Поговорим сегодня о пользе семи овощей и фруктов, пора которых приходится на середину осени. Чем хорош патиссон? За что стоит уважать репу? Так ли полезны батат, айва или стручковая фасоль? Почему топинамбур называют суперфудом, а сельдерей стал символом правильного питания? Рассказываем об интересных фактах, и, как всегда, делимся простыми, но интересными рецептами.
Тыква в миниатюре
Многие уверены, что патиссон — всего лишь вариация кабачка, только причудливой формы с оборками. Менее распространённое название, тарельчатая тыква, указывает на его близкое родство с другой бахчевой культурой. На самом деле этот овощ родом из Северной Америки, и в Европу был завезен почти одновременно с кабачком во времена Великих географических открытий.
По вкусу же патиссон напоминает кабачок и тыкву одновременно. Селекционеры даже скрещивали между собой эти три плода, чтобы получить суперовощи. Собственно так появились на свет кабаксон, патичок и тыквопат. Благодаря компактным размерам их очень удобно мариновать и можно эффектно подавать на стол в виде яркого ассорти.
Диетологи ценят патиссон за высокое содержание пищевых волокон, низкую калорийность, практически полное отсутствие жиров и быстрых углеводов. В 100 граммах мякоти содержится около трети суточной нормы витамина C, калий, магний, кремний, марганец и медь. Богат этот овощ и антиоксидантами, среди которых следует выделить лютеин. Этот каротиноид питает сетчатку глаза и предотвращает развитие возрастных заболеваний, в частности, катаракты и дегенерации жёлтого пятна. Больше всего этих веществ содержится в оранжевых сортах.
Оранжевые патиссоны в принципе считаются одними из самых полезных. К таким выводам пришли учёные из Волгоградского аграрного университета, когда внимательно изучили их химический состав. Высокое содержание биофлавоноидов и фенолов наделяет эти овощи антиоксидантной и антирадикальной активностью. То есть, они могут служить действенной профилактикой заболеваний сердца, некоторых видов рака и преждевременного старения.
Профессиональные шеф-повара рекомендуют выбирать маленькие и средние патиссоны, умещающиеся на ладони. При этом на ощупь плоды должны быть довольно крепкими, с блестящей кожурой яркого цвета. У крупных сортов мякоть намного жёстче, да и семечек внутри много. В кулинарии патиссоны применяют широко, и не только в овощных заготовках на зиму. Можно запекать их просто так, добавлять в салаты, супы и гарниры, сочетать с мясом и птицей. А за счёт своей формы патиссоны отлично подходят для фарширования любыми начинками, к примеру, как в нашем рецепте — говяжьим фаршем.
Патиссоны с говяжьим фаршем
Ингредиенты:
- Патиссоны — 4 шт.
- Говяжий фарш — 500 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Твёрдый сыр — 100 г
- Петрушка — 5-6 веточек
- Приправа для мяса — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление:
Патиссоны тщательно промываем, обсушиваем, срезаем верхушки и удаляем мякоть внутри, чтобы получились чашечки. Нарезаем мякоть патиссона и луковицу мелкими кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем всё это с мясным фаршем и даём овощам пустить сок.
Натираем на тёрке сыр, петрушку мелко шинкуем, высыпаем всё к фаршу. Приправляем солью и специями, равномерно вымешиваем. Полученную начинку плотно утрамбовываем в чашечки из патиссонов, накрываем шляпками, помещаем в пакет для запекания, делаем несколько отверстий. Отправляем их в духовку при 180°C примерно на 40-45 минут. Подавать такое блюдо лучше всего горячим.
