Все же знают, что рыба — это вроде полезно. Но мы же её обычно жарим. А как насчёт канцерогенов, лишних калорий из масла. Особенно горестно об этом думать, например, в Греции. Такая красивая рыба, но в тавернах её безбожно зажаривают так, что больно смотреть. Не превращаются ли плюсы в минусы?
Греция, как известно, окружена морями. И в старину рыба здесь была доступнее мяса. Мелкую хамсу (также известную, как анчоус) ели бедняки, богачи лакомились угрями и очень ценили дорадо. На древнегреческих рынках была даже специальная служба (агораномия), которая следила, чтобы не продавали несвежую рыбу — ей пытались придать блестящий, как будто только выловленный вид, обливая водой. На это ввели запрет. Но в лавках всё равно хитрили.
Давние друзья, историк Панайотис Цацанидис и филолог Димитрис Фотиадис родились и выросли ещё в Советском союзе, а потом переехали на родину предков, в Грецию. Ранним-ранним утром они отправляются на старый рынок Модиано в Салониках, чтобы выбрать рыбу из свежего ночного улова.
Приехав на дачу к Димитрису, Панайотис нарядился по античной моде и взялся приготовить скумбрию по-древнегречески, согласно рецепту кулинара той поры — Архестрата. Оборачиваем в листья (нужен был инжир, мы по сезону нашли только мушмулу), скрепляем тростником и зарываем в горячую золу. Осторожно, исполняется впервые!
Чтобы хоть что-то точно было съедобно, своих рыб Димитрис решил пожарить по-современному, на решётке. Смазав оливковым маслом и добавив розмарина для аромата. Эксперимент завершился полным триумфом! Скумбрия в золе приготовилась прекрасно — толстая кожа вместе с листьями защитила её от лишнего жара.
Дорадо и рыба-скорпион тоже были роскошные — последняя даже напоминала по вкусу омара. Конечно, в наших краях и экзотики меньше, и цены на рыбу кусаются. Хорошо, если вы живёте, скажем, в Петропавловске-Камчатском и можете прийти на местный рынок — тут есть вполне доступные свежайшие и треска, и палтус, и лосось...
Но можно ли приготовить что-то вкусное из самых дешевых видов, продающихся везде? Мы пригласили на кулинарную битву опытных шефов.
Александр Аношкин с рыбой в ресторане работает часто. Лена Ярцева — повар и фудблогер. В одном из кулинарных конкурсов поразила жюри изысками из стерляди. Антон Калер — наш постоянный эксперт и ведущий кулинарных программ.
Но сегодня никаких дорогостоящих деликатесов! В аквариуме под чёрным гидрогелем спрятаны три вида рыбы. Что шеф поймает в этой мутной воде, на том и будет демонстрировать своё мастерство.
У Антона — навага. Цена – 259 рублей за килограмм. У Александра — путассу, по 139. Самый дешёвый вариант у Лены — карася можно купить за 133 рубля за кило. Рецепт нужно придумать прямо сейчас и выбрать продукты из того, что найдётся в нашей студии.
Как они творчески пожарят эту рыбу — получится ли вкусным дешёвое? Скоро узнаем.
Кстати, нашим поварам ещё повезло с уловом. В магазинах встречается рыба, которую в некоторых странах (Японии или Италии) вообще запрещено продавать. Её называют “масляной" (чаще всего это биологический вид, известный как эсколар), и состав её жира таков, что он почти не переваривается нашим организмом и может вызвать неконтролируемую диарею. Остановить бегство жира из кишечника невозможно. Выход один — переждать это дома. Но если есть проблемы со здоровьем, то будет совсем не до смеха.
Понятно, что речь идёт об употреблении больших количеств — как бывает, если вы эту рыбу именно жарите. Если же съесть пару ломтиков вкуснейшей копчёной масляной, вряд ли что-то будет. Некоторых рыб ради безопасности при готовке надо как следует прожаривать. Иначе — риск получить паразитов!
