Капуста — на редкость удивительный овощ! Стоит только посчитать, сколько её видов существует. Кроме нашей привычной белокочанной — цветная, савойская, брюссельская, пекинская, португальская; брокколи, кольраби, романеско; несколько азиатских сортов типа пак-чой и та-цой… Мировая гастрономия широко использует около двух десятков разных наименований капусты. А ботаники называют её… собакой растительного мира! Почему? Сейчас расскажем!
И болонка, и сенбернар…
Да, это мы сейчас про капусту! Её сравнивают с миром собачьих из-за обилия сортов и разнообразия внешнего вида. И ведь действительно чем-то похоже: кинологи вывели около двухсот пород, там есть и большие овчарки, и крошечные той-терьеры… И все они – потомки одного вида, одомашненного человеком. Капусту мы тоже одомашнили, а потом понавыводили из неё разных сортов. Некоторые из них вырывались, так сказать, на волю, развивались какое-то время в дикой природе, а потом были снова взяты в оборот селекционерами.
А возможным всё это стало потому, что у капусты есть одна редкая генетическая особенность. Десятки миллионов лет назад в ходе эволюции далёкий предок семейства капустных удвоил или даже утроил свой геном (учёные выдвигают разные версии на этот счёт). Технически удвоение — дупликация — означает появление дополнительной копии определённого фрагмента ДНК, и у капусты таких задвоившихся участков оказалось чрезвычайно много. Вообще, с растениями нечто подобное время от времени случается. Но обычно «лишние» гены со временем мутируют и исчезают. А у представителей семейства капустных не просто масса дублей сохранилась — они продолжали в разных комбинациях сливаться, двоиться и троиться, образуя на выходе настоящую мозаику сортов.
Так и получилось, что, например, белокочанная капуста и кольраби разительно отличаются внешне – но при этом представляют собой варианты одного и того же дикого растения. Того самого прародителя капустного семейства, которое известно сегодня под ботаническим названием Brassica oleracea. Значительная часть этих превращений, заметьте, произошла сама по себе, задолго до первых садоводов и селекционеров… а в некоторых случаях люди слегка подтолкнули природу к истинному совершенству.
Романеско, брокколи, цветная, брюссельская…
Посмотрите, например, на кочан цветной капусты романеско! По виду она – так называемый живой фрактал. В данном случае это означает, что каждое маленькое соцветие повторяет форму главного кочана, только в миниатюре. Её считают математическим чудом природы, поскольку соцветия у этой капусты выстраиваются в спираль Фибоначчи (названную в честь первого крупного математика средневековой Европы). Такую спираль образуют несколько дуг, радиусы которых укладываются в последовательность Фибоначчи: в ней каждое последующее число равно сумме двух предыдущих. Звучит скучновато, но выглядит, признайтесь, потрясающе.
А брокколи и цветная капуста – ближайшие родственники красавицы романеско. У них по сути те же соцветия, только выглядят они более хаотично: поскольку созревают практически одновременно, а не по очереди (как у романеско), им не удаётся образовывать фракталы. Не слишком далеко ушла и брюссельская капуста: только у неё все эти соцветия превратились в маленькие кочанчики.
Кстати, в этих трёх сортах много витамина К, необходимого для свертывания крови. Если плохо заживают раны – это, возможно, организм сигнализирует о его недостатке. Кроме того, витамин К играет важную роль в поддержании здоровья костей, особенно у пожилых людей. Им славятся (кроме нашей родной белокочанной) брокколи и брюссельская капуста. Она, кстати, лидирует по содержанию ещё одного витамина – С. В брюссельской его в два раза больше, чем в цитрусовых и в 1,5 раза больше, чем в киви – а мы ведь привыкли их считать чуть ли не основными источниками аскорбиновой кислоты!