Сказочно ценный овощ
Некоторые историки уверяют, что репа появилась на Руси чуть ли не с возникновением земледелия как такового. Высаживали её на отдельных грядках, которые называли «репищами». Этот овощ на протяжении столетий был главной пищей крестьян, и сотни раз спасал их от голода. Со временем репу потеснил картофель, и в наши дни, казалось, о ней совсем забыли. Но нет, сегодня этот корнеплод всё чаще можно встретить в продаже. Правда, современные сорта, зачастую отличает ярко-выраженная горчинка. Так что, узнать, каким был на вкус средневековый корнеплод, теперь вряд ли удастся.
Впрочем, репу есть за что ценить. В ней содержится много каротина, витамины B и C, калий, магний, кремний, фтор и медь. Мякоть корнеплода насыщена жёсткими пищевыми волокнами, которые помогают этим веществам лучше усваиваться. Кроме того, этот овощ считается природным пребиотиком, питающим полезные бактерии в кишечнике.
Обилие клетчатки также делает репу полезным продуктом для диабетиков. Алжирские эксперты из Технологического университета Хуари Бумедьен провели эксперимент с лабораторными мышами. Они приготовили водный экстракт на основе репы и кормили им грызунов с сахарным диабетом. После чего обследовали животных и обнаружили, что уровень глюкозы у них стал ниже, а инсулинорезистентность, наоборот, повысилась. Кстати, таким эффектом обладает не только сам корнеплод, но и его ботва.
Есть у репы и другие полезные свойства. Витамин K в её составе помогает лучше усваиваться кальцию, а глюкозинолаты — эффективнее формироваться костной ткани. Так что этот овощ можно смело добавлять в рацион для укрепления костей, хрящей и связок. Комбинация флавоноидов, антоцианов и серы благотворно сказывается на работе печени. Можно сказать, репа является самым настоящим природным гепатопротектором.
Из мякоти этого корнеплода, что только не готовят: мясные и постные рагу, салаты, пюре, супы, оладьи, запеканки. Кстати, репа может долго храниться за счёт жёсткой двухслойной кожуры. Вот только во время готовки её надо полностью счищать, иначе блюда будут горчить.
Самый простой способ познакомиться со вкусом этого овоща — просто запечь его в духовке со специями.
Репа, запечённая со специями
Ингредиенты:
- Небольшая репа — 1 шт.
- Сливочное масло — 20 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Бальзамический уксус — 1 ст. л.
- Сушёный тимьян — 1 ч. л.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
Репу очищаем от кожуры, нарезаем небольшими одинаковыми ломтиками. Растапливаем сливочное масло, добавляем к нему бальзамик, тимьян, соль и перец. Полученной смесью поливаем кусочки овощей и равномерно перемешиваем. Смазываем форму для запекания растительным маслом, выкладываем репу и ставим в духовку при 200°C приблизительно на 20-25 минут. Затем лопаткой переворачиваем ломтики и готовим ещё 10-15 минут. Подавать запечённую репу можно как тёплой, так и остывшей.
Хорошо забытое старое
Топинамбур многие называют суперфудом и хвалят за диетические свойства. На протяжении тысячелетний его успешно выращивали в Северной Америке. Но мало кто знает, что в России этот корнеплод тоже знали, правда, называли земляной грушей. Клубни употребляли в пищу просто так и добавляли в разные блюда вплоть до начала XIX века. После, не выдержав конкуренции с картофелем, топинамбур постепенно исчез со столов, и сейчас для многих остаётся гастрономической диковинкой.
А как обстоят дела с пользой? Самое ценное вещество в его составе — полисахарид инулин. Современные клинические исследования подтверждают десятки его полезных свойств. Прежде всего, это действенный пребиотик, улучшающий состояние микрофлоры в кишечнике. Кроме того, он повышает биодоступность кальция, укрепляет иммунную систему, регулирует обмен веществ, снижает риски развития сахарного диабета. А согласно свежим данным, инулин из клубней топинамбура работает как цитотоксическое средство, убивая раковые клетки в молочной железе.