Которых обильно показывают в гельминтологическом музее имени Северцова. Паразитолог Екатерина Воропаева говорит, что в морской рыбе гельминты встречаются реже, а вот пресноводный улов лучше всегда жарить небольшими кусками минимум 20 минут. Для надежности после обжаривания рыбу можно ещё и вкусно потушить с чем-нибудь.
Так делают, например, в семье моего коллеги, ассистента режиссёра Александра Макарова. Кстати, “рыбой” он часто занимается и по работе — на телевизионном сленге так называют черновые версии сюжетов — когда есть как бы только скелет, а видео ещё толком не смонтировано. Свой коронный рецепт Саша хранит в поваренной книге, где собрал уже много фамильных блюд.
Рыба под маринадом — это очень домашняя еда. Лук и морковь обжарить, добавить томатную пасту и тушить с перцем и уксусом. Филе минтая посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить. Добавить овощи и полчаса потушить. Такую рыбу, кстати, можно смело брать на работу. Её вкусно есть и холодной, можно не греть в микроволновке (воняя на всю редакцию). Впрочем, желающие попробовать всё равно найдутся — у нас в процессе съемок так и вышло.
Ну а как дела у наших шефов, готовящих из других дешёвых видов рыбы? Лена Ярцева подступается к карасю. Крупные кости она удаляет щипцами. А мелкие разрубает ножом. У Антона навага, и она не требует сложной разделки. Что освобождает время на замысловатые дополнения. Лена и Александр тоже на финишной прямой. У кого лучше? Точно ли дешёвую рыбу можно пожарить вкусно?
Некоторые виды жареной рыбы, наоборот, имеют прямо-таки культовый статус. И стоят немало. В Плещеевом озере в Ярославской области живет легендарная переславская ряпушка, которую подавали на царский стол.
Нашего корреспондента Лизу Крючкову местный шеф-повар Артём Горюнов угостил жареной ряпушкой с салатом из кабачков и огурцов, прогретых с соевым соусом. Второй рецепт — “пряжёная”, то есть жареная во фритюре рыба. Подача — с соусом из икры ряпушки, томатами и подвяленными измельчёнными маслинами. Порция может стоить тут около пятисот рублей. Правда, будет ли это именно переславская ряпушка?
Массовый вылов из Плещеева озера сейчас запрещён — и в ресторанах подают привезённую из других регионов — тоже, впрочем, сказочно нежную и вкусную.
Кстати, когда берёшь жареную рыбу в ресторане, возникает вопрос — как её эстетично есть? Специалист по этикету Альбина Холгова советует вообще уклоняться от такой еды на ответственных мероприятиях. Но уж если выбора нет, надо уметь пользоваться приборами. Дурным тоном считается есть кожу рыбы. Её нужно отодвинуть на край тарелки. Но главная сложность — кости.
Дома, впрочем, скорее возникает другой вопрос — как повкуснее пожарить рыбу — особенно замороженную? Мы провели эксперимент. Один пакет с филе минтая достали из морозилки в холодильник и держали сутки на нижней полке. Второй залили теплой водой на два часа (так делают многие). Шеф-повар Анастасия Семянива сразу определила, что этому образцу не повезло.
А некоторые кулинары предпочитают вообще не размораживать рыбу до конца — так её легче панировать, она не расползается на сковородке, а внутри остаётся сочной. Достаточно достать филе в тепло минут за 30-40 до готовки.
В момент жарки возникает другая проблема — масляные брызги. Защитят ли от них разные приспособления? Проверим вместе с кулинарными блогерами Натальей и Дмитрием Кожиховыми. Чтобы результат был заметен, под плитку постелим бумагу. Начинаем с собственной разработки героев. Сковороду они ограждают экраном, который Наталья в другое время использует как фон для фотографий. От грязи экран ограждает плохо, мыть его неудобно. Он может и вспыхнуть! Хотя в магазинах есть и негорючие варианты. Второй способ — крышка из металлической сетки. Пар выходит через ячейки, а капли масла остаются внутри. Правда, до тех пор, пока не настанет время переворачивать. К тому же ячейки со временем забиваются маслом, и рыба всё-таки начинает тушиться, а не жариться.
