Правила хранения продуктов в холодильнике

Вы знали, что некоторые вредящие фигуре продукты становятся полезнее после того, как полежат в холодильнике? В них происходят удивительные метаморфозы — об этом мы ещё расскажем. Но, конечно, бывает и еда, которую холодильник, кажется, только портит.

Разобраться помогут наука и... большой любитель фруктов Абу, он же — Буся, начинающая цирковая мартышка. Мы знаем, что выманит обезьянку. У дрессировщицы Анны Кранц две тарелки с угощениями — бананами, ананасами и киви. Одна половина сутки хранилась при комнатной температуре, другая была в холодильнике. Для чистоты эксперимента и та, и другая нарезка в течение 30 минут постояла в помещении — чтобы дегустатора не отвлекал контраст тёплого и холодного. Что больше понравится хвостатому артисту? Сначала Буся схватил бананы, которые лежали в холодильнике. Но быстро к ним охладел и перешёл к другой тарелке. Когда всё вкусное закончилось, Абу свил гнездо из пледа и задремал. Но, может, обезьянка ошиблась? До дегустации аромат фруктов оценила и Анна.

Порция из холодильника Анне тоже понравилась меньше. И не случайно. Технологи подтверждают: при комнатной температуре плоды интенсивнее отдают аромат, эфирные масла в них раскрываются ярче. А в холодильнике все процессы замедляются. Их можно снова немного разогнать, если вернуть продукт в тепло — правда, понадобится несколько часов, а лучше — сутки. Это, кстати, работает даже с помидорами, которые неминуемо превращаются в «пластмассовые», без вкуса и запаха, стоит захлопнуть за ними дверцу. Вообще, часто бывает полезно держать плоды именно в тепле — некоторым это помогает дозреть. Те же томаты, а также бананы, авокадо, груши, персики... их в основном собирают недоспелыми, чтобы не испортились по пути до прилавка.

При комнатной температуре у них больше шансов стать мягкими и вкусными. Кстати, в холодильнике они ещё и могут навредить соседям — выделяя растительный гормон созревания (этилен), заставят, например, лежащую рядом брокколи пожелтеть, а картошку и вовсе — сгнить. Так что хранить их надо отдельно. Хотя друг с другом такие хулиганящие в холодильнике плоды ладят отлично — и помогают товарищам дозреть. Автор кулинарных книг Алёна Пырх любит это использовать!

Следующая важная тема: есть ли разница, в чём хранить еду? По этому поводу даже бывают семейные разногласия.

Проведём эксперимент и заодно проверим советы относительно других продуктов. Несколько огурцов мы положили в пакет, а остальные — в контейнер с отверстиями и бумажными полотенцами на дне — так советуют в интернете. Через 10 дней вместе с технологом Еленой Мясниковой смотрим, что сохранилось лучше. Может, порадуют огурцы из контейнера-корзины?

В таком контейнере слишком сухо. Как же тогда хранить огурцы? Рецепт от Елены Мясниковой — класть их в закрытую емкость с бумажными полотенцами и зубочистками на дне. Они впитают излишки влаги, но не будет и слишком сухо, овощи не завянут. Мы потом так и сделали — и действительно увидели прекрасный результат, рекомендуем!

Ещё на этом масле образовались жёлтые следы окисления — это тоже портит вкус. Второй кусок мы как следует упаковали в пергамент и накрыли крышкой — это хорошо защитило от воздуха и запахов.

Еще на куске, который хранился в открытой заводской упаковке, образовались жёлтые пятна. Это следы окисления — от которого портится вкус. Поэтому важно защитить масло от контакта с воздухом. Следующий продукт — варёная колбаса. Один кусок мы положили в пакет, другой — в ёмкость с крышкой. Третий завернули в ткань, пропитанную пчелиным воском. Такие многоразовые салфетки сейчас популярны — их можно купить примерно за 500 рублей, некоторые делают самостоятельно.

В целом все три способа неплохо сберегли колбасу. И лучше её действительно хранить герметично — иначе высохнет и распространит свои ароматы куда не надо. Он, как оказалось, ближе всех стоял к самой холодной, задней стенке холодильника, и от этого стёкла запотели. Но, вообще, хранить колбасу под крышкой — хорошая идея.

Последний подопытный — полутвёрдый сыр. Первый кусок мы положили в пакет, второй запеленали в пергамент. Третий — в такую же восковую салфетку, как и колбасу. Через 10 дней самый плохой результат показала пергаментная бумага (которую, между прочим, очень рекомендуют в интернете). Сыр просто высох!

Почему же тогда с маслом пергамент сработал хорошо, а с сыром — не очень? Дело в том, что к маслу материал прилегает плотно, почти приклеивается. И это защищает от высыхания и окисления. А сыр не такой липкий, образовалась воздушная прослойка, из-за которой продукт потерял влагу. Меньше всего сыр высох в пакете. Восковая салфетка справилась чуть хуже, к тому же она дала всем продуктам резкий запах прополиса. Ранее также мы проверяли её на устойчивость к микробам — использовали два месяца и ополаскивали после каждого применения, а потом провели анализ.