Полезными свойствами наделены не только сырой корень, но и порошок на его основе. Эту пищевую добавку сегодня вводят во многие продукты на производстве, например, в полезную выпечку. В одном из выпусков программы «Живая еда» мы рассказывали о полбяном хлебе с высушенным топинамбуром и разными семенами. Он содержит вдвое больше белка и в полтора раза меньше углеводов, по сравнению с обычным на пшенично-ржаной муке. За счёт чего и обеспечивает долгую сытость, а ещё нравится детям за приятный сладковатый вкус. Кроме того, выяснилось, что он отлично помогает справляться с запорами и налаживать пищеварение.
Особой популярностью среди сторонников разных диет пользуется сироп топинамбура. Его называют природным сахарозаменителем с массой полезных свойств. Наука подтверждает, что содержащаяся в топинамбуре фруктоза сместила сахарозу на второй план, за счёт преимуществ по растворимости, вязкости и воздействию на зубы. Но как бы то ни было фруктоза является простым сахаром, то есть, продуктом распада все того же инулина, от которого в сиропе не остается практически ничего. Так что этот продукт сложно назвать полезным.
Одно из главных преимуществ топинамбура — его можно есть сырым. В тёртом виде его добавляют в салаты, сочетая с другими овощами, мягкими сырами, ветчиной и отварными яйцами. Из него даже получаются сытные вегетарианские котлеты и оладьи. Многие кладут его в супы и рагу вместо картошки. А ещё из топинамбура можно сделать полезные чипсы.
Чипсы из топинамбура
Ингредиенты:
- Топинамбур — 600 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Веточки розмарина — 2-3 шт.
Для соуса:
- Греческий йогурт — 120 г
- Творожный сыр — 50 г
- Паприка — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Зелёный лук — 1-2 шт.
Приготовление:
Топинамбур нарезаем очень тонкими ломтиками, выкладываем на противень в один слой, ломаем веточки розмарина и посыпаем сверху. Сбрызгиваем всё растительным маслом и ставим в духовку при 150°C. Ломтики должны зарумяниться и полностью высохнуть. Смешиваем греческий йогурт с творожным сыром до однородной консистенции, добавляем лимонный сок, мелко порубленный зелёный лук, паприку и соль. Даём соусу настояться некоторое время и подаём с чипсами из топинамбура.
Мало калорий, много пользы
Древние врачеватели наделяли сельдерей магическими свойствами, способными исцелять от любых недугов. Поговаривают, что большой его поклонницей была Екатерина II, которая не только пристрастила к нему весь двор, но и распространила во многих регионах России. А в американском городе Портадже есть целый музей, посвящённый этому овощу.
И надо сказать, пользы в сельдерее действительно много. В нём содержатся витамины А, С и В9, калий, магний, натрий, фтор и железо. Богат этот овощ антиоксидантами-флавоноидами, обладающими противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. При этом на 100 граммов сочных стеблей приходится всего 13 килокалорий. Кстати, заявление о том, что они обладают отрицательной калорийностью, не соответствует действительности. Продуктов, на переваривание которых мы тратим больше энергии, чем получаем из них, не существует в природе.
И, тем не менее, сельдерей вполне может помочь в похудении. Корейские эксперты из Университета Чонджу поставили эксперимент на лабораторных мышах. Сначала они ввели в рацион грызунов большое количество калорийных продуктов, а затем добавили к ним экстракт сельдерея. В процессе опытов учёные обнаружили, что эта добавка замедляет рост массы тела животных за счёт сокращения накопленного жира и кроме того благотворно сказывается на состоянии печени.
Древние греки верили, что сельдерей является афродизиаком и повышает мужскую силу. Доля правды здесь есть. Дело в том, что этот овощ содержит андростерон — гормон, вырабатываемый в ходе метаболизма тестостерона. Его наличие в зелёных стеблях никак не сказывается на потенции, зато вполне может улучшить фертильность — некоторые научные исследования это подтверждают. Вот только сельдерей придётся поедать в больших количествах чуть ли не каждый день. А такая диета может спровоцировать появление камней в почках.
