Необычные рецепты холодных супов

На квасе или кефире делать окрошку — этот вопрос может легко рассорить даже близких людей. Она для нас такая родная, что мы не можем относиться к ней равнодушно. Вопрос, правда, в том, а не надо ли разнообразить летнее суповое меню — ведь есть и масса других вариантов!

Дарья Бусарова из Музея русского десерта в Звенигороде любит готовить по старинным рецептам — в том числе и супы.

Это ботвинья — прародительница знакомой нам окрошки. У крестьян рецепт был совсем простым, но для более привычного современному человеку вкуса Даша обычно добавляет ещё варёные яйца и свёклу, зелень, свежие огурцы.

Понравится ли еда со старорусским акцентом тем, кто раньше её не пробовал? На дегустацию мы позвали блогеров — Павел и Анастасия снимают юмористические видео о совместной жизни. О существовании ботвиньи они даже не слышали.

Настя ботвинью не оценила — говорит, слишком пресно. А вот Паше понравилось. И, между прочим, этот суп сейчас пробуют вводить даже в меню ресторанов. Правда, в совсем богатой, аристократической версии. Когда-то сюда клали и осетрину, и красную рыбу, и икру, и раковые шейки.

Шеф-повар Антон Рубцов из модного ресторана в Костроме говорит, что взял на вооружение похожий рецепт из Ипатьевского монастыря. Но, конечно, модернизировал. Он измельчает ботву в блендере, смешивает с квасом и охлаждает. Свежие овощи и запечённая рыба подаются отдельно.

Ещё один необычный для нас старинный холодный суп — щучина. Рецепт максимально прост: варёная рыба (не обязательно щука), много зелени и свежих овощей. Обычно это готовили из вчерашних остатков. У наших дегустаторов-блогеров блюдо вызвало удивление и недоумение.

Но это ещё не самое странное. “Студень говяжья, разведенная квасом с приправой тёртого хрена и сметаны” — так это блюдо описывают в архивных документах 19-го века. Дарье Бусаровой нравится — она даже готовит эту «студень» для своей семьи.

И напоследок самый, наверное, неординарный холодный суп — грибной квас. Даже для любительницы старинной кухни Дарьи это всё-таки чересчур. Подают грибной квас остывшим. Запах неаппетитный. Да и вид тоже. Судя по всему, ели такое разве что от бедности.

Но не всё так ужасно было в прошлом. В музее-этнопарке “деревня Тыгыдым” в Ярославской области меня, например, угостили тюрей. Супруги Александр и Олеся вместе с их дочкой Ангелиной рассказывают и показывают, как жили крестьяне на рубеже 19-20 веков. Ели очень часто хлеб и лук, залитые квасом или даже просто водой. Лук не только клали в саму тюрю, но и ели целиком, чтобы добавить вкуса в это довольно-таки пресное месиво.

Чаще всего холодные супы на Руси заправляли квасом. Но были и другие варианты. Например, со свекольным отваром — суп так и назывался —свекольник. Жительница этнокультурного поселения Колосвет Светлана Голенкова и сейчас готовит такое на обед. Экопоселение на границе Московской и Смоленской областей появилось около 30 лет назад. В 90-е группа людей решила уехать в глушь и вернуться к корням — самим выращивать еду и возрождать славянские традиции. Так и живут до сих пор — используя и дикие травы. Например, крапиву, сныть, листья одуванчиков, манжетку. Эта зелень довольно жёсткая, но насыщена витаминами и клетчаткой. В холодный суп пойдут ещё овощи. Свекольный отвар нужно подготовить накануне вечером. В итоге получается ярко и освежающе.

Но всё-таки в конкуренции между холодными супами явно побеждает окрошка — название которой произошло от слова «крошить». Стандартные ингредиенты известны всем, но вот чем заправлять? Тут вкусы расходятся. И как, интересно, полезнее? Вместе с нашим постоянным экспертом диетологом Мариной Макишей мы решили начать с опроса, чтобы выяснить, какой из вариантов популярнее.

Посетителям одного из подмосковных парков мы предложили выбрать между квасом, кефиром и минеральной водой. Посмотрим, какая ёмкость опустеет первой! Что же победит: кефир, квас или минералка? И какие ещё необычные заправки нам порекомендовали дегустаторы? Расскажем совсем скоро — впереди ещё много интересного и неожиданного.

В других странах, между тем, есть свои особенности. В Южной Корее тоже бывает жарко. Да ещё и влажно. Освежаются здесь холодным пряным бульоном с лапшой, овощами и мясом. Шеф-повар корейского ресторана в Москве О Юнмёнг говорит, что любит вариацию этого супа с капустой кимчи. Бульон готовится целые сутки. Дальше остается сложить все ингредиенты в одну тарелку, залить жидкостью и добавить кусочки льда.