Несмотря на пчелиную пропитку, в пористой структуре салфетки могут поселиться патогены, так что многократное использование всё-таки чревато отравлением.

А вот что произошло с огурцами, которые мы хранили по рекомендации Елены Мясниковой. Через 10 дней они и правда остались свежими — не было ни мягкости, ни сухих кончиков. И палочки с полотенцами честно трудились все это время — впитывали воду. Так что способы из интернета проиграли рекомендации опытного технолога.

Вообще, сейчас полно блогеров, которые дают советы по домоводству. Ещё мы попросили Елену Мясникову прокомментировать популярные советы из интернета по так называемому эстетичному хранению. Миллионы просмотров набирают видео, где человек моет, нарезает и художественно расставляет продукты в красивых одинаковых ёмкостях по полкам холодильника. Кто-то черпает из таких роликов идеи, а некоторые зрители пишут, что само наблюдение за тем, как кто-то трудится, успокаивает. Больше всего возмутила нашего эксперта сцена, в которой перед закладыванием в холодильник овощи и фрукты режут! Так они быстрее потеряют аромат и могут испортиться. Также Елена Мясникова раскритиковала идею переливать напитки из заводских упаковок и хранить в кувшинах — красиво, но указанные производителем сроки годности теряют актуальность, ведь в напиток при открывании попадают микробы. Ставить на дверцу молоко — тоже плохая идея. Там обычно теплее, чем на полках, и продукт быстрее скиснет. Хотя у некоторых производителей есть модели со специальным охлаждением дверцы. Кое-что эксперт оценила высоко — например, крутящуюся платформу, которая позволит не терять в недрах холодильника разные мелочи. И букет из зелени в стакане с водой — это сочетание эстетики и долгой свежести трав.

Да и вообще, украшать холодильник наука, конечно же, не запрещает! Свежее исследование учёных из Ливерпульского университета даже показало, что магнитики из путешествий у многих людей вызывают более тёплые воспоминания, чем фотографии, так как эти сувениры лучше встроены в повседневную жизнь и всегда находятся перед глазами.

Один из самых популярных продуктов — это яйца. Многие закупают их помногу, особенно если семья большая. И как сделать так, чтобы любимая глазунья потом не отравила и порадовала вкусом? Тут и правда всё запутано. В разных странах свои правила. В США, например, в супермаркетах яйца держат в холодильнике (потому что предварительно их моют, и это снижает защиту от микробов). А в Великобритании и Европе (как и у нас) тот же продукт продают немытым с обычных лотков. По российскому ГОСТу, срок хранения составляет 25 суток при температуре не более 20 градусов. Впрочем, холодильник всё-таки предпочтительнее: последние исследования говорят, что уже на 8-й день при комнатной температуре снижается качество белка. Это не влияет на безопасность, но ценность для организма уменьшается. К тому же в холоде не так активно станут размножаться микробы (и сальмонелла, и кишечная палочка), если вдруг яйца ими заражены. Не случайно по правилам для общепита хранить яйца положено именно в холодильнике. Впрочем, перед готовкой лучше достать их заранее. Так поступают, например, вот в этом московском ресторане, отмеченном гидом Мишлен. Предварительно согретые, они не лопнут во время варки. Плюс из яиц комнатной температуры удобнее делать глазунью. Повар Константин Краснюк показывает наглядно — первую порцию жарит из тёплых. Вторую — из тех, что ещё недавно лежали в холодильнике. И вторая сковородка требует больше внимания — яйцо прогревается медленно, и для идеального результата нужно подбирать температуру, время от времени накрывать крышкой. У шефа для этого служит вторая сковородка. Конечно, и из холодных яиц глазунья у повара в итоге удалась. Но дома у многих получается пережаренный белок и при этом холодный желток. Так что я лично достаю с вечера в тепло ровно столько яиц, сколько планирую приготовить.

Кстати, яйца можно хранить и совсем долго — если заморозить! Для любителей экзотики в интернете есть даже рецепт глазуньи из такого сырья. Мы тестировали этот вариант в одном из наших выпусков. Избавиться от скорлупы помогла горячая вода. Но резать было сложно, и прожарка получилась не очень. Впрочем, ради разнообразия и кулинарного эксперимента вы тоже можете такое попробовать.

Следующий вопрос задаёт Екатерина Пронина из Калуги. Стоит ли хранить в холодильнике хлеб? Не теряет ли он свои свойства? С одной стороны, при комнатной температуре аромат и текстура у хлеба сохраняются лучше. Но главный минус — плесень. В тепле она неизбежно атакует буханку через несколько дней. В холодильнике грибы растут неохотно, поэтому и сохранить продукт можно надолго. С другой стороны, при низкой температуре теряется аромат, и мякиш сохнет быстрее. Поэтому придётся выбирать, что важнее. Кстати, реанимировать хлеб из холодильника несложно. Достаточно прогреть кусочек в микроволновке, тостере или на сухой сковородке. Аромат и даже некоторая мягкость вернутся. А что касается пользы — то у холода есть неочевидные плюсы. В хлебе содержится крахмал, который в организме быстро превращается в сахар. Но если буханку хорошо охладить или заморозить — крахмал принимает так называемую резистентную форму. И усваивается иначе, не вызывая скачков сахара в крови. Кстати, ещё низкая температура хорошо влияет на картошку и рис. Они тоже богаты крахмалом. И, если не подавать эти гарниры сразу, а подержать в холодильнике, скажем, ночь, то наутро они будут значительно полезнее — даже разогретые.

