды из вредных для здоровья материалов, виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше трех месяцев или денежному взысканию не свыше трехсот рублей». В те времена такой штраф был весьма ощутимым: на рубль можно было купить еды на всю семью!
Казнить нельзя, помиловать?
Вообще, наши предки зачастую питались, по современным меркам, настоящей тухлятиной. Так, из желания сохранить рыбу надолго когда-то родился рецепт первых суши. Их можно попробовать кое-где в Японии и сейчас. Пресноводного карася или карпа потрошат, пересыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через 3 месяца достают, промывают, обжаривают с добавлением японского самогона, обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на 3 месяца.
Но это было съедобно! В прошлом (без холодильников) часто приходилось прибегать к ферментации для заготовки продуктов — пахло плохо, но было безопасно и голод утоляло — как вздувшиеся шведские консервы из селёдки (сюрстрёмминг) или многочисленные квашеные овощи из кухонь разных народов мира.
А в Британии, например, уже в наши дни разрешено не указывать сроки годности на йогуртах, твёрдых сырах и бутылках с молоком – для того, чтобы «минимизировать отходы». Отныне там пишут только дату, до которой продукт имеет «наилучший вкус», а безопасность потребитель должен определять сам — по запаху и виду.
В России на страже качества продуктов стоит система сертификации и сроков годности, официально установленных для определённых категорий товаров. Всё это должно защитить покупателей. Но что, если они и сами не против приобрести залежалый товар – ведь он, разумеется, дешевле? Для таких случаев и существуют вышеупомянутые рынки просрочки. В крупных городах их найти несложно. Свежестью там, прямо скажем, не пахнет.
В обычных коробках (зачастую прямо на грязной улице), безо всяких холодильников хранятся колбасы, молочные продукты, полуфабрикаты... Ассортимент — как в крупном гипермаркете, но цены — со скидкой до 80%. Продавцы не скрывают – срок годности у всех продуктов закончился. Это и объясняет распродажу. Покупают всё это чрезмерно увлёченные экономией или те, кто на мели.
Кто такие фриганы?
Существует целое движение людей, которые еду (нередко просроченную) предпочитает не покупать, а брать вообще бесплатно. Как они говорят, к магазинам нужно подходить с правильной стороны... И как вы уже догадались, не с парадной – а с той, где стоят мусорные баки. Название движению дало английское слово “free” – свободный, бесплатный. Суть их идеологии – отрицание принципов потребительства: зачем покупать, если можно взять бесплатно?
Московские фриганы говорят, что находили в помойке и мраморную говядину, и осетрину, и дорогой швейцарский сыр. Почему-то магазины частенько выбрасывают свежие ананасы и почти всегда – хлеб. Есть даже сайт, где все желающие могут обменять одни найденные продукты на другие, к примеру, если кто-то нашел 50 упаковок кетчупа или майонеза, и самому столько не съесть. Что удивительно, по словам ребят, никто ни разу не отравился.
Как нам объяснили в Росприроднадзоре, выбрасывать продукты в мусор магазины не имеют права. Они обязаны вывозить всё на утилизацию. Только вокруг Москвы есть несколько мусоросжигающих заводов. Директор одного из них с радостью согласился показать нам, как проходит этот процесс, но за время подготовки материала ни один магазин свои отходы так и не привез. Это и не удивительно – за утилизацию нужно платить. Куда проще просто выбросить всё в мусорный контейнер – риск, что поймают и накажут, видимо, не очень велик. Но нас интересует другое: можно ли считать не сильно просроченную еду безопасной?
Чем рискуют те, кто покупает такие продукты, и фриганы, питающиеся деликатесами с помойки? Или вот ещё ситуация… Популярный кулинарный блогер и друг нашей программы Макс Брандт в одном из своих путешествий по Ленинградской области нашел настоящий тайник с запасами в заброшенном бункере – чёрный байховый чай, выпущенный ещё в Грузинской ССР. Даты изготовления на упаковке не было, но, судя по всему, пачке было около 30 лет. Сразу выпить чашечку напитка родом из страны, которой уже нет, Макс не рискнул. Ведь просроченный чай может накапливать опасные для жизни афлатоксины.
Мы сдали этот неплохо выглядящий чай на исследование в лабораторию, допущенную к определению нужного нам параметра Федеральной службой по аккредитации. Превратился ли чай за 30 лет из целебного напитка в яд? Как оказалось – вовсе нет. Конечно, за время хранения больше половины чайных листочков рассыпалось в пыль, что недопустимо для чая первого сорта, но в целом он оказался вполне пригоден для питья. Правда, на вкус так себе.
Так что же делать, если у какого-то продукта прошёл срок годности, но не сильно, а так, чуть-чуть... Может, всё-таки он ещё не смертелен? На самом деле, тут есть о чём рассказать — и вообще, хранение продуктов скрывает в себе бездну премудростей.
Доверяй, но проверяй! И почаще…
Что же происходит со здоровьем у тех, кто употребляет такие продукты регулярно? Мы купили на рынке сметану, просроченную на один день, а также сосиски, творог и майонез, которые нельзя было продавать уже полтора месяца. Срок годности консервированной фасоли нам и вовсе установить не удалось – заводская маркировка была стерта. Удивительно, но и это исследование не дало никаких тревожных результатов. Все ключевые показатели: патогенные микроорганизмы, плесень, дрожжи – всё оказалось в пределах допустимой нормы. Несмотря на то, что срок кое-где был превышен на полтора месяца!
Как же так? Разгадка – в правилах установления сроков годности. И дело вовсе не в том, что их якобы занижают специально, чтобы мы больше покупали и, соответственно, больше тратили. Авторитетная комиссия проверяет множество параметров: изменения вкуса, запаха, консистенции продукта. И после всех испытаний экспертами устанавливается предельный срок, когда эти показатели обычно приходят в негодность. Он и будет тем самым “конечным” сроком для данного продукта.
