Мы привыкли считать, что острое – это вредно. От него одна язва бывает! Но зачем тогда селекционеры выводят всё новые и всё более острые сорта того же перца? Оказывается, он может весьма благотворно влиять на здоровье и на эту тему имеются весьма интересные исследования!
Красный – такой прекрасный
Что может вызвать у человека обильные слёзы, сильный жар и огненное дыхание? Он самый – красный перец чили, самая популярная и жгучая приправа в мире. Но к чему такие адские мучения? По медицинской статистике, люди, которые постоянно едят чили, чувствуют себя счастливее остальных. Потому что мозгу, чтобы преодолеть дискомфорт от пожара в желудке, приходится вырабатывать вещества удовольствия — эндорфины.
Во многих странах даже проводят соревнования – кто больше съест этих острейших перчиков и не поморщится… последнее, конечно, шутка. Не реагировать на подобное – и мощнейшее – воздействие на организм попросту невозможно!
«Каролина Рипер» и «Адский огонь»
Ещё один вид своеобразного соперничества – среди селекционеров. Например, американский фермер из штата Южная Каролина Эд Карри попал даже в книгу рекордов Гиннеса как человек, вырастивший самый острый перец в мире! Названия соусов у него ещё те: «Зомби», «Адский огонь», «Первая кровь»… Даже читать это страшно.
С перцем у Эда долгие отношения. Он был проблемным подростком — пил, принимал наркотики, и казалось, дальше жизнь пойдёт по наклонной... Но тут его спас... да, именно перец. Выводить новые сорта и делать из них самые неожиданные приправы стало делом всей его жизни — и бизнесом тоже. Кроме того, Эд говорит, что в его мозгу острое вытеснило наркотики. Что же такое особенное есть в составе перца?
Традиционно считается, что у человека 4 базовых вкусовых ощущения. Сладкое – рецепторы главным образом на кончике языка, кислое – по сторонам в глубине, солёное – спереди сбоку и горькое – у основания языка. Ну есть ещё так называемое умами – глутамат натрия – это вкус мяса, томатов, фаст-фуда – все рецепторы разом. Ну а спрашивается: где же здесь острое? Правильно, что его нет. Это вообще не вкус. Это особое раздражение болевых рецепторов, которое ко вкусу отношения не имеет.
Могущественный капсаицин
Дело в том, что в чили (и других видах перца) содержится алкалоид капсаицин. Он оказывает, с одной стороны, легкое местно-раздражающее действие, тем самым стимулируя работу желудочно-кишечного тракта, а с другой – препятствует размножению в кишечнике болезнетворных бактерий.
Капсаицин причиняет такие сильные болевые ощущения, что в ответ мозг просто вынужден выделять свой внутренний наркотик — эндорфин. Неудивительно, что Эд подсел на этот овощ! А ещё его очень обнадежили результаты исследований, показавших, что капсаицин способен убивать раковые клетки. Так что цель, которую селекционер преследовал, выводя свой самый острый перец — благородна. Он хочет, чтобы у врачей было хорошее сырьё.
Обзор 20 исследований показывает, что могущественный алкалоид (из добавок или самого перца) также помогает телу сжигать около 50 дополнительных калорий в день. Это приводит к значительным потерям веса через 1-2 года. Также было отмечено, что регулярное употребление капсаицина снижает уровень жировой ткани в брюшной полости, уменьшает аппетит и потребление энергии.
Учёные отмечают, что, хотя капсаицин не стоит считать волшебной палочкой для похудения, он может быть включен в программы по снижению веса. Конечно, это средство подойдёт только тем, кто хорошо переносит острое и не страдает заболеваниями ЖКТ.
Жгуче дорогое удовольствие
На протяжении многих веков острые приправы ценились на вес золота. Ведь на протяжении большей части человеческой истории людям приходилось есть пресную еду – ни специй, ни даже соли у Хомо сапиенс не было очень долго. Что ели древние? Зёрна, крахмалистые коренья, безвкусную рыбу, полусырое или подгоревшее мясо… Понятно, что всё, что разнообразило ощущения, очень помогало получать от еды хоть какое-то удовольствие.
Одно из самых ранних упоминаний о перце содержится в древнеегипетских текстах, датируемых примерно 3000 годом до нашей эры. В них упоминается, что перец использовали в кулинарии и в лечебных целях (например, от простуды и кишечных паразитов). Однако только в Средневековье он стал более широко известен как дополнительный источник вкуса и аромата. Есть даже гипотеза, что Христофор Колумб отправился в своё путешествие в том числе затем, чтобы наладить поставки приправ к столу испанских правителей!Португальцы привезли перец в Индию в начале XVI века, где он стал основным компонентом карри; оттуда они отправились дальше на восток. В течение 50 лет после путешествия Колумба американский перец распространился в Китае и Японии.