Спасительный сульфорафан
А вот что, пожалуй, важнее всего: есть масса доказательств, что капуста обладает мощным оружием против множества серьёзных заболеваний – оно называется сульфорафан. Это вещество известно тем, что снижает риск сердечно-сосудистых проблем, помогает при остеопорозе и даже борется с токсинами в воздухе – в первую очередь, с сигаретным дымом! Плюс ко всему сульфорафана боится коварная бактерия Хеликобактер пилори – частая виновница язвы.
Но главная суперспособность сульфорафана в том, что он противостоит развитию раковых опухолей. В одном из сюжетов “Живой еды” нам об этом рассказывала профессор Дороти Патак из Университета штата Мичиган: она изучает эффекты разных капуст уже более 30 лет. Когда-то она заметила, что у женщин в Польше реже, чем во многих других странах, встречается рак груди. Это вряд ли гены – в США эмигрантки из той же Польши болеют наравне с другими. Объяснение оказалось неожиданным: в Америке не едят так много капусты, как в Польше, где она (в том числе квашеная) является неотъемлемой частью национальной кухни.
Съедают её в среднем 14 килограмм в год против 4 в США! Дальнейшие исследования показали, что капуста (особенно брокколи) против рака тем эффективнее, чем меньше подверглась термообработке. То есть лучше всего свежая или в крайнем случае слегка обжаренная, быстро сваренная... но ни в коем случае не долго тушённая капуста.
А как насчёт квашеной? Например, кимчи?
Плюс употребления квашеных продуктов, как известно, в том, что так называемая ферментация увеличивает количество некоторых витаминов и улучшает их усвояемость. Ну а когда-то, столетия назад, этот метод заготовки помогал сохранять ценные овощи на зиму. Наверное, поэтому у самых разных народов квашеная капуста вызывает очень сильные эмоции. Есть, например, такая долгоиграющая история, которая известна под названием “Войны вокруг кимчи”.
Это корейская квашеная капуста – жгучей остроты блюдо, популярное и у нас. Её можно на развес купить на рынке у прилавка с острыми закусками. Но вот к кухне какого народа исторически принадлежит кимчи – большой вопрос… И на эту тему десятилетиями спорят Корея и Китай. Правительство Южной Кореи даже обращалось во Всемирную организацию здравоохранения с просьбой установить международный стандарт для кимчи!
Министерства культуры и СМИ в этих странах регулярно скандалят по поводу правильного приготовления этой капусты. После одного из таких споров в Корее даже отменили строительство туристического центра «Китайский квартал» – потому что тысячи местных жителей подписали соответствующую петицию. А когда одна из китайских видеоблогерш с миллионной аудиторией показала, как она готовит кимчи, и сопроводила пост тэгом “китайская кухня”, шум в азиатских социальных сетях не утихал неделями. Зрители обвиняли девушку в краже национального достояния Кореи и требовали удалить её видеоролик из интернета! Правда, сквозь эту бурю хейта пробивались и робкие голоса, которые говорили, что корейцы зря раздули из мухи слона…
О чём же весь сыр-бор?
Так ли хороша эта кимчи – и отличается ли она чем-нибудь существенным от нашей квашеной капусты? Ну, во-первых, готовят это блюдо из пекинской, а не белокочанной капусты. Пекинская мягче и поэтому лучше пропитывается всем, что в неё добавляют – а список довольно внушительный (если сравнивать с нашим, в котором только морковка и соль). В кимчи кладут ещё редис, красный и чёрный перец; чеснок, имбирь, лук репчатый и порей; креветки, рыбный соус и пасту из анчоусов – это такие маленькие тоже ферментированные рыбки с убойным ароматом и вкусом. Во-вторых, потом всё это не помещают на балкон в эмалированной кастрюле – а закапывают в землю в глиняных горшках. И там капуста ферментируется – то есть бродит – в течение как минимум четырёх недель…
О том, насколько это полезное блюдо, написано немало научных статей – как нетрудно догадаться, главным образом учёными из Кореи. Они рассказывают, что в кимчи немало витамина С и витаминов группы В; каротиноиды лютеин и β-каротин (они хороши для здоровья глаз); плюс десять важных минералов, среди которых кальций, железо, фосфор, магний и калий; плюс аж 34 аминокислоты! Аминокислоты, как мы помним – это кирпичики, из которых строятся все белки в нашем организме.
