Галина Лаврова из Благовещенска спрашивает: «Можно ли отравиться старыми специями — портятся ли они от времени?» Спасибо за интересный вопрос! Отвечаем.

Индонезиец Раймон Сихомбинг живёт в Москве уже 15 лет, но к русской кухне так и не привык. Говорит, ей не хватает специй! Если хорошенько не пропотел от остроты — значит, обед не удался, считает Раймон. И для этого нужен, конечно, перец чили. Обязательно свежий!

Он расходует пряности быстро, считая, что со временем они теряют вкус, остроту и потом даже способны навредить. Так ли это?

Проведём исследование совместно с испытательной лабораторией из реестра Федеральной службы по аккредитации. Там выяснят, нет ли токсинов плесневых грибов в пряностях, которые несколько лет хранились у мамы нашей коллеги, корреспондентки Леры — она специально попросила прислать образцы в Москву из родительского дома в Саранске. Работники почты, надо признать, были удивлены. Но всё ради науки! Ну а свежие специи проверим на сальмонеллу: согласно исследованию малайзийских учёных, эта опасная бактерия нередко встречается в пряностях, ведь многие производители сушат их прямо на голой земле или асфальте. На столичном рынке, где специи продаются на развес, мы закупили аж 600 граммов разных видов! Именно такое количество понадобилось для анализа специалистам из Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области.

Шеф-повар грузинского ресторана Давид Челидзе уверен – в его блюдах нет никаких патогенов, ведь многие специи он готовит сам при помощи сушилки и измельчителя.

Зелень Давид сушит при 40-45 градусах. А для чеснока, ломтиков моркови, свёклы и корня сельдерея поднимает температуру до 75. Через 8-12 часов измельчает овощи и травы, убирает жёсткие части и добавляет соль в пропорции один к одному – она выступает в качестве консерванта. Хранить такую приправу (и покупные специи тоже) Давид рекомендует в стеклянной таре, которая плотно закрывается – и ни в коем случае не у плиты, а в сухом прохладном месте.

Но если хранить специи правильно, то плесени в них не будет даже через 4 года – таковы результаты лабораторного анализа. Сальмонеллу в рыночных специях также, к счастью, в отличие от исследования малайзийских учёных, не обнаружили. Вообще, это вполне объяснимо — в пряностях содержатся натуральные консерванты — дубильные вещества, гликозиды и терпены, подавляющие рост микроорганизмов. Это снижает риск отравления. Но со временем приправы, конечно, становятся хуже.

Палочки корицы, перец горошком, зёрна кориандра долго не теряют своих ароматических свойств и могут спокойно храниться около пяти лет. А вот порошки теряют кулинарные достоинства через 2-3 года — выдыхаются! В интернете предлагают найти старым пряностям необычное применение. Например, с помощью куркумы и шафрана энтузиасты красят ткани и пряжу. А острый перец якобы способен отпугивать насекомых с огорода.

Благодарим наших друзей  и партнёров за помощь в создании сюжета:

Раймона Сихомбинга за отважное поедание острого перца.

Шеф-повара ресторана "Hedonist" Давида Челидзе за приготовление домашних специй.

Заведующего кафедрой цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного сервиса Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского Дмитрия Куликова за рассказ о правильном хранении специй.

Аптекарский огород и энтомолога-любителя Константина Голуба за проведения опыта с гусеницами.