Честно признаюсь, всегда любил похрустеть свежей редиской! Но знаю и людей, которые её не любят — говорят, им слишком остро. А у кого-то и вовсе бывает изжога. Что вообще несёт здоровью этот весенний овощ — в нашем контрольном взвешивании на звание «Живой еды» перевесят плюсы или минусы?
Видели когда-нибудь редиску весом в 45 кило?! Такую великаншу в феврале 23-го вырастили японцы. Правда, это был не наш привычный редис, а его родственник — дайкон. Но и классический красно-белый иногда получается очень большим. В православной общине исправительной колонии №6 Ивановской области три месяца старались, и вышел овощ размером с арбуз — потянул на целых 10 кило! Редиску-тяжеловеса так полюбили, что даже назвали Маргаритой. Некоторые собирают хороший урожай и зимой, на подоконнике. Причём в магазинах семян появились варианты и жёлтые, и фиолетовые, и самых разных форм. Фермер-экспериментатор Геннадий Мулярчик в этом году в дополнение к обычному посадил четыре новых сорта редиса. Среди них — загадочный «Спаржевый мексиканский». От редиса тут только лёгкая остринка! Впрочем, даже этот инцидент мы готовы занести в плюсы — разнообразие сортов становится всё более впечатляющим.
Как правило, селекционеры пытаются сделать её менее острой и насытить большей пользой. Недавно российские учёные получили раннеспелый гибрид с повышенным содержанием полезных антоцианов. По описанию первых дегустаторов, текстура хрустящая, а вкус — хороший, не слишком едкий. Ну а что выросло у Геннадия? Традиционный окрошечный сорт, как и должен был, порадовал и размерами, и вкусом — он приятный, редисочно-сладковатый — всё как в описании! Модный фиолетовый оказался несколько хуже. Жёлтая редиска получилась корявой и к тому же очень неоднородной (хотя производитель обещал как раз равномерность размеров). Хотя на упаковке сказано, что мякоть неострая и сочная. Да, редиска, к сожалению, не всегда бывает вкусной — таков первый минус на наших научных весах.
Но популярной эта культура стала благодаря другим достоинствам. Известно, что Пётр Первый ценил редис (появлявшийся рано и добавлявший умеренной пикантности в русскую кухню) даже больше картошки!
На императорском огороде в Стрельне недалеко от Петербурга сейчас специально выращивают и другие культуры, завезённые Петром: картофель, артишоки, салат латук. В посадку редиса вносит свои коррективы романтика белых ночей — в это время ему слишком много света, он быстро даёт стрелки, а на корнеплоды уже не хватает сил. Поэтому конкретно в июне красно-белый овощ здесь не сажают. Ну а тем, что удаётся вырастить, потом оформляют музейные экспозиции Петергофа.
Кстати, а почему с таким царским происхождением за редиской вдруг закрепилось значение «нехороший человек»? Помните, из «Джентльменов удачи»? Режиссёр и преподаватель Давид Шнейдеров говорит, что кинослава овоща, возможно, уходит корнями в революцию.
«Хотя нет документальных подтверждений – и происхождение этой фразы как раз приписывают первому и самому главному ценителю советского кинематографа – Владимиру Ильичу Ленину, который, говоря о своём соратнике, Льве Давидовиче Троцком, помимо известной фразы про политическую проститутку, назвал его редиской, что он снаружи – красный, а внутри – белый.»
Сама редиска, надо признать, тоже не очень разборчива — ей не нужны специальные условия, вырастает почти всегда и у всех. В любви к ней признаются звёзды: вот, например, урожай у актрисы Миллы Йовович, а здесь пишут про любовь к редису певицы Аниты Цой.
Его научились культивировать даже в условиях вечной мерзлоты! В Ямало-Ненецком округе учёные из Петербурга вместе с общиной местных коренных народов собрали урожай картофеля и редиса за Полярным кругом, на 70-м градусе северной широты. Раньше земледелие там практиковали не выше 67 параллели. Редис имеет и космические перспективы! На американском сегменте МКС под Новый 2021-й год уже вырастили первую экспериментальную партию редиски — и несколько образцов попробовали всем международным экипажем. Вкус был тем самым — любимым, земным.
