Юлия Александрова из Ярославля спрашивает: «Почему хурма после морозилки не вяжет и становится более сладкой? Она такая же полезная, как свежая?» О, спасибо за тему — тут всё очень интересно!

Есть, например, мнение о том, что именно вяжущая хурма лучше всего для здоровья, а на самом деле это может довести до операционной! В московскую больницу однажды поступила женщина 45 лет в тяжёлом состоянии. Врачи обнаружили у неё фитобезоар — плотный комок из непереваренных частиц хурмы и другой пищи. Он вызвал острую непроходимость — в результате кишечник увеличился в диаметре в четыре раза! Пациентку экстренно прооперировали, и всё закончилось хорошо. Самое неприятное — начало образования безоара человек не чувствует!

Это абсолютно бессимптомный процесс, пока размеры безоара не увеличатся и он не будет занимать хотя бы треть желудка, тогда пациентов начинают беспокоить тяжесть в животе, тошнота, позывы на рвоту, быстрое насыщение, отсюда может быть потеря веса.

Виной всему танины. Это они дают вяжущий вкус. А, склеиваясь с белками пищи, образуют клубки — фитобезоары. Этот процесс ускоряется, если одновременно с хурмой употребить много белка — например, запить её молоком.

Но, конечно, у всех подряд безоары не образуются — риск сильно растёт, если есть болезни желудка, особенно со снижением кислотности. За 13 лет работы у эндоскописта Марии Киселёвой был всего один пациент с таким диагнозом. И, кстати, вылечили его, на первый взгляд, странным образом — колой!

Да, во время наших манипуляций мы используем колу. За счёт содержания ортофосфорной кислоты и углекислого газа, она помогает нам размягчить этот конгломерат, и это нам позволяет дальше фрагментами извлечь безоар из желудка.

Чтобы не попасть в больницу, важно и не перебарщивать — а та самая пациентка (которую пришлось оперировать) съела полтора килограмма этих фруктов за раз. Любитель хурмы, агроном Сергей Маринков из Нижнего Новгорода меру знает и вот уже 15 лет ест хурму из оранжереи, которую построил сам.

Сергей говорит, что это неприхотливое растение, способное выдерживать морозы до минус пяти. И плюс своей хурмы в том, что можно дождаться спелости на ветке — все танины к этому времени успевают разрушиться, и ничего не вяжет!

Сейчас появились сорта, в которых маленькое содержание танинов, мало вяжут. Они даже жесткие, но уже сладкие и не вяжут. Или можно положить хурму в пакет с яблоками. Яблоки выделяют этилен, а это гормон старения. Именно это ускоряет процессы созревания любого плода!

Этот совет мы обязательно проверим! А экспериментировать будем с теми плодами, которые купим на рынке — где продавцы завлекают, конечно, как могут. Некоторые при этом выдают недостатки своего товара за достоинства!

Оценим покупки вместе с технологом Дмитрием Куликовым. Начинаем с так называемой «лечебной» хурмы, которая вяжет. Есть её, конечно, трудно. Самое смешное, что та хурма, которую нам рекламировали как не вяжущую, от якобы лечебной мало чем отличалась: и внешне, и по вкусу.

Что же делать, если купил такое? Протестируем несколько способов. Первый — как советуют в сети, нужно 2 минуты варить фрукт в кипящем молоке.

В теории да, в наружных оболочках хурмы могут разрушиться клеточные стенки, и, соответственно, танины могут перейти в межклеточное пространство, и вкус будет не такой вяжущий, но в центральной части, особенно в хурме, я думаю, этот эффект не сработает.

Опыт Дмитрия не обманул, и научные знания о биохимии фруктов не подвели. Хурма как будто стала ещё хуже!

А теперь проверим способ от Сергея, который выращивает хурму в Нижнем Новгороде. Он предлагает оставить фрукт в пакете с яблоками на несколько дней. Мы так и сделали. И пришли в восторг!

Отличный результат, сладкая, не вяжет.

С плодами маленького и среднего размера яблоки справились прекрасно! Но что насчет большой хурмы? Сработал ли этот способ с ней? Всё получилось! А всего-то надо — терпения и немножко научных знаний!

Выделяющийся из яблок растительный гормон созревания, газ этилен, проникает в клетки хурмы и связывается там с медью. Вместе они и разрушают зловредные танины! Совет: яблок должно быть вдвое больше, чем хурмы. Срок выдержки — двое суток.

