В России Масленицу любят: некоторые наряжаются в национальные костюмы и гуляют “как положено”: водят хороводы, бьются стенка на стенку... кое-где пекут гигантских размеров блины и блинные пироги... Иногда, правда, заканчивается это не очень хорошо – предшествующие празднику дни всегда обеспечивают работой гастроэнтерологов: люди, переевшие блинов, страдают потом ужасно, что в каком-то смысле тоже часть традиции…
Обжорная неделя
Это, как нетрудно догадаться, второе название праздника... Ещё Чехов в рассказе “Глупый француз” описал шок иностранца от огромных порций, которые в эти дни подавали посетителям в трактире. А ещё классик составил небольшой свод “масленичных правил”, где в одном из пунктов рекомендовал накануне праздника: "Сходи к мастеру и полуди свой желудок".
Понятно, что это шутка – научные рекомендации звучали бы по-иному. Сейчас любой грамотный диетолог посоветует не желудок готовить к предстоящим излишествам, а мозг: например, изучить методы борьбы с перееданием. Одно из них гласит: чем разнообразнее еда на вкус, тем быстрее мы наедаемся. Поэтому мы предлагаем подновить масленичные правила: освоить новые рецепты и нацелиться не на количество, а на качество и разнообразие!
По следам первых блинов
Наши предки, жившие на территории Европы, уже готовили нечто похожее на блины. Археологи изучили остатки зёрен на жерновах возрастом 30 тысяч лет и пришли к выводу, что повара каменного века мололи муку из рогоза и папоротника, смешивали с водой, делали тонкие лепёшки и выпекали их на горячем камне.
А в одной из пещер в Альпах была обнаружена ледяная мумия человека, рядом с которой нашли размолотые зёрна древнейшего сорта пшеницы. Подобные археологические находки встречались и в пещере Шанидар на территории современного Ирака. Они лишний раз доказывают, что лепёшки из разных видов муки в том или ином виде были обычным продуктом питания для жителей неолита. А как же сложилась их судьба дальше?
На Руси блины появились, когда славяне научились измельчать пшеничные зёрна. Мельница на старославянском языке звучит как «млин» — отсюда и пошло название. По крайней мере, так говорится в одной из версий происхождения блинов. По другой, их случайно изобрела одна нерасторопная хозяйка, которая позабыла в печи кисель, от чего тот превратился в лепёшку. Как бы то ни было, точно известно, что блины были известны ещё до крещения Руси — они часто использовались языческих обрядах. В частности, золотистые тонкие лепёшки подносили в конце зимы богу солнца Ярило.
Первоначально блины готовили в печи, поэтому до сих пор и сохранилось выражение — «печь блины». А пекли их не только на Масленицу. Они в качестве ритуального и обыденного блюда сопровождали наших предков в течение всей жизни — ими встречали молодоженов, их подавали на поминках, готовили на все праздники, брали с собой в дорогу. На Руси их делали на молоке или сыворотке, причём тесто обязательно было дрожжевым. Блины получались тонкими, ажурными, с хрустящими краями. Муку в основном брали пшеничную, ржаную, гречневую, ячневую, овсяную или смесь разных видов.
Со временем блины стали печь на раскалённой чугунной сковороде, смазанной салом или маслом. Особенно любили готовить таким способом блины с припёком. В сковороду выливали часть теста, слегка подпекали, а потом выкладывали сверху начинку — мясо, птицу, рыбу, грибы, варёные яйца, жареный лук с морковью, творог или ягоды. Затем заливали оставшимся тестом и через некоторое время переворачивали.
Галопом по блинным Европам
Первые европейские блинные версии появились в Древней Греции и Риме. В античных рецептах муку смешивали с водой и жарили на оливковом масле в раскалённой сковороде. Ели такие лепёшки непременно с мёдом. Правда, сейчас греческие блинчики тиганитес больше напоминают наши оладьи.
В современных итальянских креспелле яиц больше, чем мы привыкли. И связано это с любопытной историей. Однажды паломники из Франции попали на приём к Папе римскому. Тот знал, что французы любят омлет, но в целях экономии приказал добавить к яйцам молоко и муку. В результате, рецепт настолько понравился ему самому, что в Италии блины стали готовить только так.
Во Франции, на территории Бретани, с давних времён были популярны несладкие блины на гречневой муке с морской солью. Ели их руками или макали в суп. Сейчас их начиняют овечьим сыром, паштетами, колбасками, ветчиной, яйцами и грибами. В Нормандии любят каштановые блины с кровяной колбасой и зельцем. Сладкий вариант на пшеничной муке — те самые крепы — появились чуть позже. Они во многом напоминают наши блины, такие же тонкие и нежные. Едят их как со взбитыми сливками, джемом и шоколадным соусом, так и с сыром, ветчиной и яйцами.