Как посчитать остроту?
Кстати, зафиксировал знаменитый рекорд нашего героя Эда (то есть его перца «Каролина Рипер») тоже человек науки, профессор Клифф Кэллоуэй – химик из местного университета. В своей лаборатории он, надев перчатки и защитные очки (возможны ожоги слизистых и кожи), измеряет степень остроты продуктов. Оказывается, её можно выразить в цифрах — по специальной шкале Сковилла.
Исторически эта система измерения была изобретена американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Первоначально она основывалась на вкусовых ощущениях. Перец или любой другой острый продукт разбавляли, пока не переставала ощущаться острота. Чем больше приходилось разводить, тем выше была оценка по этой шкале.
Новые технологии позволяют сделать оценку более объективной. Предмет исследования замораживают, обезвоживают и подвергают анализу. Ни на минуту не забывая о мерах предосторожности!
Классический соус табаско имеет от 2,5 до 5 тысяч единиц по шкале Сковилла. Кайенский перец – от 30 до 50 тысяч. Самый острый дикий перец – это тринидадский Моруга Скорпион с оценкой в 2 миллиона единиц. Но Каролина Рипер, выращенный Эдом, ещё сильнее – 2 миллиона 200 тысяч единиц. Эд как опытный перцеед жуёт его просто так. А неподготовленным людям предлагает облегченный вариант — в составе приправ, например, с хреном.
И этот рецепт, кстати, ещё не самый удивительный! В магазинах продаётся даже шоколад с перцем, а в одном из московских ресторанов мы нашли и вовсе – перчёное мороженое!
Чем унять этот огонь?
Капсаицин не растворим в воде, поэтому она ни капли не заглушает боль, а только, наоборот, разносит частицы перца. Кстати, газировка в этом смысле ещё хуже – она лишь укрепляет связь капсаицина со слизистой – и ощущение жжения становится даже сильнее.
Тем, кто переоценил свои возможности, поедая острое, учёные советуют запить его молоком. Оно содержит белок казеин, который связывается с вызывающим жжение капсаицином сильнее, чем сам капсаицин связывается с нервными окончаниями. Когда вы пьёте молоко, оно действует как очиститель и буквально вырывает алкалоид со слизистой вашего рта.
Ещё один вариант – лимонная кислота. Она есть в лимонном соке, мандаринах, апельсинах. Кислота вступает в реакцию с молекулами капсаицина и нейтрализует его действие. Третий неплохой способ – заесть остроту хлебом. Хлеб и очищает механически, и раздражает нервы по-своему, принося некоторое облегчение.
Как употребление острого может сказаться на здоровье?
Многие опасаются, что перец способен вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Оказывается, это верно – но лишь для тех, у кого уже есть подобные болезни. Чтобы было понятнее, представьте: вот есть у вас рана на коже. Давайте её посыпем солью или чем-то острым – перцем… Что вы почувствуете? Будет больно, начнёт щипать, рана может воспалиться – и то же самое происходит внутри нашего организма.
Именно поэтому больным, которые страдают гастритами или язвенной болезнью всегда назначается щадящая диета с исключением продуктов, содержащих острые специи.
А вот людям без патологии желудка – пожалуйста, перец можно. Тем более что он, как выясняется, имеет массу позитивных эффектов – например, разжижает кровь. Это актуально для людей с сердечно-сосудистой патологией, потому что густая кровь склонна к тромбообразованию.
И что касается победы над раком, то и здесь есть доля правды. Учёные давно заметили, что в таких странах, как Индия, Китай и Мексика, где потребляют больше всего перца чили и острой пищи, более низкий риск развития колоректального рака, чем в Европе.
Впрочем, делать из этого далеко идущие выводы и начинать килограммами есть острый перец, чтобы излечиться или предотвратить рак, конечно, не стоит. Доказательства ещё не слишком сильны. Дело в том, что в эпидемиологических исследованиях того или иного фактора развития онкологии очень трудно выделить отдельный компонент. Обычно он сопровождается определённым типом диеты. Так что сказать, что вот именно красный перец среди всех продуктов, употребляемых человеком, снижает риск развития рака, злокачественной опухоли, эксперты не берутся. Они пока изучают вопрос и надеются, что смогут в итоге создать новое лекарство на основе того самого капсаицина, который делает пищу острой.
Итак, время выводов. Лучшие антидоты для тех, кто переел острого — это цитрусовые, молоко, хлеб. В целом, бояться острой пищи не стоит. Она страшна лишь тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом. Остальным же чили в разумных количествах принесёт только пользу — кровь станет течь лучше; возможно, удастся похудеть... противораковый эффект пока изучают. Вообще, мы абсолютно точно можем сказать: перец — это еда живая, а не мёртвая!
Материал составлен редакцией "Живая Еда"