В пищу употребляют не только мясистые стебли. Корневой сельдерей диетологи считают полезной альтернативой картофелю, листовым можно заменить петрушку и кинзу. И всё же самое широкое кулинарное применение нашли именно стебли. Органичнее всего они смотрятся в салатах, особенно в сочетании с другими хрустящими овощами, куриной грудкой, морепродуктами, яблоками и апельсинами. Мы же предлагаем приготовить вот такую необычную закуску.
Закуска из стеблей сельдерея с творожным сыром
Ингредиенты:
- Крупные стебли сельдерея — 3 шт.
- Творожный сыр — 150 г
- Консервированный тунец в масле (цельный) — 120 г
- Зелёный горошек — 2 ст. л.
- Чёрный кунжут — 1 ч. л.
- Копчёная стружка тунца (по желанию) — 5 г
Приготовление:
У стеблей сельдерея нам нужна самая широкая часть. Разрезаем её по диагонали несколько раз так, чтобы получились одинаковые по длине тарталетки. Тунец выкладываем из банки на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Далее тщательно разминаем филе вилкой в однородную массу. Соединяем её с творожным сыром и равномерно перемешиваем. Полученную начинку выкладываем на тарталетки из сельдерея и дополняем зелёным горошком. Сверху посыпаем всё кунжутом и копчёной стружкой тунца — закуска готова.
Осенью и летом одним цветом
Стручковая фасоль, как многие культуры, привезённые из Нового Света в Европу, поначалу выращивалась в качестве декоративного растения. Правда, по некоторым данным, итальянцы сажали очень похожие бобовые ещё во времена Средневековья. В России её стали культивировать только в XVIII веке, и называли французской фасолью.
Сезон стручковой фасоли начинается в июле и длится вплоть до сентября-октября. Но благодаря тому, что бобы в жёстких стручках надёжно защищены, храниться они могут долго. В принципе, купить этот овощ можно в любое время года, ведь в замороженном виде он сохраняет практически все питательные вещества. В частности, витамины A, группы B, C и K, калий, магний, железо и кальций.
В зелёной фасоли содержится фолиевая кислота, один из самых главных витаминов для правильной работы нервной системы. Она помогает эффективно справляться со стрессом и депрессией. Это объясняется тем, что фолиевая кислота налаживает естественную выработку серотонина и дофамина, которые напрямую влияют на нашу работоспособность, эмоциональный фон, аппетит и качество сна.
Фасоль — богатый источник клетчатки, имеющей большое значение для сердца и сосудов. Она позволяет держать под контролем «плохой» холестерин и уменьшать риск нарастания бляшек в кровеносных сосудах. По словам врачей-кардиологов, если фасоль есть регулярно, то можно уменьшить риск образования тромбов.
Стручковая фасоль идеально подходит для тёплых осенних салатов, овощных рагу и супов. Она хорошо сочетается с томатами, сладким перцем, грибами, куриной грудкой, морковью по-корейски. А нам захотелось приготовить один из вариантов популярного блюда кавказской кухни — пхали.
Пхали из зелёной фасоли
Ингредиенты:
- Зелёная фасоль — 500 г
- Лук репчатый — 1 головка
- Чеснок — 2-3 зубчика
- Грецкие орехи — 100 г
- Острый красный перец — 1 стручок
- Кинза или мята — 1 пучок
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Молотый кориандр — ½ ч. л.
- Винный уксус — 2 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Зёрна граната — для украшения
Приготовление:
Фасоль отвариваем в подсоленной воде не дольше 5-6 минут, откидываем на дуршлаг, обдаём ледяной водой. Орехи прокручиваем через мясорубку вместе с остывшими зелёными стручками. Жгучий перец разрезаем пополам, удаляем перегородки и семена, мякоть рубим как можно мельче. Чеснок пропускаем через пресс, разминаем в ступке со специями и солью. Лук нарезаем мелким кубиком и обдаём крутым кипятком. Свежую зелень мелко шинкуем. Соединяем все ингредиенты вместе, добавляем винный уксус и вымешиваем густую пластичную массу. Влажными руками формируем из неё одинаковые шарики и отправляем в холодильник на час. Перед подачей украшаем пхали зёрнами граната.