Следом за этим вводятся специальные поправочные коэффициенты, которые несколько уменьшают эту дату – до той, которая будет указана как срок годности. Например, для продуктов, которые хранятся до 7 суток, этот показатель – 1,5. То есть, максимальный срок годности уменьшается в полтора раза. Для продуктов, которые хранятся от 7 до 30 суток – на 1\3. По сути, если вы видите на упаковке срок годности «трое суток», это значит, что продукт на испытаниях хранили пять дней, и только на шестой заметили явные признаки порчи. Запас в 2 дня – своего рода подушка безопасности для потребителя – гарантия качества, даже если продукт хранили не в идеальных условиях.
Иногда срок годности устанавливают не из соображений безопасности. Как говорят технологи, у некоторых продуктов спустя определённое время просто меняются вкус или текстура: вы не ощутите того аромата или уже не будет кремовой консистенции, которые должны присутствовать. Так, например, обстоит дело с вологодским маслом, на производстве которого мы побывали. Местные эксперты сообщили нам, что вкусовые и ароматические вещества в нём способны с течением времени улетучиваться, уходить из продукта. Именно поэтому оно всегда хранится меньше, чем соседи по прилавку.
Конечно, отравиться можно не только старыми продуктами, но именно после окончания срока годности или при неправильном хранении максимален риск того, что опасные бактерии начнут неконтролируемо размножаться. И тогда расклад на будущее может быть уже не в нашу пользу. Ведь тяжесть заболевания прямо зависит от количества патогенных бактерий, попавших в организм.
Чем просрочка особенно опасна?
У жиров есть и другая опасность, кроме потери аромата – к счастью, различимая на вкус. Это так называемые пероксиды и гидропероксиды. Они появляются в результате окисления — например, растительного масла. Ускоряют процесс температура, влага и свет. В результате образуются токсичные соединения, выпадает осадок. Вкус и запах у такого масла становятся неприятными. И дальше всё только ухудшается, на второй ступени окисления происходит распад пероксидов и гидропероксидов. Это называется прогорканием.
Первым последствием употребления прогорклого жира будет отравление, а далее могут проявиться мутагенное и канцерогенное действие. Под ударом окажутся 12-перстная кишка, поджелудочная железа и печень. Так что если почувствовали даже лёгкую горечь – поберегите здоровье, не ешьте.
Ещё страшнее, когда опасность на вкус не определишь. А ведь во многих продуктах могут скрываться афлатоксины! Это особый вид ядов, который выделяют грибки. Нередко мы срезаем поражённую плесенью часть продукта и кладём его на стол. Но стоит ли так делать? Конечно же, нет! Это может грозить отравлениями, может быть интоксикация, мигрени, а порой дело заканчивается и госпитализацией.
Афлатоксины считают самыми сильными из изученных гепатоканцерогенов — веществ, которые при регулярном употреблении провоцируют рак печени. При большой дозе токсинов возможен даже летальный исход.
Чаще всего афлатоксины находят в старых (особенно неправильно хранившихся) хлебобулочных изделиях, зёрнах, орехах, сухофруктах, чайных листьях, а также в яйцах, молоке и мясе животных, питавшихся заражённой едой. Эти яды устойчивы к термообработке, поэтому варка и жарка не помогут.
Что можно съесть, а что лучше выбросить?
Мы попросили наших экспертов составить своего рода рейтинг самых опасных просроченных продуктов и тех, которые можно не торопиться отправлять на помойку.
На первом месте – так называемые продукты животноводства: молочные и мясные. С ними лучше не рисковать. На третьем месте – хлеб (из-за быстрого развития плесени). А вот в числе относительно безопасных – консервы. С ними бывают совсем экстремальные случаи… В 1973 году на полуострове Таймыр экспедиция Дмитрия Шпаро обнаружила склад продовольствия знаменитого полярного исследователя Эдуарда Толля. Консервированные щи с мясом оказались вполне съедобными, пролежав в земле больше века! На последнем месте – крупы и макароны. Их не зря называют “хлебными консервами”: в рожках, спагетти и прочей вермишели очень мало влаги и практически нет жира, так что храниться они могут долго.
Если говорить про фрукты, то их лучше держать не в холодильнике. Помидоры тоже не любят низкие температуры. Защищаясь от них, томаты блокируют синтез ароматических веществ и становятся невкусными. Ну а если в холодильнике что-то заплесневело, то мало просто выкинуть. Не заметные глазу грибки могут оставаться на стенках. Поэтому лучше всё как следует помыть. А если что-то перезревает, можно сразу превратить в полуфабрикат и отправить в заморозку. (Из тех же помидоров получается отличная томатная паста. Из бананов – смузи).
Палочки корицы, перец горошком, семена кориандра долго не теряют своих ароматических свойств и могут спокойно храниться около пяти лет. А вот порошки теряют кулинарные достоинства через 2-3 года — выдыхаются! В интернете предлагают найти старым пряностям необычное применение. Например, с помощью куркумы и шафрана энтузиасты красят ткани и пряжу.
Ну а вообще, сроки годности лучше уважать и всё-таки не употреблять в пищу продукты после истечения намеченной даты. Да, они могут оказаться безопасными... а могут и не оказаться. Шансы, что вы не отравитесь, есть, но алгоритм везения просчитать невозможно. Это как игра в рулетку – только на кону здоровье и, конечно, деньги, которые в случае проигрыша вы всё же потратите… только уже на лекарства. Недаром врачи любят повторять сакраментальное: 95 процентов отравлений в России начинаются с фразы – “ну что ему сделается в холодильнике?»
