Анна Гелецкая из Минска спрашивает: «Будут ли кефир и творог полезнее, если делать их самостоятельно на сухой закваске?» Отвечаем. Для начала о том, что вообще такое кефир и как его готовят. По сути – это перебродившее молоко. Но вызвать брожение можно по-разному. Домохозяйке из Москвы Ольге Жукович, например, делать это помогает Алексей Фёдорович! Так она любовно называет вот этот склизкий, похожий на зернистый творог сгусток.

Это кефирный грибок! Ольге его чуть ли не силой полтора года назад вручила знакомая со словами о невероятной пользе. Уход оказался не слишком хлопотным. Нужно хранить в стеклянной таре и только успевать каждый день сливать кефир и добавлять молока. Результат оценил даже домашний любимец – пёс Стич! В чём тут польза? Грибок – живой организм, вопреки названию, он является не грибком, а сложным скоплением микроорганизмов, в котором доминируют бактерии.

В результате слаженной работы они вырабатывают витамины, а главное - насыщают напиток пробиотиками – «добрыми» лакто-, бифидо- и другими бактериями, которые приходят на помощь кишечной микрофлоре в борьбе с патогенами. Другой способ приготовить кефир – обойтись без грибка, добавив закваску. Так делает фермер Татьяна Радченко. Она предпочитает смесь французского производства. Закваска – это специальный микробиологический состав, вызывающий брожение. Её наполнение – дело рук микробиологов.

Заводской творог по качеству и пользе надёжнее. Хотя и тут случаются сюрпризы. Некоторые производители для повышения объёмов выработки незаконно добавляют трансглютаминазу – фермент, который склеивает белковые частицы молока. Он отсутствует в списке разрешённых к применению в нашей стране. Есть сомнения в безопасности. А иногда и вовсе можно нарваться на фальсификат. Долгий процесс ферментации в подполье вполне реально заменить быстрой химической реакцией, например, если добавить в молоко лимонной кислоты.

И кальций, и белок в таком продукте, несомненно, есть, но о микроорганизмах и речи быть не может, их сюда никто не вводил. В целом, более заслуживающими доверия нам кажутся сорта творога от крупных производителей — что подтвердила и экспертиза. Полезных бактерий, по данным лабораторного анализа, оказалось больше в магазинном образце. В домашнем микроорганизмы погибли (хотя готовился творог строго по инструкции, приложенной к закваске). Так что этот продукт делать самому, пожалуй, особого смысла не имеет. Да и в случае с кефиром, как мы увидели, особой разницы с промышленным достичь не удаётся. При прочих равных лучше выбирать продукт, приготовленный на грибках, но вообще, пользу принесёт более-менее любой кефир — главное, не перебарщивать, особенно если есть проблемы с желудком. Повышенная кислотность этого напитка несколько ограничивает его применение — и в таких случаях лучше выбирать йогурт — разумеется, без добавления сахара. Который даже самое здоровое может превратить в нечто полностью противоположное.


Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Великолепную Ольгу, которая не только балует домашним кефиром своих близких, но и делает очень вкусные пельмени и вареники без глютена.

Технолога молочных продуктов, микробиолога, кандидата наук Ольгу Вячеславовну Соколову.