Возможно, героиня нашего рассказа покажет себя и на Луне! Один из сотрудников NASA провёл домашний опыт. В качестве аналога почвы со спутника Земли он использовал пустынный песок. И доказал, что неприхотливое растение прекрасно чувствует себя при дефиците воды и может созревать всего за 14 солнечных дней (а на Луне из-за особенностей её вращения две светлые недели чередуются с двумя тёмными). Скорость роста, правда, может быть и недостатком — редис так жадно впитывает питательные вещества, что иногда (если внесено много азотных удобрений) может накапливать излишки нитратов — ведь производители стремятся увеличить урожай, а с ним и выручку.
Несколько лет назад мы проводили экспертизу образцов из Абхазии, Израиля и России. И именно отечественный оказался антилидером — 2700 миллиграммов на килограмм (формальных нормативов на редис не существует, потому что мы не едим его килограммами, но, например, в свёкле допустимый максимум всего 1400). Отметим этот риск на наших научных весах и проверим в лаборатории: а как обстоит дело сейчас?
Мы решили повторить свою же экспертизу 2016-го года (тогда зашкалило в отечественном образце), и сдали в лабораторию продукцию из Израиля и двух российских регионов (Краснодарского края и Тульской области). На этот раз цифры оказались гораздо ниже! По результатам проведенных испытаний, в образце редиса из Израиля нитраты составляют 1260 миллиграмм на килограмм. В образце из Тульской области 1413 миллиграмм на килограмм. В образце с рынка из Краснодара 1246,5 миллиграмм на килограмм.
Если взять самый неблагополучный из проверенных редисов, получается так: его стограммовая порция (примерно 7 штук — это надо ещё умудриться столько съесть) содержит 141 миллиграмм нитратов — при допустимом максимуме для взрослого человека 500 миллиграммов в сутки. К тому же всё больше исследований говорит о том, что эти вещества именно из овощей не всегда опасны. Под действием витамина С и других антиоксидантов в организме нитраты превращаются в оксид азота, который расширяет сосуды и снижает давление. Так что угрозы тут нет — и минус «много нитратов» мы с научных весов всё-таки уберём. Плюсы снова в лидерах — со счётом 2:1.
Но что из редиса приготовить? Обычно, кроме салата и окрошки, в голову ничего не приходит. И напрасно — его можно замариновать, потушить, а поклонник этой культуры фермер Геннадий Мулярчик делает редисовые оладьи! Он нарезает зелень: укроп и лук, главный ингредиент измельчает на тёрке, разбивает яйца, добавляет манку и кукурузную муку, посыпает кунжутом, солит и, перемешав, обжаривает на топлёном масле. По классике — до золотистой корочки. В качестве дополнения мы ещё попросили Геннадия протестировать необычный рецепт из Интернета — повидло из редиса! Первым делом надо проварить около 30 минут. Овощ обесцветится и станет мягким (запах при этом стоит, правда, так себе). Дальше — измельчить блендером и добавить натёртое вместе с кожурой яблоко. Щедро насыпав сахара, всю массу оставить увариваться примерно на пару часов, а после — приправить корицей и цедрой апельсина. На вид получилось не очень. Но Геннадий всё же рискнул продегустировать — вместе с нашим не менее отважным корреспондентом Лизой Крючковой. С редисочными оладьями повидло пошло лучше, и, вообще, если добавить специй, может получиться неплохой соус к мясу. Хотя стоит ли тратить на него несколько часов — большой вопрос. А вот оладьи Лизе очень понравились — по вкусу напомнили что-то среднее между омлетом и окрошкой, если её вдруг взять и пожарить. У редиса в таком виде есть привкус и картошки, и капусты.
В общем, редис – отличный ингредиент, если, конечно, не перебарщивать с экспериментами. И диетологи его очень хвалят! В нём мало калорий, есть клетчатка, важные микроэлементы, витамины группы В, аскорбинка. Причём её больше содержат даже не корешки, а вершки. Из ботвы можно приготовить салат — как делает диетолог Гузель Евстигнеева. К редису и его мелко нарезанной зелени она присоединяет лук и петрушку. Поливает оливковым маслом, перчит, добавляет горчичный соус и яйца — как дополнительный источник белка. В таком блюде ботва редиса похожа на шпинат — яркого вкуса не имеет, зато выступает полезной основой. Её свойства, кстати, недавно исследовали ученые из Южной Кореи. Они кормили крыс пищей, богатой холестерином, и одновременно половине из них давали порошок листьев редиса. И это позволило снизить вред от жирной еды — возможно, за счёт обилия пищевых волокон!
