Мало какой продукт оставил такой след в истории, как оливковое масло! Его хранили в знаменитых древнегреческих амфорах, оно тысячелетиями играло важную роль в питании многих народов, а сейчас считается ключевым компонентом популярной средиземноморской диеты. Впрочем, главный вопрос, который нас интересует: действительно ли оно полезнее, чем другие? Вот что мы выяснили в ходе нашего расследования…
За что ему такой почет?
Как вообще получилось, что из всех масличных культур именно олива стала такой культовой – причем в прямом смысле слова, ведь упоминание о ней встречается даже в Библии? А в Израиле есть деревья, возраст которых (согласно данным радиоуглеродного анализа) насчитывает чуть ли не тысячу лет! Понятно, что больших урожаев такие старожилы уже не дают, но в принципе оливы способны приносить прибыль владельцу на протяжении долгих лет. Они очень хорошо себя чувствуют в жарком климате Ближнего Востока и Средиземноморья – видимо, в этом и состоит секрет их популярности.
Но оливка оливке рознь: есть пищевые сорта, которые годятся только для еды, так как масла в них маловато. Выжимают его, конечно, из мякоти – а косточки тоже идут в дело: их, как правило, дробят и отправляют удобрять те же плантации. И еще не всякая олива способна дать драгоценное масло Extra Virgin (экстра верджин) – то есть, первого холодного отжима! На небольших частных производствах в Италии его обычно делают так: перетирают жерновами мякоть плодов в пасту, выдавливают ее на своеобразный дуршлаг из нескольких дисков с отверстиями, прижимают прессом... а потом при помощи центрифуги удаляют лишнюю воду. В результате масло получается настолько густое, что оно больше похоже не на жидкость, а на желе.
А что насчет пользы?
По поводу преимуществ такого масла для здоровья сомнений давно ни у кого нет – чтобы изучить все эффекты, было проведено множество исследований. Главный его козырь – олеиновая кислота, или Омега-9. В оливковом масле ее около 80%. (Для сравнения, в подсолнечном – в два раза меньше.) Именно за это традиционный средиземноморский продукт особо ценят врачи-кардиологи: они говорят, что оливковое масло помогает сосудам оставаться эластичными.
Но это не единственное его достижение. Ученые предполагают, что благодаря такому традиционному ингредиенту своей кухни жители Средиземноморья реже страдают болезнью Альцгеймера. Дело в том, что основной причиной развития этого недуга считается накопление в мозге так называемого бета-амилоидного белка. И именно в оливковом масле есть противостоящее коварному врагу фенольное соединение – олеокантал. Оно активирует выработку тех протеинов и энзимов, которые борются с опасным бета-амилоидным белком и дольше сохраняют мозг здоровым.
А недавно ученые из США, Испании и Китая подвели итоги большой и долгой работы: они стремились выяснить, как потребление оливкового масла связано с частотой сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца и риском инсульта. В это исследование были включены более шестидесяти тысяч женщин и тридцати тысяч мужчин, а продолжалось оно почти 25 лет – с 1990 по 2014 год. Выводы только подтвердили ожидаемое: у тех испытуемых, кто потреблял примерно 0,5 столовой ложки или 7 граммов оливкового масла в день, риск сердечно-сосудистых заболеваний был ниже на 14%, а ишемической болезни сердца – на 18%.
Как правильно выбирать?
Что касается консервированных оливок и маслин, то они сохраняют всю пользу, но вдобавок в них все-таки много соли, так что лучше не есть больше 5-7 штук в день. А еще интересно, что зеленые оливки и более темные, которые в России принято называть маслинами – это все плоды одного и того же дерева. Разница в том, что темные созрели, а зеленые – нет! С последними, кстати, производителям работать проще: эти плоды крепче, они не так легко сминаются и лучше хранятся. Но иногда их берут и перекрашивают в черный цвет! Используют для этого вполне безопасное вещество – глюконат железа – плюс обрабатывают кислородом, чтобы это железо потемнело.
Удешевляющие хитрости применяют и при производстве оливкового масла: например, выжимают оливки чересчур сильно – при помощи нагрева или химическим способом. Об этом говорит надпись, которую надо уметь узнавать на этикетке – Pomace (памис) – то есть, жмых, выжимки. Масло из такого сырья должно стоить меньше. Как правило, его смешивают с более дорогим экстра верджин, и получаются промежуточные варианты. Разбираться во всем многообразии – это целая профессия, она так и называется: дегустатор оливкового масла.
Эксперты советуют выбирать масло в темных, желательно стеклянных бутылках – так лучше сохраняется вкус. Есть и простые хитрости, которые в домашних условиях помогут отбраковать явно некачественный продукт: лучшее оливковое масло для салата – это то, которое в холодильнике густеет. В нем даже могут появиться хлопья, но это не страшно: они при нагревании растают, и можно будет пользоваться, как обычно.
Можно ли верить этикетке?
Казалось бы, стоит только позавидовать тем, кто живет в оливковых краях – они должны быть уверены в качестве масла на своем столе… Оказывается, все не так просто! Далеко не все то оливковое масло, которое называется, например, итальянским, на самом деле им является. Тысячи фермеров в этой южной стране даже выходили как-то на акции протеста... Против своих же соотечественников, которые, как показала серия расследований, поставили на поток фальсификацию масла! Самый простой вариант – когда дешевое подсолнечное масло подкрашивают настоящим оливковым или добавляют для зеленого оттенка жидкий хлорофилл.
Или еще вариант – масло, привезенное из Туниса, Марокко и других стран с дешевой рабочей силой, мошенники просто разливали в бутылки с надписью “сделано в Италии”. Но случалось и кое-что похуже. История знает примеры, когда дорогой продукт первого холодного отжима подменяли не предназначенным для еды техническим ламповым маслом – его делают из упавших и подгнивших оливок. Масштаб проблемы был так велик, что в свое время появился даже совет при ООН по вопросам оливкового масла. И, как выяснилось, фальсификация масла – одна из статей доходов итальянской мафии!
Чаще всего такие подделки, когда недобросовестные производители просто смешивают разные виды масел, безобидны для здоровья – они наносят только экономический ущерб. Но с этим борются власти всех стран – каждый год лаборатории совершенствуют методы анализов, чтобы мошенникам жизнь медом не казалась.
Ну а что у нас? Мы сдавали в лабораторию несколько образцов масел Extra Virgin, в том числе и самого дешевого. И… все оно оказалось настоящим, и ни капли не разбавленным. Так что проблема фальсификации у нас если и есть, то массового характера она не имеет. Смело покупаем и экспериментируем!
Хотя, если совсем честно и по науке – ни один жир в нашем рационе не является идеальным. Только разнообразие жиров и масел может обеспечить все наши потребности. Например, в том же нашем родном подсолнечном больше витамина «Е», чем в оливковом – даже после рафинирования и дезодорирования.
Так что наш совет – применять при готовке разные масла, переключаясь между ними и получая пользу от каждого. Это будет и вкуснее, и интереснее!
Olive Oil Consumption and Cardiovascular Risk in U.S. Adults
Extra Virgin Olive Oil and Cardiovascular Diseases: Benefits for Human Health