Оранжевое настроение
Батат часто называют сладким картофелем… но они друг другу совсем не родственники! Батат принадлежит к семейству вьюнковых, а не паслёновых, как картошка. Да и по вкусу оранжевый корнеплод напоминает нечто среднее между морковью и тыквой. С точки зрения ботаники он представляет собой травянистую лиану, произрастающую в основном в жарких тропиках. Кстати, бытует мнение, что Христофор Колумб привёз в Европу как раз батат, а вовсе не картофель! Путаница возникла из-за того, что на испанском языке название оранжевых клубней звучит как «патата», что скорее созвучно с англоязычным названием картошки.
В плодах батата сосредоточена примерно треть суточной нормы витаминов A и C, плюс практически все витамины группы B, калий, магний, натрий, марганец, железо и медь. В нём довольно высоко содержание пищевых волокон и сложных углеводов, что делает его довольно питательным продуктом. И это несмотря на то, что на 100 граммов приходится всего 60 килокалорий.
Регулярное употребление батата хорошо сказывается на здоровье сердца и повышает уровень «хорошего» холестерина. Филиппинские эксперты из Научно-исследовательского института питания провели эксперимент с участием 59 взрослых добровольцев. В первой группе участники на протяжении девяноста дней употребляли маниоку (клубневую культуру), во второй — сладкий картофель, в третьей — хлеб. В конце эксперимента у всех взяли кровь на анализ. Оказалось, что у участников в двух первых группах уровень «плохого» холестерина был низким, а «хорошего» — высоким.
Если обычный картофель сложно назвать супер полезным продуктом из-за большого содержания крахмала, то с бататом всё с точностью до наоборот. В первую очередь это касается оранжевых и фиолетовых сортов, богатых антоцианами и каротиноидами. По крайней мере, лабораторные опыты показали, что введение экстрактов двух этих сортов мышам с ожирением оказывали благотворное действие. Они уменьшили разрастание жировой ткани и помогли снизить общую массу тела.
Батат вполне можно назвать универсальным продуктом. Если запечь его в духовке с травами, получится лёгкий питательный гарнир. Можно фаршировать клубни разными начинками, делать из них пюре и крем-супы, жарить оладьи и драники. Сладкий картофель хорошо дополняет рагу, овощные запеканки и салаты. Мы решили сделать из батата необычную версию хумуса.
Хумус из батата и нута
Ингредиенты:
- Батат — 2 шт.
- Нут — 200 г
- Паста тахини — 30 г
- Лимонный сок — 2 ст. л.
- Чеснок — 1-2 зубчика
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Копчёная паприка — 1 щепотка
- Зира молотая — 1 щепотка
- Кинза или петрушка — 2-3 веточки
- Соль — по вкусу
- Кедровые орехи — горсть
Приготовление:
Нут замачиваем в холодной воде на всю ночь, затем заливаем свежей и варим на медленном огне до размягчения, постоянно снимая пену. Немного отвара оставляем. Батат оборачиваем фольгой и запекаем в духовке при 180°C примерно 40-45 минут. Клубни тоже должны стать полностью мягкими. Затем их нужно будет очистить от кожуры.
Когда нут и батат остынут, кладём их в чашу блендера и взбиваем в однородное пюре. Добавляем к нему пасту тахини, лимонный сок и оливковое масло, выдавливаем чеснок, приправляем солью и специями. Взбиваем массу ещё раз, и если она получилась слишком густой, вливаем немного нутового отвара, после чего пробиваем вновь. Подавать такой хумус можно, намазывая на хлебцы или подсушенные тосты, посыпав кедровыми орехами.