Есть, правда, у красно-белого корнеплода и недоброжелатели среди врачей. Гастроэнтерологи отмечают, что горчичное масло, придающее знакомую остроту, стимулирует выделение желудочного сока, что может раздражать слизистую у людей, страдающих воспалительными заболеваниями ЖКТ. Впрочем, есть способ с этим справиться — Гузель Евстигнеева, например, предлагает редис запекать! Всё очень просто: порезать на четвертинки, уложить в форму, посолить, добавить растительное масло и на полчаса отправить в духовку. Самое удивительное в этом рецепте то, как термическая обработка усмиряет фирменную горечь — и итог по вкусу напоминает то ли кабачок, то ли цветную капусту. И никакой ненужной гиперстимуляции пищеварения!
Ну а если со здоровьем желудка и кишечника всё в порядке, то и в свежем виде есть редиску полезно! Она, по мнению учёных, может даже служить для профилактики рака. Всё дело в антоцианах — пигментах, придающих розовый цвет.
Ещё хороши в редисе изотиоционаты — соединения, вообще характерные для крестоцветных (к которым относится и наш герой, и капуста, и рукола). И эти молекулы помогают снизить риск развития опухолей. Также учёные из Южной Кореи выяснили, что экстракт редиса может благотворно влиять на мозг. Возможно, на основе этого овоща удастся даже создать лекарственные препараты.
А ещё он даёт свободу не только для научного и кулинарного творчества. Любители карвинга — фигурной резьбы по продуктам — очень ценят эти красно-белые переходы. Из редиски получаются целые скульптурные композиции! Олег Белов занимается таким искусством уже 20 лет, написал книгу и учит студентов Российской международной академии туризма. Наш корреспондент Лиза Крючкова присоединилась к редисочному мастер-классу. Под резцом опытного художника корнеплоды быстро превращаются в волшебные бутоны — причём разной формы. А используя сразу несколько сортов, можно создать настоящую палитру! Но простота, конечно, только кажущаяся. Чтобы соорудить красоту, потребуются хорошие, плотные плоды и немалая ловкость рук. Лиза (между прочим, выпускница художественной школы) вместе со студентами попробовала исполнить цветочек попроще — и вышло далеко не сразу. Совместный итог в общей композиции редисовых цветов и человечков, разбавленный огуречной зеленью, вышел очень ярким!
И на наших научных весах победа плюсов тоже однозначна: да, редис не всегда радует вкусом и может раздражать желудок, но ведь всего-то нужно правильно приготовить! Этот овощ можно и покрошить, и потушить, а как он неожиданно хорош в оладьях… Удивительно, сколько есть разнообразных сортов, и вырастить их несложно! Стол с ней точно будет более праздничным. А, главное, в обычной редиске куча пользы! Это, несомненно, живая еда. Наслаждайтесь и будьте здоровы!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за помощь в проведении анализов, профессионализм, терпение и готовность отвечать на многочисленные вопросы нашей съёмочной группы, и лично Ольгу Карасеву, заместителя начальника химико-токсикологического отдела ФГБУ«Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области.
Геннадия Мулярчика, разработчика фитосветильников для вертикальных систем выращивания INNOFARMS.RU, за готовность к необычным экспериментам с редисом.
Гузель Евстигнееву, гастроэнтеролога, остеопата и диетолога, врача с превентивным, целостным подходом к организму, за подробный разбор качеств редиса.
Режиссера Давида Шнейдерова за обстоятельный и интереснейший разговор о любимом фильме.
Государственный музей-заповедник «Петергоф» и лично Елену Кузьменко, начальника участка территории у дворца Петра Первого, за увлекательный рассказ о саде и огороде Петра I.
Московский филиал Российской Международной Академии Туризма за проявленное гостеприимство и помощь в организации съёмок, а также студентов и преподавателей Академии за отзывчивость и вовлечённость.
Мастера по карвингу Олега Белова за вдохновляющий мастер-класс и любовь к своему делу.