Англичане любят не только печь блины, но и устраивать развлечения с их участием. По легенде, в средние века одна женщина настолько увлеклась жаркой, что позабыла о церковной службе, на которую собиралась. И когда услышала перезвон колоколов, бросилась в храм со всех ног со сковородой в руках. Много позже из этого курьёзного случая сделали целую традицию, и теперь устраивают массовые забеги домохозяек, которые на ходу подбрасывают блинчики в сковороде. Кстати такой «Блинный день» отмечают не только в Великобритании, но и в Канаде, в некоторых штатах США, в Новой Зеландии и Австралии.
Немецкие блинчики пфанкухен больше похожи на наши оладьи. Раньше их запекали в чугунных или керамических формах, а сейчас используют специальную сковороду с углублениями. Пфанкухен подают со взбитыми сливками и ягодным сиропом. В Австрии распространены порванные блинчики кайзершмаррн, которые сначала пекут как обычно, а потом разрезают на кусочки, посыпают сахаром, украшают пропитанным ромом изюмом, джемом и жирными сливками.
Тонкие датские лефсе складывают несколько раз, заворачивая внутрь сахар, корицу и сливочное масло. Финны выпекают один большой блин паннукакку на противне и отрезают от него кусочки. А поскольку он получается пресноватым, поливают его джемом. Латвийские блины замешивают на сливках, добавляют к ним тёртые кисло-сладкие яблоки и подают с корицей, сахарной пудрой и сметаной.
Венгерские блинчики по-хортобадьски готовят из привычного для нас теста и начиняют чем-нибудь сытным. Например, рагу из телятины или куриным паприкашем (тушёной курицей с овощами и специями). Блинчики обязательно доводят до готовности в духовке под сливочным или сметанным соусом.
Сербские тонкие бпалачинке, популярные также в Хорватии, Словении, Чехии, Болгарии, делают на смеси пшеничной и кукурузной муки. Они пресные на вкус, поэтому начинка может быть как сладкой, так и солёной. Самые популярные варианты — ветчина с сыром и молотый грецкий орех.
Экзотика с азиатским колоритом
В азиатской кулинарной культуре блины тоже уважают. В Китае для них даже отдельный иероглиф придумали. Впрочем, в Поднебесной блинами называют все круглые плоские изделия из рисовой муки и кунжутного масла. Это могут быть тонкие, легко ломающиеся лепёшки или более мягкие блинчики, по поверхности которых во время приготовления размазывают сырое яйцо.
Индийские блины доса, популярные также в Малайзии и Сингапуре, делают из смеси чечевичной и рисовой муки, иногда добавляя манку. Жарят доса на чугунной сковороде, поэтому они получаются тонкими и хрустящими. Подают их вместо хлеба, обязательно с кокосовым или мятным чатни.
Во Вьетнаме блинчики называют «нем», а готовят из рисовой бумаги, сворачивая рулетиками или конвертами. Начинка может быть из мясного фарша, морепродуктов, грибов, бобовых ростков, лапши, овощей и зелени. Предварительно их обжаривают в масле и запекают на огне или в духовке.
Корейские блины похожи на американские панкейки и состоят из двух бисквитов, промазанных сладкой пастой анко. Готовят её очень долго, уваривая бобы с сахаром и мёдом до густой консистенции. В Тайланде делают блины роти, раскатывая шарик эластичного теста в тончайшую лепешку, которую затем жарят и поливают шоколадом со сгущённым молоком.
Монголы любят слоёные гамбир. Вначале они делают тонкую лепёшку, затем смазывают сливочным маслом, сворачивают рулет и формируют из него улитку, которую снова раскатывают и только потом жарят. Непривычные для нас на вкус блины юпка пекут в Узбекистане. Тесто замешивают на основе лукового настоя, а подают с жареным луком и морковью.
Блинные традиции двух Америк
Рецепт панкейков привезли в Северную Америку шотландские эмигранты, однако именно американцы сделали из них мировой кулинарный хит. Маленькие блинчики толщиной не менее 0,5 сантиметра в самом деле похожи на пышный бисквит. Тесто для них замешивается чаще всего на разрыхлителе, хотя встречаются и рецепты с дрожжами. При этом яйца хорошо взбивают, молоко нередко заменяют сливками и не жалеют сахар.