А в Испании традиционный холодный суп — гаспачо. Это лёгкое летнее блюдо, которое сейчас готовят на основе томатного пюре. Но, по легенде, придумали такой суп во времена, когда в Европе ещё не было помидоров (их привезли потом из Америки). Во время привала погонщики мулов клали в горшок хлеб, овощи, чеснок, масло, оборачивали мокрой одеждой и оставляли на солнце. Как только ткань высыхала, гаспачо был готов. Нынешний рецепт — с помидорами — явно вкуснее. Он разлетелся по всему миру и оброс множеством альтернативных вариантов. Например, шеф-повар французского ресторана в Москве Константин Бальбуза любит добавлять в гаспачо свёклу.

Гаспачо выдержит любую фантазию, даже подружит арбуз с тунцом. Валерия Володькина живёт в Дубае. Во время пандемии увлеклась готовкой и стала вести блог. Любит экспериментировать с сочетаниями продуктов. Овощи она измельчает в блендере, а тунца маринует. Дальше рыбу остаётся залить охлажденным овощным пюре. Суп готов — явно на любителя.

Вернёмся к традиционным вкусам. Окрошка на кефире или на квасе? А, может, на минералке? Пора подвести итоги нашего опроса-дегустации! Мы проверили, какой рецепт популярнее, и открыли для себя новые варианты.

Диетолог Марина Макиша не возражает против колбасы в окрошке, но только если иногда. Вообще, конечно, это продукт калорийный и даже канцерогенный. Но сама Марина заменяет колбасу на курицу, а картофель на варёную цветную капусту. Ну а что же с заливкой? Всего мы раздали 46 порций. Результаты нас удивили. Двое выбрали окрошку на минералке, 22 человека на квасе и столько же на кефире.

По мнению диетолога, окрошка на кефире — всё-таки более здоровый рецепт летнего обеда.

Ну а что касается кваса, то, конечно, лучше делать его самому. Дарья Бусарова из Музея русского десерта в Звенигороде использует рецепты своей бабушки. Так готовили ещё в 12 веке! Немного мёда — и в тёмное место на пару дней, чтобы закваска забродила. А потом можно разбавить водой и использовать для окрошки. Второй рецепт — со свёклой и чёрным хлебом. И опять же ставим в тёмное место, чтобы забродил. Самодельный квас получается ядрёным, не слишком сладким — то, что нужно для окрошки.

Ну а можно ли всё-таки найти что-нибудь годное в магазине? Мы купили несколько видов кваса, на этикетке которых указано, что предназначены они для окрошки. Дарья всё попробовала... Первый образец ей понравился. Второй вариант эксперт по старинной русской кухне покупать бы не стала — говорит, это вообще не квас. Третий образец разочаровал ещё больше.

С картошкой и прочими ингредиентами лучше сочетается всё-таки квас, в котором меньше сахара и больше кислоты. Но вообще, конечно, чем заправлять — это дело вкуса. В семье нашего корреспондента Ирины Антоновой делают целый коктейль. Её супруг Евгений смешивает кефир, огуречный и капустный рассол, воду и минералку. Вместо колбасы кладёт сало, а ещё добавляет солёные огурцы и квашеную капусту. Это вообще совместимо? Как ни странно, да!

Антоновы говорят, что хранят рецепт уже несколько поколений! И так любят этот суп, что буквально не могут оторваться от тарелок. А кулинарный блогер Валерия Володькина предлагает готовить окрошку на томатной воде. Нужно измельчить в блендере помидоры с базиликом и эстрагоном. Дальше можно добавлять что угодно — традиционную колбасу с овощами или маринованного тунца, как делает сама Валерия.

А ещё холодные супы могут быть не только первым и основным блюдом, но и десертом. Обычно такие варианты делают на основе сливок, ягод и фруктов. Например, шеф-повар французского ресторана Константин Бальбуза предлагает залить водой вишню и отправить на плиту. Получится традиционный венгерский суп.

В целом, диетологи считают, что в жару холодные супы есть полезно — организм быстро теряет влагу, а такие блюда восполняют её дефицит. К тому же традиционные рецепты обычно не слишком калорийны, и не нагружают организм, которому и так плохо в зной. Овощи и зелень используются свежие — в них много витаминов и клетчатки. А ещё холодные супы дают огромный простор для фантазии. Они как конструктор — можно добавлять всё, что есть под рукой. Главное, чтобы нравилось вам!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Музей русского десерта в Звенигороде, лично экскурсовода музея Дарью Бусарову, а также руководителя музея Татьяну Владимировну Феину.