Другой способ избавления от терпкости — промышленный — я наблюдал в Испании. Там хурму закатывают в специальные боксы, куда нагнетают углекислый газ. Он переводит танины в нерастворимую форму — и это тоже делает плоды не вяжущими, оставляя при этом хрустящими. У нас, впрочем, результат получился не хуже.

Ну а что же известная всем заморозка? Мы оставили плоды в ледяной атмосфере на три дня, и вкус всё-таки не впечатлил так, как после яблок. Оттаявший плод потерял форму, и появилась склизкость. Зато хурма и правда не вязала и стала слаще. Мороз разрушает танины и запускает процесс распада сахаров.

Но избавиться от вяжущего вкуса в интернете предлагают и экзотическим способом — сделать фруктовый хлеб по рецепту американских индейцев. Они собирали дикую хурму, но она была маленькой и не такой сладкой, как современная. Плоды сушили и делали из них выпечку. Точный рецепт неизвестен, но мы обратились за помощью в НИИ хлебопекарной промышленности. Сотрудники с интересом взялись реконструировать древнее блюдо, но постарались сделать его и вкусным. Их опыты длились целую неделю, и каким же оказался результат?

Опыт по прямой реконструкции блестяще провалился! Хлеб получался ужасно вяжущим, если брали терпкую хурму. Выпекание как способ борьбы с танинами не работает! Но сдаваться не хотелось, поэтому в итоге стали использовать хурму сладкую и мягкую, добавили муку, корицу и дроблёные орехи. Плюс изюм и соль с разрыхлителем. После этого в отдельной таре взбили яйцо, растительное масло и сахар. Добавили хурму, абрикос и черноплодную рябину, смешали с сухими ингредиентами. Выпекали 40 минут.

Кроме кекса, технологи испекли и просто хлеб с добавлением хурмы — что, конечно, ближе к рецепту индейцев. Тесто стало более эластичным, по-моему, даже пластилиновым.

Кстати, и пользы благодаря такой фруктовой добавке стало больше! Хурма сладкая, поэтому можно обойтись без лишнего сахара, а пектины и пищевые волокна, которые в ней содержатся, дают сытость и благотворно влияют на здоровье кишечника. Впрочем, хлеб — не единственное интересное блюдо с хурмой.

В ресторане в центре Москвы её сочетают с морепродуктами! Повар Никита Толкачёв выкладывает фрукт на гребешок и добавляет соус из кешью в азиатском стиле. Следом — зелёное масло из укропа и петрушки. Последний штрих — ягоды морошки.

И ещё один популярный способ есть хурму — в вяленом виде: вкусно и не вяжет! За счёт того, что из фруктов убрали влагу, концентрация витаминов и минералов, например магния, повышается. Становится больше и доля пищевых волокон, а это еда для полезных кишечных бактерий. Также тут много калия, а он важен для здоровья сердца. Хотя становится больше и сахара — диабетикам и тем, кто следит за фигурой, об этом стоит помнить.

Ещё важно смотреть, какую именно вяленую или сушёную хурму вы берёте. Они отличаются между собой. И вообще, полезнее всего хурма в свежем виде. А чтобы не бояться за желудок, лучше выбирать не вяжущие варианты и есть не больше трёх штук в день. В том числе и потому, что уже в паре плодов калорий будет, как в плитке шоколада. К хурме лучше относиться как к десерту — безусловно, здоровому, но всё-таки довольно сладкому.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Марию Киселёву, врача-эндоскописта Российского научного центра хирургии имени Б.В. Петровского за участие в сюжете.

Наталью Василиевич, кандидата химических наук, доцента МГУТУ им. К.Г. Разумовского за увлекательный рассказ о хурме.

Агронома Сергея Маринкова за возможность посмотреть на необычную оранжерею, а также неподдельный интерес к теме.

Дмитрия Куликова, директора института биотехнологии и глобального здоровья Российского биотехнологического университета за помощь в подготовке сюжета.

Академию хлебопечения НИИ хлебопекарной промышленности и лично инженера-технолога Викторию Фомиченко, а также руководителя научно-технологического центра Елену Ткачеву за вовлеченность и помощь в подготовке сюжета.

Су-шефа Московского ресторана «0.75 please» — Никиту Толкачёва за рассказ о необычном блюде с хурмой.

Врача-диетолога ФИЦ питания и биотехнологии — Наталью Денисову за интересный рассказ о пользе хурмы.