Почему большинство людей так любят солёные и маринованные огурцы? Ну, во-первых, яркий вкус. Во-вторых, хруст — а это тоже важно. Ну и, в-третьих, сколько аппетитных сочетаний с другими продуктами — как закуска, ингредиент салатов и не только! Впрочем, и проблемы тоже есть. Сейчас всё разберём.
Елена Землянова из Тюмени магазинные огурцы в банках обходит стороной. Год назад она купила свои любимые маринованные и... обнаружила червей в маринованных огурцах!
Откуда в огурцах взялись черви? Специалисты из Тимирязевской академии, куда мы обратились за комментариями, объясняют: такое и правда возможно. Это личинки плодовых мух.
Банка, которую купила Елена, произведена во Вьетнаме. В России, к счастью, таким мухам неуютно — и подобные инциденты бывают редко. От огурцов вообще Елена после происшествия не отвернулась, но делает свои. В стерилизованную банку она кладёт хрен, перец чили (кстати, со своего огорода), листья вишни и смородины, перец горошком, лавровый лист и чуть-чуть гвоздики. Но главное – это чем залить!
Секрет моего маринада в том, что надо положить много сахара — на 1 литр 7 столовых ложек.
Говорит, выходит точь-в точь, как в магазине (и без неприятных сюрпризов). Вообще, конечно, рецепт консервирования огурцов у каждого хозяина свой, и мы получили особое удовольствие, познавая разные в ходе съёмок. Вот, например, Задонский Рождество-Богородицкий монастырь в Липецкой области. Круглый год здесь работает свой консервный цех.
Набор трав и специй для монастырских огурцов совсем несложный. Солирует в нём дикий неприхотливый цветок — пижма. Она даёт горчинку и слегка напоминает мяту.
Кладём 3 горошка перца, и монастырская пижма – всё. Заливаем кипятком, сливаем, и заливаем этим рассолом. И вкус необыкновенный.
И такой способ заготовки, и рецепт от Елены — это маринование. Общие правила здесь следующие: важно стерилизовать тару, соблюдать пропорции соли и уксуса, пастеризовать уже закатанные банки – всё, чтобы максимально избавиться от микробов.
Засолка устроена иначе. Уксус не используют, а огурцы с травами и специями заливают солёной водой и оставляют бродить — примерно как при закваске капусты. Цель, чтобы микрорганизмов стало как раз больше — а конкретно царили лактобактерии — они будут вырабатывать молочную кислоту, которая послужит естественным консервантом и даст знакомый ядрёный вкус. Чтобы процесс шёл правильно, нужна прохлада, и когда-то деревянные бочки с огурцами ставили в погреб или даже опускали в реку и держали там до весны. Подо льдом температура чуть выше нуля — соленья не замерзали и выходили особо хрустящими. Так, например, делали в деревне Холынья Новгородской области — и о вкусе тех огурцов до сих пор ходят легенды.
Иван Пиреев — местный фермер, планирует возродить древний промысел. А пока поддерживает температуру, как на дне реки, в своем цеху засолки и использует вместо деревянной более практичную пластиковую тару. Говорит, что результат всё равно прекрасный.
Кстати, сосуд, в котором засаливают огурцы, может оказать очень сильное влияние на их вкус. Шеф-повар и исследователь старинной кухни Влад Пискунов как-то показывал мне нижегородский вариант — в тыкве! Для начала нужно достать мякоть, оставив стенки толстыми. Затем уложить внутрь огурцы, залить рассолом и закрыть тыкву её же крышечкой. Затем опустить эту овощную матрёшку в бочку и покрыть рассолом.
И об оттенках вкуса, и о хрусте многое могут поведать и в старинном селе Вятское Ярославской области. Угоститься местными соленьями приезжают и звёздные гости — мы, например, встретили там писателя-сатирика Лиона Измайлова. Вятское входит в список самых красивых деревень России, на 850 жителей здесь 10 музеев — есть и посвящённый огуречному промыслу. Он расцвел в этих местах в конце 19 века.
Скупщики отправляли огурцы на север в вагонах по железной дороге, в Архангельск например. Вот и товар приходил уже не лучшего качества. И тогда вятские крестьяне решили, зачем переплачивать деньги скупщикам? Они в 1913 году организовали первую в России огуречную артель и собственно говоря, солили огурцы в бочке.
