Валерий Нор из Томска спрашивает: "Правда ли печень трески, сделанная из замороженного сырья, не содержит полезной омеги-3, в отличие от выработанной в море?" Отвечаем!

Вообще, треска – одно из главных достояний русского Севера. В Мурманске ей поставили памятник, а жители Архангельска даже иногда называют себя трескоедами – так сильно они любят эту рыбу. Консервы здесь признают только из свежей печени. Их делают на огромных кораблях-заводах, прямо в открытом море!

Консервы из свежего сырья предпочитает и технолог Мария Дяченко, но говорит, что найти их в магазинах бывает непросто: даже в большом московском гипермаркете мы едва отыскали один экземпляр – из Исландии. Также нам встретился образец из охлаждённой печени – такая формулировка означает, что готовка происходила недалеко от места вылова, но не на корабле. А вот консервов из замороженного сырья много. Более того, не всё, что называется печенью трески, ей является!

В консервах из замороженной печени ценителей отталкивает горьковатый вкус окисленного жира и плотная текстура – такой продукт не тает во рту, как должен! Но, может, хотя бы польза на месте? Сдадим в лабораторию 4 образца консервов: из охлаждённого, свежего и мороженого сырья кусочками, а также перемолотую печень, по-мурмански, сделанную в море. Скоро узнаем, сколько там главной рыбной пользы – полиненасыщенных жирных кислот омега-3. А также откроем банки, чтобы узнать, нет ли внутри паразитов, которыми часто пугают в интернете.

В наших консервах мы не встретили ни одного червячка. Вообще, гельминты погибают при стерилизации, опасности в них нет, но с недавнего времени производственные стандарты не допускают их присутствия в рыбьей печени (раньше было можно). А стоит ли доверять перемолотым консервам по-мурмански? Их так называют, потому что именно в этом портовом городе придумали делать печень трески, похожую на паштет.

Печень для такого рецепта измельчают на сепараторе, проталкивая через сито с тонкими волокнами. При этом жёсткие жилки и возможные паразиты остаются на ячейках, и в банки не попадает ничего лишнего. Тем не менее, более изысканной принято считать печень кусками. Андрей Палесика – шеф-повар московского рыбного ресторана, отмеченного критиками знаменитого французского гида — говорит, что долго отбирал поставщиков и нашёл-таки качественные консервы — в стекле.

Деликатес (конечно же, сделанный не из замороженного сырья) подаётся на поджаренной мягкой булочке — бриоши — вместе с маринованным ялтинским луком, свежим салатом и тёртым трюфелем. Стоит такая закуска почти тысячу рублей за порцию.

Калорий в таком, казалось бы, крошечном блюде немало – в одной только печени содержится около шестисот на сто граммов. Но если заменить бриошь огурцом, а трюфель – яйцами и зеленью, как это делает профессор МГУ и эксперт по здоровому питанию Олег Медведев, то получится доступная и полезная закуска. В печени трески содержатся витамины A, E и особенно много витамина Д, которого так не хватает жителям пасмурных регионов.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Рыбный ресторан «Erwin. РекаМореОкеан» и лично шеф-повара Андрея Палесика, за удивительные блюда с печенью трески.

«Erwin. РекаМореОкеан» обладает уникальным для Москвы рыбным ассортиментом, на 90% выловленным на территории России (из 25 рек и морей). В ресторане активно позиционируют российскую кухню – не только с точки зрения базовых продуктов, но и в подборе кулинарных техник и рецептов блюд.

Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии и лично начальника отдела технического регулирования и стандартизации Марию Дяченко за то, что помогли разобраться, какую печень трески стоит покупать.

Гипермаркет «Глобус» за помощь в организации и проведении съёмок. Особенностью гипермаркетов

«Глобус» являются отделы собственного производства полного цикла: мясной цех, рыбный ряд, кулинария, пекарня, суши и роллы. Такая продукция отличается широким ассортиментом и отвечает самым высоким стандартам качества.

Постоянного эксперта и друга нашей программы, пищевого технолога, организатора научно-исследовательской лаборатории «BavarSwiss» Александра Скородумова за проведение исследований.