В интернете советуют замену — обычный дуршлаг. Работает ли это? Дуршлаг оказался чуть лучше, чем ничего. Впрочем, как и всё другое. Так что кухню после жарки рыбы, как ни крути, мыть придётся.
Кстати, а стоит ли вообще выбирать именно такой способ приготовления? Ведь известно, что он повышает риски многих болезней — от сердечно-сосудистых до рака. Запекание и тушение, конечно, более здоровые варианты. Но всё же рыба на сковородке, конечно, не превращается в яд. Витамины и омега-3 жирные кислоты сохраняются, а калорийность той же жареной трески даже ниже, чем отварной курицы.
Тем временем, у наших шефов, готовивших дешёвую рыбу, все готово к дегустации. Александр Аношкин слегка обжарил путассу и довел её до готовности вместе с овощами, зеленью и ложкой сливочного масла. Получился лёгкий полезный ужин. Из-за нейтрального вкуса путассу сочетается почти с чем угодно. И польза на месте. Например, витамина B12 в ней даже больше, чем в дорадо — в ста граммах почти суточная норма.
У Лены Ярцевой получился жареный карась с гарниром из припущенного лука, яблок, изюма и капусты кейл в медово-горчичном соусе. Сладковатый гарнир подчеркивает и природную сладость карася. Из пользы — почти треть от суточной нормы фосфора. Хотя пресноводная рыба от морской по богатству составляющих всё же отстаёт.
Навагу Антона Калера с сальсой, яйцом-пашот и голландским соусом тоже все хвалили. Рыба по вкусу напоминает треску, а разваливается на сковородке даже меньше. И в ста граммах здесь суточная норма йода!
В общем, в битве победила… рыба. Любую (лучше морскую) можно научиться готовить вкусно, и жарка не обязательно синоним вреда. Экспериментируйте с разными техниками и гарнирами... главное — ешьте рыбу чаще ради удовольствия и здоровья.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Историка Панайотиса Цацанидиса и филолога Димитрия Фотиадиса за увлекательное погружение в тонкости гастрономической культуры Греции.
Ресторан “Царский посол” в Переславле-Залесском за тёплый приём.
И лично шеф-повара ресторана “Царский посол”, Артёма Горюнова за вкуснейшую пряженную ряпушку.
Гида-экскурсовода Евгения Левина, за тёплый приём на Камчатке и интересный маршрут по окраинам региона.
Музей-усадьбу “Ботик Петра I” и экскурсовода Ольгу Герасимову за интересный рассказ о ряпушке.
Медицинский центр “СМ-Клиника” и гастроэнтеролога Олега Байо.
Специалиста по этикету Альбину Холгову, которая рассказала о том, как есть жареную рыбу и оставаться при этом джентльменом и леди.
Наталью Денисову, врача-диетолога “ФИЦ питания и биотехнологии” за подробный рассказ о пользе в рыбе.
Нашего коллегу, Александра Макарова за раскрытие семейного рецепта невероятно вкусной трески под соусом.
МГУТУ им.К.Г. Разумовского, в лице заведующей кафедрой ихтиологии и рыболовства — Анны Бахаревой.
Дмитрия и Наталью Кожиховых за участие в эксперименте.
Гельминтологический музей Центра паразитологии ИПЭЭ РАН им. А.Н. Северцова и Екатерину Воропаеву.
Шеф-повара Анастасию Семяниву.
Особая благодарность поварам за участие в необычном, но очень важном эксперименте:
Шеф-повара Александра Аношкина, работающего над интересным проектом “Рест-Кейтеринг”, где профессиональная команда организует банкеты, свадьбы, фуршеты и любые другие торжества.
Шеф-повара, блогера и друга нашей программы Лену Ярцеву.
Шеф-повара, друга нашей программы и ведущего Антона Калера.