Вятское воспользовалось тем, что хотя и находится довольно далеко на севере, расположено в тёплой низине. Поэтому, говорят жители, урожаи здесь богатые, а огурцы — сладкие. Есть и особый сорт местной селекции.
Вообще-то здесь стараются сажать, наш местный вятский огурчик. Он такой толстенький и с прожилочками беленькими. Его называют Вятский белогубый. Он в свежем виде не так приятен, как бы, вроде грубовата кожа, но в засолке самый отличный огурчик — прекрасный.
Хранительница вятских традиций Ольга Крошкина в качестве специй использует хрен, зонтик укропа, головку чеснока, листья вишни и смородины. В подготовленную банку укладывает огурцы вертикально, а затем горизонтально — так больше помещается. Засыпает столовую ложку соли и заливает водой — из местного источника. Жители Вятского уверены: именно в этом секрет хруста и особого вкуса!
Правда ли так важна вода? Проверим! Это две банки огурцов, засоленных по одному рецепту, но первая — на воде из того самого Ерехтанского источника, а вторая — из обычного местного колодца. Почувствуют ли жители и гости села разницу? Развернулась нешуточная борьба. Огурцы на колодезной воде казались дегустаторам более пикантными, а те, что на воде из источника, многие назвали не такими солеными...
Итоговый счёт почти равный — с небольшим отрывом победили огурцы на воде из родника. Субъективный спор о вкусах постараемся всё же разрешить научно — сдадим в лабораторию образцы воды из источника, колодца, а также местного водопровода. Есть ли большая разница в составе, и может ли она влиять на вкус?
Кстати, у нас есть и своя огуречная экзотика — сбор урожая на некоторых полях выглядит необычно. По полю, как по взлётной полосе, движется трактор. По бокам у него крылья — на них лежат сборщики и выхватывают из ботвы огурцы. Трудятся в основном женщины — и машину даже называют «баболётом»!
За день при хорошем урожае каждая успевает собрать больше полутонны огурцов! Тем не менее, найти на прилавках российских магазинов заготовки из отечественного сырья по-прежнему трудно.
На рынке российского огурца, реально российского, процентов, наверное, 20. А всё остальное — это Индия. На втором месте, наверное, — это Вьетнам. Почему мы работаем с Индией? Работаем, потому что практически 10 месяцев в году они собирают огурцы. То есть климатические условия им позволяет это делать в режиме нон-стопа.
В России слишком короткий сезон, овощи из тёплых Индии и Вьетнама получаются дешевле. И что, бояться червей всё-таки стоит? Напомним, однажды жительница Тюмени Елена обнаружила такой сюрприз. К счастью, подобное — редкость.
Из тропиков огурцы едут в специальном составе — и не портятся даже в жару. Уже на заводе в России их вымачивают, заново приправляют, и закатанными в банки отправляют в продажу. Многие из нас и не догадываются, что едят иностранное! Кстати, а в чём таком консервирующем их везут?
Огурцы приходят в уксусной кислоте 3,5%, как правило, это такая мощная штука, которая не позволяет огурцу, ну во-первых портиться, как некая броня она его защищает, за весь период движение бочки из Индии сюда.
В составе нет ничего страшного. Это обычный уксус, который, как и в случае с другими маринадами, может навредить людям с болезнями желудка или детям. Кстати, в домашних рецептах эту кислоту можно заменить более мягкими вариантами — так поступает, например, диетолог Наталья Денисова.
Уксус мы не добавляем, а добавляем натуральную ягоду, которая даёт вкусный такой приятный кисловатый привкус и при этом ещё не обладает таким раздражающим действием на слизистую желудочно-кишечного тракта.
Ну а ещё мы задались вопросом — правда ли на вкус огурцов так сильно влияет вода? Например, в селе Вятское Ярославской области уверены, что особую прелесть их соленьям придаёт обилие железа в местном роднике. Мы провели экспертизу и можем подтвердить — этого металла в воде источника и правда много.
Все образцы воды достаточно хорошего качества. За исключением родника, практически, не нуждаются в доочистке. По действующим СанПинам несколько превышена в роднике концентрация некоторых элементов.