Что же все-таки будет, если нарушить инструкции? Вместе с мастером по ремонту Никитой Пчёлкиным мы бросили вызов здравому смыслу — отправили в холодильник две кастрюли с кипящей водой. Агрегату пришлось несладко — даже через час температура в камере составляла плюс 23. И всего до 70-ти остыло содержимое кастрюль. Разумеется, соседние продукты из-за такого и таяли, и ускоренно портились. А компрессор непрерывно молотил на максимальном режиме. Что, конечно, не прибавило ему здоровья — хотя и не сломало, современные модели довольно устойчивы к таким нагрузкам.

Казалось бы, чего проще? Надо лишь подождать, пока бульон остынет на плите — и потом можно ставить его в холодильник! Но у поваров свои соображения. Константин Краснюк говорит, что такой вариант сокращает срок хранения супа — и если промедлить, он вовсе может испортиться, особенно если в комнате жарко и кастрюля большая. Это, кстати, подтверждают и международные исследования.

И последний вопрос — его задаёт Наталия Кудряшова из города Дзержинский Московской области. Когда я была ребёнком, всё хотелось съесть наледь из морозильника. Думала,что это мороженое! Сейчас мой ребёнок пытается сделать то же самое. Скажите, вредно ли это?

Наталия, вы не одиноки! У нас в редакции тоже нашлись те, кто в детстве пытался хрустеть этим инеем. Проведем экспертизу. Сначала возьмём пробу льда из обычной морозилки. Кстати, такие наросты в современных агрегатах — это повод обратиться к мастеру, вообще-то подобного сейчас быть не должно. То ли дело морозилки из детства!

Ольга Сивицкая — реставратор. Она даёт вторую жизнь мебели из прошлого. А в мастерской у неё стоит настоящий холодильник «ЗИЛ». Его хотели выбросить прошлые хозяева, вид был ужасный. Но в руках профессионалов питомец похорошел и снаружи, и внутри. В холодильнике сотрудники мастерской хранят обеды и перекусы. Есть и минус — приходится размораживать примерно раз в полгода — за это время старичок обрастает окладистой бородой. Мы как раз приехали накануне плановой чистки, чтобы взять анализ.

Пока ждём результаты, разберёмся с одним правилом хранения, которое появилось в прошлом веке, когда только начинали выпускать первые холодильники. Ему следует пенсионерка Марина Гагарина.

Это имело смысл в однокамерных холодильниках. Под морозилкой там действительно находилось самое холодное место, и скоропортящиеся продукты могли дольше храниться. В современных моделях морозилка отделена толстым слоем теплоизоляции, и больше не влияет на «погоду» внутри основной камеры. Также у разных производителей направление подачи холодного воздуха может отличаться. И правило «чем выше полка, тем холоднее» теперь работает далеко не всегда. Поэтому важно прочитать инструкцию к своему агрегату. Очень может быть, что самое морозное место располагается как раз внизу. Там же обычно находится и так называемая зона свежести — где холоднее на пару-тройку градусов или даже больше — специально для мяса или рыбы.

Ну а что же нашлось в образцах наледи, которые мы отправили в лабораторию? В новом холодильнике в целом было чисто, а вот в старинном обнаружились споры плесени. В чашках Петри они образовали роскошные колонии.

Есть такое грибное мороженое, конечно, не стоит. Хотя для герметично упакованных продуктов угрозы нет — патогены просто не смогут туда попасть. Ну и, разумеется, все камеры холодильника надо периодически мыть.

Леонид — профессиональный дезинфектор. Он взялся показать нам основные правила обработки — и мы дополнительно усложнили задачу. Допустим, хозяева надолго уехали, холодильник отключился, и в нём разбушевались гниль и плесень. Попросим специалиста помочь.

Средства защиты нужны, чтобы не надышаться спорами грибов. Леонид выбрасывает всё испорченное. К очагам плесени прикладывает салфетки, смоченные чистящим средством. Справится и недорогое с противогрибковым эффектом — они продаются в хозяйственных магазинах. Также подойдут раствор спирта или уксус. Профессионала, кстати, возмущают некоторые рекомендации из интернета по этому поводу.

После обработки нужно смыть химию и дать высохнуть — лучше 12 часов. Потом можно загружать продукты... желательно, применяя советы из нашего сегодняшнего выпуска. Храните всё по науке, и увидите результат!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Елену Мясникову, доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г. В. Плеханова.