Надежда Марцинкевич из белорусского города Борисова интересуется: почему образуется белый налет на шоколаде? Не опасен ли он для здоровья? И как вообще отличить качественный шоколад?

Чтобы разобраться, нужно немного углубиться в процесс производства шоколада. Сначала какао-бобы перетирают в специальном устройстве, меланжёре, до получения тягучей густой массы. Она называется «какао тёртое» (хотя по сути жидкое). Его как бы «отжимают» и в результате разделяют на какао-порошок и какао-масло. Дальше, в зависимости от рецепта, в нужной пропорции их соединяют с сахаром. И тщательно соблюдают температурные тонкости.

Состав хорошего шоколада прост: какао тёртое, какао-масло, сахар, в молочном шоколаде ещё и сухое молоко. Ингредиенты пишутся в порядке убывания их количества. Ну а откуда же берётся белый налёт – так называемое поседение? Оно бывает двух видов. Первое — сахарное — когда из-за повышенной влажности сахар выходит на поверхность и кристаллизуется. Второе — жировое — при перепаде температур выступает масло какао — оно и даёт тонкую белёсую плёнку.

Мы сдали три образца шоколада с белым налётом в лабораторию. В результате ни в одном из них плесени обнаружено не было. То есть всё-таки это не порча.


Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Школу шоколатье Chocology и лично шоколатье Дмитрия Матейчика за наглядную демонстрацию процесса образования белого налёта на шоколаде.

Холдинг «Объединенные кондитеры» и фабрику «Красный Октябрь», а также ведущего инженера-технолога кондитерской фабрики Наталию Добролюбову за рассказ о шоколаде, о том как его хранить и откуда берётся белый наёт.