Среди любителей сыров принято как-то презрительно кривиться, когда речь заходит о плавленом сыре. Он не просто считается чем-то второсортным, говорят даже, иногда его делают из порченых лежалых отходов. Мы тщательно собрали такие сыры по складам неликвида. И попытались их переплавить в что-то стоящее...

В России выпускать плавленный сыр начали ещё в 30-е годы на московском заводе совсем недалеко от телецентра и башни в Останкино. А в 60-е здесь разработали знаменитый сырок «Дружба», который делают до сих пор.

Веяние нового времени — это сыры для приготовления супов. У многих такой продукт вызывает вопрос — а точно нужен специальный сыр? Может, нормально будет и с простым? Проверяем вместе с ресторатором Андреем Грязновым. Он готовит 3 варианта: первый – из обычного плавленого сыра, второй — из особого супового, а для третьего использует творожный, который чаще всего и применяют шеф-повара. Разница оказалась налицо: обычный сыр явно проиграл конкурентам. Но победил всё-таки творожный вариант, который полностью растворился, дав равномерный цвет и приятную текстуру. А на поверхности супа из простого сыра образовалась неприятная жирная плёнка — недаром он и не предназначен для такого нагревания.

Вообще, плавленый сыр — такой продукт, у которого особенно внимательно всегда надо читать этикетку. А то можно купить совсем-совсем не то. Вместе с пищевым технологом Александром Скородумовым мы, например, внимательно рассмотрели упаковки нескольких сортов популярного колбасного сыра — любимого многими за привкус дымка. Это сыр почти вообще без сыра! Он в списке ингредиентов на предпоследнем месте — его здесь не больше 1,5%, остальное в этом плавленом продукте составляют растительные жиры, крахмал, загустители. В итоге — странноватая резиновая консистенция и неприятные комочки на языке.

Два варианта подороже, по 176 рублей за упаковку, показались нам лучше: хороший (в основном действительно сырный) состав, ровная консистенция, привкус дымка, особенно у того сорта, который был в вакуумной упаковке, а не в парафине. Кстати, продукты с надписью «коптим на стружках» далеко не так однозначно хороши, как можно подумать.

Наука говорит нам, что безопаснее использование заменителя - жидкого дыма: в нём сокращено количество канцерогенного бензапирена, и дозу можно контролировать. А вкус сортов с таким, ненастоящим копчением нам с Александром показался даже более ярким. Кстати, диетологи против периодического употребления плавленых сыров обычно не протестуют — от них толстеют не так быстро, как от обычных!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке сюжета:

  • Александра Скородумова за помощь в проведении эксперимента
  • Научную лабораторию пищевых технологий BavarSwiss
  • Дмитрия Панина, индустриального директора завода-производителя плавленых сыров “Карат” и весь коллектив завода за помощь в подготовке материала и проведении съёмки
  • Федеральную службу по аккредитации (Росаккредитация) - за информационно-консультационную поддержку при проведении исследований в испытательных лабораториях, аккредитованных в национальной системе аккредитации
  • Лабораторию Wessling за оперативную и качественную работу по исследованию образцов
  • Путешественника, председателя туристического клуба МГУ им. М.В.Ломоносова по спортивным дисциплинам Никиту Бурдина
  • Выражаем благодарность парижскому ресторану Il Cottage и лично Йохану Дердериану за теплый и очень вкусный прием. Если вы однажды окажитесь в Париже - очень рекомендуем этот ресторан к посещению. Фондю здесь истинно французское!
    We express our gratitude to the Parisian restaurant Il Cottage and personally to Johan Derderian for a warm and very tasty welcome. If you once find yourself in Paris - we highly recommend this restaurant to visit. The fondue here is truly French!