Из-за большого количества перца в кимчи содержатся внушительные дозы алкалоидов капсаицина и пеперина; благодаря имбирю – ещё и гингерол; и все три вещества считаются борцами с “плохим” холестерином и прочими нарушениями обмена. В одном из исследований, например, корейские медики посадили крыс на диету с высоким содержанием жиров и холестерина, дополненную кимчи. В итоге у животных заметно снизился уровень общего холестерина в крови и “плохих” липопротеинов низкой плотности… и улучшилась масса других показателей по сравнению с контрольной группой, которой кимчи не давали.
Есть эксперименты на мышах, где корейские учёные делают выводы о противораковых, похудательных и даже антивозрастных свойствах кимчи – то есть они утверждают, что эта капуста помогает бороться со старением. В общем, чудо, а не продукт! Только не все его могут есть: очень уж остро. И, кстати, есть минусы ещё одного свойства: несмотря на перец – мощный консервант – иногда в капусте развиваются не только полезные молочнокислые, но и вредные гнилостные бактерии. Описаны даже случаи массовых отравлений! Впрочем, всё это касается любых квашеных продуктов.
Профилактика и ещё раз профилактика!
А про брокколи, кстати, есть ещё одна история. Британке Кэтрин Дадбридж, которая тоже участвовала в съёмках нашей передачи, когда-то поставили страшный диагноз – рак толстой кишки в терминальной стадии. Врачи ей давали максимум два месяца жизни. И в тот момент известный врач-онколог Роберт Томас предложил Кэтрин эксперимент: добавить к основному лечению диету – каждый день есть брокколи и принимать добавку на её основе. В итоге к моменту интервью для нашего сюжета о брокколи Кэтрин не просто была жива уже 2,5 года вместо 2 месяцев – её опухоль сильно уменьшилась, самочувствие стало лучше!
Профессор Томас успешно практикует такое и с другими пациентами, пользуется всё большим авторитетом среди коллег — у него куча регалий и наград, он преподаёт в Кембриджском университете... и активно пропагандирует брокколи в качестве средства профилактики раковых заболеваний. В интернете есть даже его фото с зелёным кочанчиком в руках! Разумеется, речь не идёт о том, чтобы заменять капустой лекарства — это только профилактика и, может быть, ещё некоторое усиление для стандартной терапии, от которой доктор Томас, конечно же, отказываться не призывает.
И напоследок – как её готовить?
Простейший, но очень вкусный рецепт для брокколи таков… Главное — вооружиться секундомером и варить соцветия в подсоленной воде ровно три минуты, ни секундой больше! Тогда она сохраняет свою хрусткость и сладость и становится съедобной без приобретения неприятного горьковатого запаха, который появляется при долгом тушении – просто потому, что распадаются содержащие серу компоненты. И по той же причине блюдо нельзя хранить и тем более разогревать, надо съедать сразу.
В сваренной за 3 минуты брокколи останется достаточно сульфорафана, чтобы совместить приятное с полезным. Велика концентрация этого вещества и в более нейтральной по вкусу цветной капусте. В ней также много калия, полезного для сердца, плюс кальций, фолиевая кислота (особенно необходимая, например, для беременных). И, конечно – витамин С.
Её тоже нужно отварить за 3 минуты, дальше переложить в сотейник или на сковородку со сливочным маслом, залить яйцом, можно ещё добавить тёртого сыра (или плавленый сырок для супов), поперемешивать, а потом ещё посыпать кунжутом... и получается просто объедение! Главный принцип — не нагревать долго, тогда сохранится максимум пользы и вкуса.
Приятного аппетита!