Для приготовления панкейков выпускают двухсторонние сковородки с углублениями для заливки теста, наподобие наших вафельниц. В тесто иногда добавляют кусочки бананов, овсяные хлопья, орехи, шоколадную крошку, изюм и корицу. По традиции в Канаде поливают готовые блинчики кленовым сиропом, а в Америке — мёдом, растопленным шоколадом и взбитыми сливками, украшая сахарной пудрой, джемом, ягодами и фруктами.
Мексиканские блины, популярные и в странах Центральной Америки, — это, конечно, тако. Делают их чаще всего из кукурузной или пшеничной муки с мясной, рыбной, овощной или бобовой начинкой. Нередко внутрь кладут тушёную мякоть кактуса. Блинчики сворачивают в трубочку и жарят в масле или складывают пополам, а потом подают с сыром и сальсой.
В Бразилии блины делают из тапиоки — крупы в виде гранул из корней растения маниока. Поэтому текстура у них получается слегка рассыпчатая и немного хрустящая. В тесто также добавляют воду с небольшим количеством кокосового сахара. Жарят блины на кокосовом масле, а подают с фруктами, арахисовой пастой или вареньем.
Венесуэльские качапа тоже замешивают на кукурузной муке и начиняют домашним сыром. В Колумбии и Боливии похожее блюдо называется арепа — его подают с сыром, авокадо и куриным салатом. В Эквадоре популярны блинчики льяпингачос из картофеля с острым перцем и тмином. А в Парагвае с едят мбежу — сырные блины на маниоковом крахмале.
Рецепты блинов разных стран
Рассказывать о блинах можно бесконечно долго, но гораздо приятнее их дегустировать. Предлагаем прямо сейчас отправиться в небольшое гастрономическое путешествие и попробовать рецепты блинов из разных уголков мира.
Гурьевские блины
Начать можно с традиционного русского рецепта, пожалуй, самого простого и быстрого. Говорят, что гурьевские блины были изобретены тем самым крепостным поваром Захаром, который придумал и знаменитую кашу для графа Гурьева.
Ингредиенты:
- Яйца куриные — 3 шт.
- Масло сливочное — 100 г
- Простокваша — 800 мл
- Мука пшеничная — 300 г
- Соль — щепотка
Приготовление:
Отделяем белки от желтков, белки помещаем в холодильник. Желтки, муку и масло растираем в крошку, частями вливаем простоквашу и замешиваем тесто. Взбиваем охлаждённые белки с солью до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто. Готовим блины на сковороде традиционным способом, по желанию смазываем сливочным маслом и подаем со сметаной, вареньем или ягодами.
Поскольку в тесте нет сахара, гурьевские блины можно начинить солёной начинкой. Например, рыбой или красной икрой, которые так богаты омега-3 жирными кислотами. Они приносят пользу практически всем системам нашего организма, но особенно важны для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и тромбозов.
Французские крепы «Сюзетт»
Тонкие блинчики в пряном апельсиновом соусе — это и есть знаменитые крепы.
Ингредиенты:
- Яйца куриные — 3 шт.
- Молоко — 250 мл
- Мука пшеничная — 125 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соль — ¼ ч. л.
Для соуса:
- Апельсины — 2 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Сахар — 4 ст. л.
- Коньяк — 50 мл
Приготовление:
Охлаждённые яичные белки взбиваем с солью в крепкие пики. Желтки соединяем с молоком, взбиваем венчиком, вливаем растопленное масло. Всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто, аккуратно добавляя взбитые белки. Накрываем миску с тестом пищевой плёнкой и ставим в холодильник на полчаса. После чего выпекаем блины на сухой сковороде, складываем на блюде стопкой и накрываем полотенцем.
Для соуса снимаем с апельсинов цедру и нарезаем соломкой, также выдавливаем сок из мякоти. На сковороду насыпаем сахар, ставим на огонь и готовим, помешивая, пока он не карамелизуется. Добавляем сливочное масло, апельсиновый сок, цедру, коньяк и варим на медленном огне, пока соус не загустеет.
Между прочим, термическая обработка не уничтожает витамин С, который есть в апельсинах, поэтому можно получить от этого соуса не только удовольствие, но и пользу. Ведь витамин С помогает организму лучше усваивать железо и не даёт развиваться анемии.
Сворачиваем крепы треугольниками и выкладываем на сковороду прямо в соус. Как только блинчики пропитаются вкусом и ароматом апельсина, переворачиваем их на другую сторону. Сервируем крепы взбитыми сливками или шариком мороженого.
Индийские масала доса с пряной начинкой
Блины масала доса готовят на юге Индии, используя вместо муки замоченные и размолотые рис или бобы. Можно взять готовую рисовую или гороховую муку — так будет намного быстрее. В тесто также добавляют измельчённый острый кайенский перец для яркого пряного вкуса.