Фрукт с жёстким характером
Айва — тот самый редкий фрукт, который невозможно есть свежим из-за твёрдой мякоти, кислой и вяжущей на вкус. Хотя тонкий душистый аромат не сравнится ни с чем. В древности ломтики плода даже использовали в качестве парфюма. Говорят, именно этому фрукту обязан своим названием мармелад. Португальцы когда-то давно обнаружили, что если мармело (именно так на их языке называется айва) долго варить в сиропе получается вкуснейшее желе.
Врачи уверяют, что в сырой айве витамина C содержится в 2,5 больше, чем в яблоках, а по запасам каротина она почти догоняет морковь. В её составе также много клетчатки, необходимой для хорошего пищеварения, и антиоксидантов — для борьбы со свободными радикалами, разрушающими клетки организма.
Айва положительно сказывается на работе органов пищеварения. Растительные соединения в составе плода снижают риск развития болезни двенадцатиперстной кишки и язвы желудка. Более того, в соке фрукта есть вещества, подавляющие рост бактерии хеликобактер пилори — главной виновницы этих заболеваний. Доказано и то, что экстракт и сок айвы не дают развиваться воспалительным процессам в тканях толстой кишки.
Есть у айвы ещё одно ценное свойство — она помогает снимать тошноту при токсикозе во время беременности. Эксперты Иранского медицинского университета пригласили для своего эксперимента 76 беременных женщин на сроке от 6 до 14 недель с лёгкой и умеренной степенью тошноты. Одной группе давали по столовой ложке айвового сиропа каждый день, другой — 20 миллиграмм витамина B6 на протяжении недели. Оказалось, айвовый сироп намного эффективнее справлялся с поставленной задачей.
Примечательно, что после термической обработки айва раскрывает все свои вкусовые качества и становится мягкой. Считается, что круглые фрукты — сладкие на вкус, но немного суховатые, а вот грушевидные — самые сочные. Айву можно запекать и подавать на гарнир. Она также удачно сочетается с бараниной, свиной, курицей и дичью. А ещё фруктовые ломтики часто добавляют в узбекский плов. Ну а мы предлагаем приготовить вот такое необычное суфле.
Суфле из айвы и тыквы
Ингредиенты:
- Тыква — 200 г
- Айва — 1 шт.
- Яичный желток — 1 шт.
- Яичный белок — 2 шт.
- Молоко — 50 мл
- Манка — 2 ст. л.
- Сахар — 2 ст. л.
Для соуса:
- Яичный желток — 1 шт.
- Молоко — 100 мл
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Сахар — 2 ст. л.
- Мука — 1 ч. л.
- Ванильный сахар — по вкусу
Приготовление:
Вначале займёмся соусом. Растираем яичный желток с сахаром, добавляем размягчённое сливочное масло и муку, тщательно перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко комнатной температуры, ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Высыпаем ванильный сахар, размешиваем, снимаем с конфорки.
Айву и тыкву нарезаем средними кусочками и отвариваем на водяной бане до полного размягчения, после чего вместе пюрируем блендером. Добавляем в полученную массу чуть тёплое молоко и сахар, плавно доводим до кипения, подсыпаем манку, провариваем 5 минут, в конце вмешиваем желток. Отдельно взбиваем белок в пышную пену, аккуратно вводим в тыквенно-айвовую смесь. Полученную массу раскладываем по небольшим формочкам, смазанным маслом. Помещаем их в большую форму, заполненную горячей водой, выпекаем в духовке при 180°C в течение 20 минут. Подаём суфле со сливочным соусом.
Подытоживая наши кулинарные изыскания, мы уверенно скажем: продукты из нашего рейтинга впишутся в любое меню! Возможно, они даже вдохновят наших читателей на кулинарные эксперименты – и помогут открыть новые вкусовые сочетания!