Вода из источника и местная колодезная по составу схожи. И в той, и в другой есть кальций, калий, магний, но в роднике ещё и троекратно превышена допустимая концентрация железа. Это не смертельно и действительно может придать особый вкус. Тем не менее, напомню, что в нашей народной дегустации образцы на колодезной и родниковой воде набрали практически равное количество голосов. Разгадка может быть в том, что на хруст (очень важный для удовольствия) влияет, по словам учёных, прежде всего высокая жёсткость (а она особо не отличалась у воды из колодца и родника) — и, кстати, есть способ добиться такого результата самому.
В некоторых технологических инструкциях ещё написанных в советские годы даётся, что на тонну воды, если добавлять до 300 граммов хлорида кальция, мы искусственно более жёстче делаем такую воду.
Мы задали экспертам и другой популярный вопрос — что делать с огурцами, если банка с ними взорвалась. В интернете советуют просто промыть и заготовить снова — говорят, вреда не будет. Но в институте технологии консервирования считают иначе.
Бомбаж происходит вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Их подавить может либо высокая температура, либо кислота, либо хорошая мойка огурцов, но в первую очередь это тепло и кислота. Если это не было соблюдено, то микроорганизмы размножаются и взрывается банка.
Если замариновать огурцы из лопнувшей банки повторно, они не только потеряют хрусткость и вкус, но и станут опасны с точки зрения ботулизма. Лучше уж выбросить — чем рисковать жизнью. А чтобы взрыва вообще не случилось, огурцы и зелень нужно тщательно мыть, как следует стерилизовать банки и не жалеть соли и уксуса.
Ну и последнее. Шеф-повара и кулинары выдали нам много интересных советов по применению солёных и маринованных огурцов в разных блюдах! Бренд-шеф Максим Белоусов из Вятского, например, именно этим ингредиентом особо гордится в своём коронном бургере.
Наш фирменный чатни из огурца: зерновая горчица, мёд, вятский огурчик мелко рубленный, всё тушим, выпариваем всю влагу из него, то есть получаем, такую массу для наших бургеров. Ни на что не похоже, сравнивать не с чем, нужно приезжать и пробовать здесь, соответственно.
На летнем фестивале за этими бургерами стояла очередь! Гостям нравилось!
Есть и совсем необычные варианты – в московском баре у фигуристов Максима Транькова и Фёдора Климова соленые огурцы жарят! Впервые подобное Фёдор попробовал в США. Правда, там подавали маринованные, а российской публике больше понравились жареные солёные огурцы.
А в этом столичном заведении готовят особый антипохмельный коктейль. Сладковатый рассол из-под маринованных огурцов сочетают с сиропом на основе зелёных яблок и льдом. Коктейль вкусный, но пить его часто, конечно, не стоит. Как и увлекаться любыми консервированными огурцами из-за обилия в них соли.
Кстати, уменьшить её вред можно, сочетая огурцы с варёной картошкой. В ней много калия, а он служит как бы противоядием от натрия, избыток которого несут консервы.
У солёных огурцов, правда, есть неожиданный плюс и важное отличие от маринованных. Помните, мы рассказывали, что в процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии? Так вот, учёные из Китая изучили свои традиционные сычуаньские соленья и выяснили, что полезные микроорганизмы в их составе могут защищать зубы от кариеса. По крайней мере, у крыс — опыты проводились на них.
Но минус в том, что огурцы даже в свежем виде проигрывают по количеству витаминов и минералов многим овощам. Поэтому лучше всего считать их вкусным дополнением к другой, более полезной еде!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Администрацию села Вятское Ярославской области.
Главный контрольно-испытательный центр питьевой воды и лично генерального директора Юрия Николаевича Гончара – за проведённые испытания.
Доцента кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева РГАУ-МСХА — Шагена Вазгеновича Гаспаряна.
Заместителя директора по научной работе Музейного комплекса «Вятское» — Нину Юрьевну Мальцеву.
Коренную жительницу села Вятское — Ольгу Крошкину.
Бар-менеджера ресторана «The Greeks» — Имама Гаджимагомедова.
Бренд-шефа Максима Белоусова.