Ингредиенты:
- Мука рисовая — 90-100 г
- Вода — 200-250 мл
- Соль — по вкусу
- Перец чили — ½ ч. л.
Для начинки:
- Картофель — 200 г
- Куркума — щепотка
- Гарам марала — щепотка
- Зира — шепотка
- Пажитник — щепотка
- Молоко кокосовое — 50 мл
Для соуса:
- Йогурт натуральный — 100 мл
- Ананас консервированный кубиками — 3 ст. л.
- Стружка кокосовая — 1 ст. л.
- Имбирь свежий — по вкусу
- Лайм — 1 шт.
- Зелень (петрушка, мята, укроп) — по вкусу
Приготовление:
Всыпаем в миску рисовую муку, добавляем соль и перец, затем вливаем воду и замешиваем жидкое тесто. Выпекаем блины на сухой сковороде только с одной стороны. Разминаем толкушкой варёный картофель, добавляем кокосовое молоко и специи. Если нет индийских, можно использовать любые, которые нравятся. Для соуса смешиваем йогурт, ананас, кокосовую стружку, кусочек имбиря и зелень. Добавляем сюда сок лайма. Взбиваем ингредиенты в блендере до однородной массы. На неподжаренную сторону досы выкладываем картофельную начинку, сворачиваем рулетом или треугольником и подаём с йогуртовым соусом.
Итальянские креспелле с рикоттой и цукини
Эти блины родом из Флоренции, а их рецепт в XVI веке привезла в Париж сама Екатерина Медичи, собираясь стать королевой Франции. Позже французские повара видоизменили принцип их приготовления и превратили флорентийские блины в «крепы».
Ингредиенты:
- Молоко — 400 мл
- Мука — 180 г
- Яйца куриные — 4 шт.
- Масло сливочное — 40 г
- Соль — щепотка
- Пармезан — 50 г
- Масло сливочное — по вкусу
- Масло растительное — по вкусу
Для начинки:
- Цукини — 700 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка — один пучок
- Тимьян — 2 веточки
- Рикотта — 400 г
- Сливки — 6 ст. л.
- Лимон — ½ шт.
- Мускатный орех — щепотка
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Смешиваем муку с солью, вливаем молоко и растопленное сливочное масло, добавляем яйца. Массу хорошо взбиваем венчиком, накрываем миску крышкой и оставляем на полчаса.
Измельчаем цукини на тёрке, лук и чеснок нарезаем маленькими кубиками. Слегка обжариваем лук с чесноком на сковороде в растительном масле, добавляем крупно порубленные листочки тимьяна и цукини. Готовим пять минут, постоянно помешивая. Кстати, цукини благотворно влияют на работу почек, а благодаря входящему в их состав калию в организме нормализуется солевой обмен.
Жарим тонкие блины на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом. В остывшую смесь с луком и цукини добавляем рикотту, измельчённую петрушку, сливки, цедру одного лимона, две столовые ложки лимонного сока. Солим, перчим и приправляем начинку мускатным орехом.
Выкладываем на блины начинку, формируем рулеты и укладываем вплотную друг к другу в форму, смазанную сливочным маслом. Посыпаем пармезаном и выпекаем 20-25 минут в духовке при температуре 180-200°C. Подаём креспелле с салатом и домашним томатным соусом.
Американские панкейки
Панкейки отличаются пышной воздушной текстурой. Чтобы добиться такого результата, ингредиенты должны быть комнатной температуры. А приготовленное тесто нужно сразу отправлять на сковороду, чтобы разрыхлитель не успел выдохнуться.
Ингредиенты:
- Яйца куриные — 2 шт.
- Сахар — 100 г
- Молоко — 200 мл
- Масло растительное — 60 мл
- Мука пшеничная — 250 г
- Соль — щепотка
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
Приготовление:
Яичные желтки и сахар взбиваем миксером в светлую однородную массу. Продолжая взбивать, понемногу вливаем молоко и подсыпаем муку небольшими порциями. В конце добавляем разрыхлитель и растительное масло. Отдельно взбиваем яичные белки с солью до устойчивых пиков и смешиваем белковую массу с тестом. Жарим панкейки на раскаленной сковороде без масла. Как только поверхность станет пористой в середине и матовой по краям, переворачиваем блин. Складываем панкейки стопкой, поливаем сиропом, мёдом или вареньем, украшаем ягодами, фруктами, шоколадом, сахарной пудрой.
Впереди целая масленичная неделя, так что времени попробовать разные рецепты блинов вполне достаточно. Главное — помнить, что всё вкусное хорошо в меру!