Мягкое тесто с просторным карманом внутри, нежнейший крем... это одно из самых популярных пирожных во всем мире! Жаль только, что в целях экономии наши производители порой так искажают изначальный рецепт, что многие и не знают, каким он должен быть — эталонный эклер, шедевр французской кухни. Спешим исправить эту несправедливость.
Съедаются молниеносно!
Эклер переводится как “молния”, “вспышка” — и по одной из версий пирожное так назвали потому, что оно было просто волшебным на вкус и от него быстро не оставалось ни крошки!
А началась его история еще в 1533 году, когда в старинный город Авиньон прибыла знатная итальянка Екатерина Медичи (ей тогда было всего 14 лет), чтобы выйти замуж за будущего французского короля Генриха II.
Став королевой, она привезла с родины лучших кондитеров. Говорят, что в их рецептах было нечто, что потом, изменившись под влиянием французских традиций, и стало эклером, который мы знаем. Что касается основы этого кондитерского изделия, заварного теста — его, говорят, изобрел придворный повар Пантерелли. Прошли столетия, но до сих пор — не смотря на то, что десерт давно уже завоевал весь мир — на его родине весьма живучи представления о том, каким он должен быть в идеале!
Умеючи — долго
Для того, чтобы об этом узнать, мы провели целый день в знаменитой на весь мир французской кулинарной школе Ле Кордон Блю. Первый секрет, который открыл нам ее преподаватель, шеф-кондитер Винсан Вальтон — в высокой кухне все должно быть точно до грамма! Поэтому он всегда взвешивает ингредиенты: стоит добавить слишком много муки или сахара — и результат будет совсем не тот!
А в замешивании теста особенно важна техника, и новичку оно может не покориться: тут, как говорится, нужно набить руку. С первого раза идеально не получается ни у кого. Когда идеальная плотность достигнута, шеф перекладывает тесто в кулинарный мешок и выдавливает на противень полоски длиной в 11 сантиметров (вообще, классический размер — 14, но современные кондитеры его часто уменьшают в угоду желающим блюсти фигуру). Не менее сложна в изготовлении и шоколадная глазурь: в нее нужно постепенно и осторожно добавлять ингредиенты, и в процессе несколько раз доводить смесь до кипения. Так и получается, что приготовление эклеров порой занимает практически целый день!
Еще один этап — заварной крем из молока, сахара, яичных желтков и кукурузного крахмала. В заготовках пирожных Винсан обязательно делает по нескольку отверстий — так начинка равномерно распределится внутри, и не будет пустот, как это часто случается в магазинных вариантах (где наполняют только через один прокол). Таким образом, по их количеству можно отличить правильный эклер — должно быть минимум три!
А как у нас?
В России когда-то такие пирожные, как и все французское, были популярны среди аристократов и мало отличались от оригинальных. Кардинальные изменения произошли в 20 веке, и главное новшество, которое внесли советские кондитеры — стали добавлять в крем сгущенку, для простоты готовки.
Помимо штучных и домашних, появились и эклеры массового производства. Состав и вкус, конечно, отличались не в лучшую сторону. Это и понятно: например, на известной кондитерской фабрике в Санкт-Петербурге делают до 10 тысяч эклеров в день! А такой объем, конечно, требует более простых рецептов и технологий. Здесь эклеры выпекаются в печи полчаса при температуре около 220 градусов. Есть виды подороже — в них используют сливочное масло, и подешевле — с добавлением маргарина.
Заполняют эклер через прокол сбоку, с помощью специального аппарата. Фабричный крем состоит из сливочного масла с молочно-сахарным сиропом и другими добавками. Вкус у вариантов разной цены, конечно, отличается, но польза (точнее, ее отсутствие) примерно одна. Обилие сахара и жира — совсем не то, что доктор прописал. Даже телеведущий Максим Галкин недавно в своем Инстаграме жаловался, что коварный десерт мешает ему оставаться в форме.
Впрочем, находятся энтузиасты, которые не сдаются и пытаются сделать этот десерт здоровее. Есть варианты теста из цельнозерновой муки — она полезнее обычной (за счет клетчатки). В качестве “зожной” начинки – рикотта с медом. Сверху — не глазурь, а пудра из сухого молока… По поводу вкуса французы, скорее всего, запротестовали бы, но вот диетологам такие варианты, конечно, больше по душе.
Но мы все-таки за то, чтобы есть классические эклеры, наслаждаясь выверенным годами вкусом! Просто делать это нужно не каждый день и даже не каждую неделю. Если помнить об умеренности, никакого вреда это чудо кулинарного искусства не нанесет — а, наоборот, доставит только радость!